餐饮生产加工制度规范

PAGE餐饮生产加工制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮生产加工过程，确保食品安全，提高餐饮服务质量，保障消费者的健康与权益。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮生产加工场所及相关工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮生产加工的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.培训管理建立餐饮生产加工人员培训制度，定期组织员工参加食品安全知识、操作技能等培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品加工制作技能、食品卫生知识等。新员工入职时，应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、场所与设施设备1.场所布局餐饮生产加工场所应根据食品处理流程合理布局，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，易于区分。2.设施设备要求食品处理区应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤、消毒、保洁等设施设备，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁、维护，确保其正常运行和卫生安全。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保其温度控制在规定范围内，保证食品的储存质量。餐用具清洗消毒设备应能满足餐用具清洗消毒的需要，消毒后的餐用具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品库房应保持干燥、通风良好，有良好的防潮措施，食品应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识。3.环境卫生保持餐饮生产加工场所的清洁卫生，每天营业前后应进行全面清扫、消毒，清除垃圾、杂物，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。定期对餐饮生产加工场所进行除虫灭害工作，防止害虫滋生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存购货凭证，购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。禁止采购国家禁止生产经营的食品以及无标签或者标签不符合食品安全标准的预包装食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品库房应保持干燥、通风良好，有良好的防潮措施，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应建立库存台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等内容，库存台账应保存期限不少于两年。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，防止食品交叉污染。五、食品加工过程控制1.粗加工与切配食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。切配好的半成品应避免长时间存放，应及时使用或冷藏保存。加工过程中应使用专用的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。2.烹饪加工烹饪前应认真检查待烹饪食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的成品应及时盛放在清洁、专用的容器内，不得与半成品、原料混放。3.面点制作面点制作应使用新鲜、卫生的原料，不得使用过期、变质的原料。制作面点的工具、容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。面点制作过程中应严格遵守操作规程，防止食品受到污染。制作好的面点应及时放入清洁、专用的容器内，并存放在通风良好、温度适宜的地方，防止变质。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好使用记录。禁止使用未经许可的食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、餐用具清洗消毒保洁1.餐用具清洗消毒餐用具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，不得与食品原料、半成品、成品混放。餐用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将餐用具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒，消毒温度和时间应符合相关规定。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度、消毒时间应符合相关规定。消毒后的餐用具应采用清洁、专用的保洁设施存放，防止再次污染。2.餐用具保洁餐用具保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐用具与未清洗消毒的餐用具混放，防止交叉污染。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮生产加工过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员健康管理、场所与设施设备卫生、食品采购与贮存、食品加工过程控制、餐用具清洗消毒保洁等方面。自查人员应认真填写食品安全自查表，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理建立食品安全管理档案，如实记录食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全信息，档案应保存期限不少于两年。记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期、供应商名称及联系方式、人员健康状况、培训情况、场所与设施设备维护情况、食品安全自查情况、食品添加剂使用情况、餐用具清洗消毒情况等。记录应真实、完整，并妥善保存，不得伪造、篡改、隐匿或销毁。八、食品留样1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不少于两年。九、食品安全事故处置1.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况，不得隐瞒、谎报、缓报。对食品安全事故造成的人身伤害、财产损失等，