食堂小碗菜制度规范标准

PAGE食堂小碗菜制度规范标准一、总则1.目的为了加强公司食堂管理，规范小碗菜供应服务，提高餐饮质量，保障员工饮食健康与安全，特制定本制度规范标准。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂小碗菜的制作、供应、售卖及相关管理活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保小碗菜食材安全、加工过程卫生、储存条件符合要求，杜绝食品安全事故发生。营养均衡原则：合理搭配食材，提供多样化菜品，保证员工摄入营养均衡的膳食。优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、快捷的服务，不断提升员工用餐满意度。二、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商提供食材。对供应商进行实地考察，评估其生产加工能力、卫生状况、质量管理体系等，确保符合要求。与供应商签订采购合同，明确食材质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.采购要求依据食堂菜品供应计划和库存情况，制定合理的食材采购计划，确保食材新鲜、充足供应，避免浪费。采购的食材应符合国家食品安全标准，优先选用绿色、有机、无污染的食材。严禁采购变质、过期、假冒伪劣食材。采购过程中应索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明、进货票据等资料，建立完善的采购档案。3.验收标准食材到货后，食堂管理人员应及时组织验收，验收人员应具备专业知识和经验，熟悉食材质量标准。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，核对送货清单与采购合同是否一致。对验收合格的食材，应在送货清单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即通知供应商处理，严禁不合格食材进入食堂加工环节。三、小碗菜制作规范1.加工场所与设备食堂应具备符合卫生标准的加工场所，保持环境整洁、通风良好、照明充足。加工场所应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，并有明显的标识。配备与加工规模相适应的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期进行清洁、维护和消毒，确保设备正常运行、工具卫生安全。2.人员卫生要求食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事餐饮工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得穿戴工作服进入非食品加工区域。3.加工操作规范食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。易腐食材应及时冷藏保存，防止变质。烹饪过程应严格遵守操作规程，确保食材熟透，防止交叉污染。使用的食用油、调味品等应符合食品安全标准，不得使用变质、过期的油和调料。小碗菜应根据菜品特点和分量要求，合理搭配食材，做到色香味俱全。菜品应多样化，每周提供不少于[X]种不同的小碗菜供员工选择。在加工过程中，应严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应符合国家标准规定，并做好记录。四、食品储存与保鲜1.仓库管理设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，有良好的防潮、防虫、防鼠设施。仓库应分类分区存放食材，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。建立仓库管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食材，确保库存食材数量准确、质量安全。2.食材保鲜新鲜蔬菜、肉类、水产品等易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃以下，冷冻温度应控制在[X]℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。开封后的干货、调味品应密封保存，并尽快用完。食品储存应遵循相关保质期要求，对临近保质期的食品应进行标识和预警，及时处理。五、餐具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。将回收的餐具送往餐具清洗消毒区，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，如高温消毒，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应进行清洗，去除残留的消毒剂，并用流动水冲洗干净。2.保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具在保洁柜中存放时间不宜过长，应及时供应给员工使用。每餐结束后，应对保洁柜进行清理，更换清洁的餐具垫布，确保下次使用时餐具卫生。六、食品留样制度1.留样要求每餐供应的每种小碗菜都应进行留样，留样量不少于[X]克，留样容器应采用密封、无菌的专用容器。留样食品应在冷藏条件下存放[X]小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、日期、餐次、留样量、留样人等信息，并由专人负责管理。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。七、售卖与服务规范1.售卖窗口管理食堂应设置专门的小碗菜售卖窗口，并保持窗口整洁、卫生。售卖窗口应配备必要的保温、冷藏设备，确保小碗菜的温度适宜。小碗菜应明码标价，价格合理，不得随意涨价。价格变动时应提前公示，告知员工。售卖人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，使用专用工具进行售卖操作，做到文明服务、热情待客。2.打餐服务要求打餐人员应佩戴一次性手套，使用清洁、卫生的打餐工具，为员工提供准确、适量的小碗菜。打餐过程中应注意避免菜品交叉污染，不得将菜品直接放在操作台上。员工排队打餐时，应维持良好的秩序，确保打餐过程快捷、有序。3.就餐环境维护食堂应保持就餐环境整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、门窗清洁卫生。定期对食堂进行通风换气，保持空气清新。加强食堂的环境卫生管理，及时清理餐桌、餐具、垃圾等，营造良好的就餐氛围。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖食堂管理的各个环节，包括食材采购、加工制作、食品储存、餐具消毒、人员卫生等。成立食品安全自查小组，由食堂管理人员、厨师长、食品安全管理员等组成。自查小组应定期开展自查工作，确保食堂食品安全管理体系有效运行。2.自查内容与方法按照食品安全相关法律法规、行业标准和本制度规范标准，对食堂各个环节进行全面自查。自查内容包括但不限于食材索证索票、食品添加剂使用、加工过程卫生、餐具消毒效果、人员健康状况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对发现的问题应详细记录，拍照留存，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，形成整改报告，并存档备查。九、人员培训与考核1.培训计划与内容制定食堂工作人员培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识、专业技能和服务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。培训应结合实际案例进行讲解，增强培训效果。定期邀请食品安全专家或相关部门人员进行培训指导，更新工作人员的知识结构，提升食堂管理水平。2.考核方式与标准建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、业务能力、食品安全知识掌握情况等进行考核。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、日常工作表现评价等相结合的方式进行。制定考核标准，明确考核指标和评分方法。对考核合格的工作人员给予表彰和奖励，对考核不合格的工作人员进行批评教育、补考或调整岗位等处理。十、投诉处理与反馈1.投诉渠道与受理设立食堂投诉举报渠道，如投诉电话、意见箱、电子邮箱等，并向员工公布。安排专人负责受理员工的投诉举报，对投诉内容进行详细记录，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.投诉处理流程接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实，了解具体情况。属于食堂管理问题的，应及时采取措施进行处理，并将处理结果反馈