熟食店后厨制度规范

PAGE熟食店后厨制度规范一、总则1.目的为了确保熟食店后厨的食品加工安全、卫生，保证熟食产品质量，规范员工操作行为，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于熟食店后厨全体工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，坚持食品安全第一的原则，以规范、严谨、高效的工作态度，保障熟食店的正常运营和顾客的健康安全。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。3.培训与考核定期组织后厨工作人员进行食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工卫生要求、熟食制作工艺等。对培训效果进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，确保员工掌握必要的知识和技能，能够正确履行工作职责。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料来源安全可靠。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合食品安全要求。2.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，以利于空气流通和货物搬运。建立库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其混入正常库存食品中。2.原料储存食品原料应根据其特性进行分类储存。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货原料应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。对有保质期要求的原料，应按照先进先出的原则进行使用，避免过期使用。3.半成品与成品储存半成品应尽快加工成成品，如需暂存，应存放在冷藏或冷冻设备中，并在规定的时间内加工完毕。成品应存放在清洁、卫生的专用容器或货架上，避免受到污染。熟食成品应在低温环境下储存，销售前应进行适当的加热处理，确保食品安全。五、食品加工过程控制1.加工前准备加工前应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。准备好所需的食品原料，并对原料进行再次清洗、整理，去除杂质、污垢等。2.加工操作规范严格按照熟食制作工艺进行加工操作，确保食品加工过程符合食品安全要求。加工过程中应注意火候、时间、调料用量等，保证熟食的口感和质量。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免与生食品接触。操作人员应保持操作台面清洁，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持工作环境整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。六、环境卫生与清洁消毒1.环境卫生要求保持后厨环境整洁卫生，每天营业结束后应对后厨进行全面清扫，清除地面、墙壁、设备、工具等表面的污垢、杂物。定期对后厨进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒后的区域应保持清洁，防止再次污染。后厨应保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气，保持空气清新。2.设备与工具清洁消毒食品加工设备、工具应定期进行清洁消毒，确保其表面无污垢、无异味。清洁消毒应按照规定的程序进行，先清除设备、工具表面的食物残渣等，然后用清洁剂清洗，最后用消毒剂消毒。用于接触直接入口食品的设备、工具，如刀具、案板、容器等，应在每次使用后进行清洗消毒，消毒后应存放在清洁、专用的地方。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持设备正常运行和卫生状况良好。3.餐具清洁消毒餐具应严格按照清洗消毒程序进行处理，确保餐具清洁卫生、无残留食物残渣和消毒剂。清洗消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。七、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对熟食店后厨的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食品采购与验收、食品储存、食品加工过程控制、环境卫生与清洁消毒等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。定期对食品安全自查情况进行总结分析，评估食品安全管理状况，不断完善食品安全管理制度和措施。2.食品追溯建立食品追溯体系，记录食品原料的采购来源、加工过程、销售去向等信息，确保食品质量安全可追溯。食品采购时应索取并留存相关票据和凭证，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品加工过程中应记录加工时间、操作人员、加工工艺等信息。食品销售时应记录销售时间、销售数量、购买者信息等内容。一旦发现食品安全问题，应能够迅速追溯到问题食品的源头，采取相应的措施进行处理，防止问题食品进一步扩散。八、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急预案进行演练，检验预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。演练内容应包括模拟食品安全事故场景、应急响应程序、人员疏散、食品封存等方面。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。根