炸串摆摊管理制度规范

PAGE炸串摆摊管理制度规范一、总则（一）目的为了加强炸串摆摊的管理，规范经营行为，保障食品安全，维护消费者权益，促进炸串摆摊行业健康有序发展，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本规范适用于在本地区范围内从事炸串摆摊经营活动的所有摊主及相关从业人员。（三）基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家法律法规、食品安全标准以及相关行业规定，依法经营。2.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保所售炸串符合卫生要求，保障消费者身体健康。3.诚信经营原则：秉持诚信理念，公平交易，明码标价，保证产品质量和服务水平。4.环境卫生原则：注重摊位及周边环境卫生，保持良好的经营环境。二、摊主资质与要求（一）资质条件1.摊主必须年满18周岁，具有完全民事行为能力。2.持有有效的身份证明和健康证明，健康证明应在有效期内且符合食品行业健康标准。3.依法取得食品经营许可证或小餐饮经营许可证（根据当地规定），许可证应在摊位显著位置公示。（二）培训要求1.摊主应参加食品安全知识培训，了解食品卫生、操作规范、食品安全事故应急处理等方面的知识。培训可由当地食品药品监管部门、行业协会或专业培训机构组织。2.每年至少参加一次食品安全培训，并留存培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训讲师等信息。（三）个人卫生1.摊主应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.操作时应佩戴口罩，避免食品受到污染。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。三、摊位设置与布局（一）选址要求1.摊位应选择在地势干燥、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。2.不得在学校、幼儿园、医院、机关企事业单位食堂周边规定范围内摆摊设点。3.摊位选址应符合城市管理规定，不得妨碍交通、影响市容市貌。（二）摊位布局1.摊位应合理划分食品加工区、食品销售区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.食品加工区应配备必要的加工设备，如炸锅、烤炉、炉灶等，并保持设备清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。3.食品销售区应设置展示柜或摊位，用于摆放炸串成品，并配备冷藏、保温设备，保证食品在销售过程中的质量安全。4.餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，对使用后的餐具进行及时清洗消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。（三）环境卫生1.摊位应保持整洁卫生，地面、墙面、天花板等应定期清洁，无污垢、无杂物。2.食品加工区和销售区应保持良好的通风，无异味。3.摊位周边应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，不得随意丢弃，保持周边环境整洁。四、食品采购与贮存（一）采购要求1.摊主应从具有合法资质的食品生产经营企业或批发市场采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，索取并留存购货凭证。购货凭证应包括供应商名称、地址、联系方式、产品名称、规格、数量、购货日期等信息。2.采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（二）贮存要求1.食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。五、食品加工制作（一）加工过程要求1.食品加工制作应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。2.食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。3.油炸食品时，应控制油温、炸制时间，确保食品炸熟炸透，表面色泽均匀，无焦糊现象。4.烤制食品时，应控制火候、烤制时间，防止食品烤焦、烤糊。5.不得使用地沟油、劣质油脂等不符合食品安全标准的油脂进行食品加工制作。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、用量等信息。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、食品销售（一）销售要求1.食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售设备应保持清洁。2.所售炸串应明码标价，价格合理，不得欺诈消费者。3.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，使用专用工具销售食品，避免食品受到污染。4.不得向消费者销售变质、过期、假冒伪劣食品。（二）包装要求1.如需对炸串进行包装，应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染。2.包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者名称及联系方式等内容。七、餐具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。3.消毒后的餐具应符合食品安全标准，感官检查应符合无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物等要求。（二）消毒方法1.可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。2.采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持消毒10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒时间应不少于15分钟。3.采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，消毒时间应不少于5分钟。（三）保洁要求1.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。八、食品安全自查与记录（一）自查要求1.摊主应每日对摊位的食品安全状况进行自查，包括食品原料采购、食品加工制作、食品销售、餐具清洗消毒等环节。2.每周应对摊位的食品安全状况进行全面自查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品质量安全状况、环境卫生状况等。3.每月应对摊位的食品安全状况进行总结分析，针对自查中发现的问题及时采取整改措施，确保食品安全。（二）记录要求1.摊主应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。2.食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、人员健康管理（一）健康检查1.摊主及相关从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。（二）健康档案1.摊主及相关从业人员应建立个人健康档案，档案内容包括健康证明、健康检查记录等信息。2.健康档案应妥善保存，保存期限不少于2年。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.摊主应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故时，摊主应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监管部门和相关部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。（三）事故处置1.在等待相关部门到达现场期间，摊主应积极采取措施，如对中毒人员进行催吐、洗胃等急救处理，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护好现场。2.配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息，按照要求落实整改措施，防止类似事故再次发生。十一、监督管理与处罚（一）监督检查1.当地食品药品监管部门等相关部门应定期对炸串摆摊经营活动进行监督检查，检查内容包括摊主资质、食品采购贮存、食品加工制作、食品销售、餐具清洗消毒、食品安全自查等方面。2.监督检查可采取现场检查、抽样检验等方式进行。对监督检查中发现的问