DB45-T 2892-2024 红兰酒传统酿造工艺规范

ICS65.060.60CCSX6245IDB45/T2892—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14生产场所与卫生 25设施设备 26原辅料要求 2 7工艺流程 38工艺技术要求 3 9标签、 511记录和文件管理 5DB45/T2892—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容有可能涉及专利，本文件的发布机构不应承担识别这些专利的责任。本文件由广西壮族自治区文化和旅游厅提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区标准技术研究院、河池市市场监督管理局、贵港市市场监管认证审评中心、广西德胜红兰酒业有限责任公司。本文件主要起草人：梁显菊、金健英、黄波、曾庆群、周泳臣、胡志宏、邱轶、罗香、李思婳、黄再兴、苏毅、梁周群、梁靖、许洁、秦健凤、黄兰彬、叶小丽、刘兴念、潘德健、卢仁龙、黄小玲、马庭瑞、钟鹏、蓝日彪、王全永、梁燕莉、罗日东、覃守楸、韦敢、陆敏。DB45/T2892—2024非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，是中华文明绵延传承的生动见证，是连结民族情感、维系国家统一的重要基础。保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。党中央、国务院、自治区党委和人民政府十分重视非物质文化遗产的传承、保护和发展。红兰酒是广西极具特色的少数民族佳酿，生产地区主要集中在河池市，生产历史可追溯至宋代。每年三月初三、四月初八等传统节日期间，当地壮族民众习惯使用红蓝草制作红色糯米饭供奉祖先、馈赠亲友，也用红色糯米饭酿酒。解放前，传承形成一套严格宝贵的红兰酒传统酿造技艺，即“红蓝收割讲季节，搓炒温度、水量、力度要均恒，曲、饭比例要合理，制成甜酒称重量，米酒酒度、比例要扣牢”，2014年德胜红兰酒传统酿造技艺列入第五批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。标准化是保护非物质文化遗产、促进其市场规范有序运行的重要手段。为更好地挖掘、保护和传承红兰酒传统酿造技艺，推动红兰酒产业规范化生产，提升质量安全水平，促进红兰酒做大规模、做优产品、做强产业，将非物质文化遗产资源优势转成为经济发展优势，本文件通过总结红兰酒传统酿造技艺，既保留传统文化精髓，又充分考虑工业化和规模化的实际，以标准化赋能传统技艺类非物质文化遗产高质量发展。DB45/T2892—20241红兰酒传统酿造工艺规范本文件界定了红兰酒的术语和定义，规定了红兰酒传统酿造工艺的生产场所与卫生、设施设备、原辅料要求、工艺流程、工艺技术要求、标签标志、贮存和运输以及记录和文件管理。本文件适用于广西行政区域内红兰酒的传统酿造工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求QB/T4577甜酒曲DBS45/075食品安全地方标准红蓝草DB45/T2157食品小作坊生产加工通用卫生规范3术语和定义DBS45/075界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1又名红兰草、红丝线、观音草等，拉丁名Peristrophebivalvis(Linn.)Merr，爵床科、观音草属多年生草本植物。[来源：DBS45/075—2023，3.1]3.2以新鲜红蓝草的茎叶为原料，经拣选、清洗、分切（或不分切）、提汁等工序制成的汁液。2DB45/T2892—20243.3以糯米为原料，经红蓝汁浸泡、蒸或煮、淋饭、拌曲、糖化发酵、封缸、陈酿、澄清、勾调或不勾调、杀菌等加工工艺制成的发酵酒。4生产场所与卫生4.1生产企业应符合GB12696的规定。4.2小作坊应符合GB/T23734、DB45/T2157的规定。5设施设备5.1应符合GB14881的相关规定。5.2宜具有放置陈酿设备的酒窖或酒库，温度宜控制在（20±5）℃。5.3应配备包括但不限于提汁、蒸煮、冷却、搅拌、糖化发酵、陈酿、澄清等设备，陈酿设备应配备6原辅料要求6.1糯米应符合GB/T1354、GB2715的规定，碎米不作要求。6.2红蓝草应符合DBS45/075的规定。6.3加工用水应符合GB5749的规定。如采用以来自非公共供水系统的地表水或地下水（如深井水或泉水）为生产用源水的，其水质应符合GB5749对生活饮用水水源的卫生要求。源水经处理后，其水质应符合GB5749的规定。6.4酒曲应符合QB/T4577及有关标准的规定。6.5高度米酒应符合GB2757的规定，酒精度为41％vol～68％vol。DB45/T2892—202437工艺流程见图1。图1红兰酒传统酿造工艺流程8工艺技术要求8.1采收宜在农历三月初三到四月初八期间或重阳节前后采收新鲜红蓝草。8.2拣选采收后的红蓝草应去除根部、腐叶和杂质。8.3清洗用清水洗净红蓝草上附着的泥土、灰尘等杂质。8.4分切或不分切可根据需要将红蓝草分切成段。8.5提汁8.5.1应使用不锈钢材质设备，红蓝草用量为糯米量的2025红蓝草与水比例宜1:1.5～1:2。8.5.2提汁方式有：——搓炒煮汁：将红蓝草放入锅中搓炒，控制物料不焦糊，可边炒边加少量水，炒至叶软出汁后，加水煮沸后保持约30min；——不搓炒煮汁：将红蓝草放入锅中，加水煮沸后保持约30min。8.6浸泡糯米清洗干净、沥水。以50℃左右的热红蓝汁刚浸过糯米，浸泡2h～3h，至糯米吸水充分膨胀，颜色变成紫红色。DB45/T2892—202448.7蒸或煮将浸泡过红蓝汁的糯米饭蒸或煮25min～35min，至饭粒熟透饱满、透而不烂、内无白心、疏松不糊、均匀一致。8.8淋饭摊晾饭粒，打散饭团，加适量水喷淋冷却并减少饭粒黏连，至温度均匀、饭粒松散。8.9拌曲待米饭温度降至约35℃时撒入酒曲拌匀，酒曲添加量为糯米重量的0.41酒曲添加量可根据酒曲质量、季节变化等因素进行控制。8.10糖化发酵将拌曲后的米饭进行糖化发酵，米饭温度35℃~40℃,时间48h～72h。糖化发酵完成后酒酿总糖含量以300g/L～450g/L为宜。8.11封缸糖化好的酒酿，按1:1比例加入41％vol～68％vol的高度米酒，混匀后置于陈酿设备中，加盖，密封。8.12陈酿宜在（20±5）℃酒窖或酒库中静置陈酿三年以上。8.13澄清将陈酿后的醪液通过离心、压榨等方式，除去酒渣及其他杂质。8.14勾调或不勾调经澄清后的原酒可按需求进行勾调。可用不同典型特征、不同酒精度、不同酒龄的原酒以一定比例组合勾调。不应添加任何外来物质。8.15杀菌宜采用巴氏杀菌等方式进行杀菌。8.16检验生产企业应对每批产品进行出厂检验。8.17