2026年中式面点师（南方点心）实操考核试题及答案

2026年中式面点师（南方点心）实操考核试题及答案一、现场准备与卫生安全（共20分，限时15min）1.进入考场前，考生须完成“七步洗手法”并口述每一步要点；考官随机抽取一块白色方巾，要求考生对折三次后平铺于操作台，方巾四角与台沿平行误差≤2mm。评分标准：动作规范、口述完整、方巾定位精准得5分；任一步骤缺失或误差＞2mm扣1分，扣完为止。答案示范：（1）掌心相对揉搓；（2）手心对手背沿指缝揉搓；（3）掌心相对双手交叉沿指缝揉搓；（4）弯曲手指关节在掌心旋转揉搓；（5）拇指在掌心旋转揉搓；（6）指尖在掌心旋转揉搓；（7）旋转揉搓手腕至肘下5cm。方巾对折：先上下对折，再左右对折，最后再次上下对折，以台沿为基准用掌根轻推定位。2.考官出示三只500ml透明量杯，分别盛有清水、5%盐水、75%酒精，要求考生在不借助标签的前提下，通过“闻—看—摇”三法在30s内区分并说明理由。答案：清水：无味，摇动泡沫瞬间消失；盐水：轻微咸味，泡沫消失略慢；酒精：刺鼻气味，泡沫细腻持久。区分正确且理由充分得5分；错一项扣2分。3.现场提供一块生猪肉馅（已绞碎），要求考生用快速检测试纸测定挥发性盐基氮（TVB-N），并在2min内报出数值及新鲜度判定。答案：试纸蘸样后15s显色对比比色卡，TVB-N≤15mg/100g为一级鲜度；15–20mg/100g为二级；＞20mg/100g为腐败。数值误差±2mg内得5分；误差＞2mg扣3分；未在时限内完成扣2分。4.应急处理：考官模拟“热油溅入眼睛”场景，考生须连续完成“冲—盖—送”三步，并口述所用液体温度与压力。答案：立即用15–25℃流动清水冲洗≥15min；用无菌纱布覆盖患眼；拨打120同时记录时间。动作连贯、口述准确得5分；漏一步扣2分。二、基础面团调制与性质判断（共30分，限时40min）1.澄面面团：现场提供澄粉500g、沸水600g、猪油35g、盐3g。要求成品面团温度58–62℃，表面光滑，手触不粘，可拉伸至15cm不断裂。评分：温度误差±2℃内得5分；表面有粉粒扣2分；断裂＜15cm扣3分。关键解析：沸水一次性旋涡状冲入澄粉，用擀面杖单向快速搅拌至雪花状，加入猪油叠压至完全乳化，盐在乳化后阶段撒入，可提升淀粉α化程度，最终用保鲜膜密封回温5min，降低表面张力。2.冷水油酥：低筋粉300g、猪油150g、糖粉30g、冰水45g。要求油酥可塑硬度为“唇肌硬度”，即拇指按压下陷4mm且回弹≤1mm。评分：硬度误差±1mm得5分；回弹＞1mm扣2分；表面出油扣3分。解析：冰水保持5℃，糖粉与面粉预混后切入猪油，用掌根向前推擦，形成“片晶状”油包粉结构，静置10min让脂肪再结晶，硬度方可达标。3.生物膨松面团：高筋粉400g、老面种120g、鲜酵母4g、细砂糖30g、清水200g、盐4g。要求90min内体积增至3倍，指压回弹≥70%，内部pH4.2–4.4。评分：体积倍数误差±0.2得5分；回弹＜70%扣3分；pH超范围扣2分。解析：26℃、相对湿度75%为最佳发酵环境；盐在面团形成筋膜后最后加入，避免渗透压抑制酵母；pH低于4.2时可加0.3%食用碱水微调，高于4.4则延长发酵10min并降低温度2℃。4.米粉面团：水磨糯米粉500g、粘米粉120g、沸水380g、细砂糖80g、猪油25g。要求成品“三光”——面光、手光、盆光，且可搓条直径8mm不断裂。评分：三光达标得5分；断裂直径＞8mm扣3分；表面粘盆扣2分。解析：沸水温度≥95℃，分三次点状淋入，每次淋后快速抄拌，使支链淀粉充分糊化形成“凝胶骨架”，猪油在面团降温至60℃时揉入，降低黏附性。三、指定品种制作（共50分，限时180min）模块A：虾饺（8只，单只质量18±1g，月牙褶≥13褶，皮直径8cm，厚度0.7mm，蒸制6min后透光率≥65%）1.馅料配方（现场保密，考生需自行计算）：鲜虾仁70%、肥膘10%、竹笋8%、猪油渣5%、盐1.8%、糖2%、胡椒粉0.3%、芝麻油2%、生粉1.9%。要求：①虾仁经3%盐水搅拌摔打至表面发黏，温度≤8℃；②肥膘切0.3cm³丁，用80℃热水冲烫10s去膜；③竹笋丁与猪油渣同炒，蒸发水分至原重75%；④混合后快速搅拌，至馅料黏度≥1800cP（旋转黏度计测定）。2.澄面皮调制：澄粉200g、沸水240g、猪油12g、盐1g。关键：沸水一次性倒入，用擀面杖单向搅拌，降温至65℃时加入猪油，叠压至完全吸收，面团表面“玻璃化”即可。3.成型：下剂子每只12g，拍皮直径8cm，厚度0.7mm（用螺旋测微仪抽检），上馅6g，月牙褶13褶，收口无尾尖，褶峰高度2mm。4.蒸制：竹笼垫新鲜芭蕉叶，上汽后中火蒸6min，中心温度≥90℃维持2min。评分细则：质量误差±1g得3分；直径误差±2mm得3分；厚度误差±0.1mm得3分；褶数不足扣5分；透光率＜65%扣6分；破皮露馅0分；口感爽弹、无腥味得10分。模块B：酥皮叉烧挞（6只，挞水占壳高70%，酥层≥144层，表面麻点≤3个/只，出炉中心温度≥85℃）1.水油皮：中筋粉250g、低糖糖浆30g、猪油75g、清水95g、盐2g。2.油心：低筋粉200g、猪油100g、黄油50g（融合点38℃）。3.开酥：三折三次+四折一次，理论层数3³×4=108层，再经二次三折达144层。4.模具：铝制挞盏，上口直径7cm，高2.2cm，酥皮压至厚度1.5mm，沿口高于模具2mm防止回缩。5.叉烧馅料：梅头肉切1cm³丁，用生抽、蚝油、麦芽糖、红腐乳、玫瑰露酒、洋葱粉、五香粉、玉米淀粉腌制30min，180℃烤制表面焦香，冷却后拌入少许熟豌豆粉吸汁。6.挞水：全蛋100g、蛋黄30g、低糖糖浆60g、鲜奶60g、淡二汤40g，混合均匀后过筛，静置消泡。7.烘烤：面火190℃、底火210℃，预热10min，入炉后降温至面火180℃、底火200℃，18min至表面出现焦糖斑点。评分：酥层清晰≥144层得8分；层间渗油扣3分；挞水高度误差±5%得4分；麻点＞3个扣2分；中心温度＜85℃扣3分；口感酥松、叉烧甜咸平衡得10分。模块C：流沙包（6只，单只质量45±2g，流沙馅心≥20g，爆浆率100%，包皮厚度中间2mm、边缘4mm，蒸制8min后表面无塌陷，褶数≥18褶）1.馅料：咸蛋黄120g（喷白酒180℃烤8min）、黄油60g、糖粉50g、奶粉25g、吉士粉15g、椰浆30g、熟金瓜泥40g。关键：咸蛋黄过筛与糖粉1:1比例，黄油软化至20℃，分三次加入，形成O/W型乳状液，乳状液温度≤22℃时快速装入裱花袋，挤成8g/粒，速冻20min。2.面团：低筋粉300g、泡打粉4g、酵母3g、细砂糖40g、猪油15g、清水150g。一次发酵40min，体积2倍，指压回弹60%。3.成型：下剂子每只37g，擀成边薄中厚圆皮，中心放2粒速冻馅，提褶18褶，收口朝下，垫蒸纸。4.蒸制：醒发15min，中火蒸8min，关火焖2min，开盖角度≤10°防止骤冷塌陷。评分：质量误差±2g得3分；爆浆率＜100%得0分；褶数不足扣5分；表面塌陷＞2mm扣4分；口感奶香浓郁、咸甜平衡得8分。四、创意品种开发（共30分，限时90min）题目：以“岭南夏果”为主题，现场提供荔枝、黄皮、菠萝蜜三种果肉，任选其一，设计一款蒸制点心，要求：①必须体现“果肉颗粒可见且保持形状”；②单只质量≤35g；③含糖量比传统配方降低30%；④需提交手写配方、工艺流程图、成本卡（按考场当日批发价）。评分维度：1.创意说明（5分）：主题契合、文化故事完整；2.配方合理性（8分）：糖替代方案科学，使用赤藓糖醇+少量蜂蜜，比例正确；3.工艺可行性（7分）：蒸制时间、温度、颗粒保形措施到位；4.成本控制（5分）：毛利率≥55%，计算准确；5.成品呈现（5分）：色泽自然、果粒晶莹、口感清爽。示范答案（荔枝雪燕盏）：配方：荔枝果肉丁10g、雪燕2g（泡发后12g）、糯米粉18g、澄粉5g、赤藓糖醇3g、蜂蜜1g、清水12g、柠檬汁0.5g。工艺：雪燕冷水泡发4h，挑净杂质，切1cm段；荔枝丁用2%盐水浸泡防褐变；粉类与糖醇混匀，加清水揉成软团，分块包入果料，置硅胶盏，大火蒸5min，出锅刷柠檬汁保色。成本卡：荔枝8元/500g、雪燕180元/500g、粉类4元/500g，单只成本0.68元，建议售价1.58元，毛利率56.9%。五、现场问题排除（共20分，限时30min）1.澄面皮蒸后表面出现“白雾”斑点，请分析原因并给出两种以上解决方案。答案：原因：①沸水温度不足，淀粉α化不完全；②蒸具密封性差，冷凝水回滴；③猪油乳化不均，形成脂肪颗粒。方案：a.提高水温至≥98℃，延长搅拌时间30s；b.蒸锅盖包纱布，倾斜5°导流；c.增加猪油乳化温度至65℃，用均质机低速5s。2.酥皮出炉后层次收缩，体积回降15%，请现场调整烘烤参数。答案：原因：底火过高导致脂肪过早融化，结构失支撑。调整：底火降20℃，面火升10℃，延长烘烤3min，使水分继续蒸发，脂肪在后阶段融化，层间定型。3.流沙包蒸后爆浆但馅心发酸，请快速判定并补救。答案：检测馅心pH=4.0，判定为咸蛋黄脂肪氧化酸败。现场补救：①新调馅加入0.2%食用碱水，调pH至5.2；②增加糖粉至8%抑制游离脂肪酸；③蒸制后急速冷却，10℃以下阻断脂肪酶活性。六、综合素养与问答（共20分，限时20min）1.请用粤语向“模拟顾客”介绍虾饺典故，时长30s，要求语音语调自然，关键词包含“泮塘”“五秀”“月牙”。示范：“呢个虾饺啊，最早期系出自泮塘嗰边，啲师傅用莲藕塘嘅水磨粉，配五秀之一嘅茭笋，包到似月牙咁，寓意‘月满泮塘、财喜连连’，你睇啲褶几细致，透光好似玉咁，真系食过返寻味！”2.英文回答：ExplainwhytraditionalCantonesespongecakeuses“floatingfermentation”insteadofstraightdoughmethod.答案：Floatingfermentationallowstheyeasttomultiplyrapidlyinahigh-sugar,high-acidenvironmentbycreatingabuoyantstarter;thistwo-stageprocessreducesglutendamage,yieldsfinercrumbandadistinctivehoneycombstructure,andpreventscollapseundertheweightofcanesugarwhichcanreach30%bakerspercentage.3.计算题：若将流沙包含糖总量从传统18g/100g降至12g/100