餐饮服务提供者食品安全风险管控清单

餐饮服务提供者食品安全风险管控清单人员管理健康管理健康检查：餐饮服务提供者应每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工必须在入职前进行健康检查。每日上岗前，应进行健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，应主动向餐饮服务提供者报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，治愈后凭医疗机构诊断证明方可重新上岗。健康档案：建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史、就医情况等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。培训管理培训计划：制定年度食品安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训对象。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。培训实施：定期组织从业人员参加食品安全培训，培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。新入职员工应在入职后一周内完成岗前食品安全培训。培训考核：培训结束后，应对从业人员进行考核，考核方式可采用笔试、口试、实际操作等。考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。个人卫生管理工作服管理：从业人员应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗、更换。接触直接入口食品的人员应戴口罩、帽子，头发不得外露。手部清洁：从业人员应保持手部清洁，在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，应按照“七步洗手法”洗手。个人行为规范：从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。场所与设施设备管理场所环境管理环境卫生：保持餐饮服务场所的环境卫生，定期进行清洁和消毒。地面应保持干燥、清洁，无积水、无垃圾。墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。通风与照明：餐饮服务场所应保持良好的通风和照明条件。通风设施应定期清洁和维护，确保通风良好。照明设施应满足食品处理和经营活动的需要。防鼠、防蝇、防虫设施：餐饮服务场所应设置有效的防鼠、防蝇、防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。定期检查防鼠、防蝇、防虫设施的完好情况，及时进行维修和更换。设施设备管理设备采购与验收：采购设施设备时，应选择符合食品安全标准的产品。设施设备到货后，应进行验收，检查设备的规格、型号、数量、质量等是否符合要求。设备安装与调试：设施设备应按照说明书的要求进行安装和调试，确保设备正常运行。安装调试完成后，应进行试运行，检查设备的性能和安全性。设备使用与维护：制定设施设备的操作规程，从业人员应按照操作规程正确使用设施设备。定期对设施设备进行维护和保养，如清洁、润滑、紧固、调试等。设备清洗与消毒：接触食品的设施设备应定期进行清洗和消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。消毒后应进行清洗，去除残留的消毒剂。食品采购、储存与加工管理食品采购管理供应商管理：选择具有合法资质的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。定期对供应商进行评价和考核，淘汰不符合要求的供应商。采购索证索票：采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购食品的票据应清晰、完整，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购验收：食品到货后，应进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应及时退货或换货。食品储存管理分类储存：食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不同类别、品种、批次的食品应分开存放。食品与非食品、有毒有害物品应分开存放。储存条件：食品应储存在适宜的温度、湿度条件下，不同种类的食品储存条件应符合要求。冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在-18℃以下的环境中。库存管理：建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品的储存期限应按照食品的保质期和储存条件进行控制。食品加工管理加工前检查：加工食品前，应检查食品的质量和卫生状况，发现变质、过期、有异味的食品不得加工。加工用的工具、容器、设备等应清洁、卫生。加工过程控制：食品加工应按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，如加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品。烹饪要求：烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。烹饪后的食品应及时食用，不得长时间存放。餐饮具清洗、消毒与保洁管理清洗消毒流程去污：餐饮具使用后应及时清除食物残渣和油污，可采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。手工清洗时，应将餐饮具浸泡在含有洗涤剂的水中，用刷子或海绵等工具进行清洗。冲洗：清洗后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的洗涤剂。消毒：餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温蒸汽消毒、红外线消毒等方式，消毒时间和温度应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应按照消毒剂的使用说明进行操作。保洁：消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁和消毒。消毒效果监测自行监测：餐饮服务提供者应定期对餐饮具的消毒效果进行自行监测，监测方法可采用化学试纸法、细菌培养法等。自行监测结果应记录在案，发现问题应及时整改。委托监测：餐饮服务提供者应每年委托有资质的检测机构对餐饮具的消毒效果进行检测，检测结果应符合国家相关标准的要求。食品安全自查与应急管理食品安全自查自查计划：制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员。自查内容应包括人员管理、场所与设施设备管理、食品采购、储存与加工管理、餐饮具清洗消毒与保洁管理等方面。自查实施：按照自查计划定期进行食品安全自查，自查可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。自查过程中应做好记录，发现问题应及时整改。自查报告：自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出改进措施和建议。自查报告应报餐饮服务提供者负责人审阅。应急管理应急预案制定：制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保应急处置人员熟悉应急处置流程。应急处置：发生食品安全事故时，应立即