2025年食品原料感官异常处理综合测试卷及答案解析

2025年食品原料感官异常处理综合测试卷及答案解析一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.某批进口乳粉开袋后出现明显哈喇味，最可能发生的化学变化是（）A.蛋白质变性  B.脂肪氧化  C.乳糖焦化  D.维生素降解答案：B解析：哈喇味是脂肪氧化产生醛酮类物质的典型感官表现，与过氧化物值、茴香胺值升高直接相关。2.冷冻虾仁表面出现“彩虹色”金属光泽，最可靠的现场初筛方法是（）A.紫外灯照射  B.嗅闻氨味  C.10%铁氰化钾试纸贴附  D.手持折光仪测糖度答案：C解析：彩虹色多由硫化氢与金属离子形成金属硫化物薄膜所致，铁氰化钾试纸可瞬间显色，现场灵敏度达0.3mg/kg。3.谷物原料入库时发现“霉味”与“陈味”并存，首先应测定的理化指标是（）A.脂肪酸值  B.降落数值  C.黄曲霉毒素B₁  D.过氧化值答案：A解析：霉味提示霉菌活动，陈味与脂质水解酸败相关，脂肪酸值可综合反映两种劣变程度，且检测周期短。4.浓缩苹果汁在37℃保温试验第5天出现“煮熟味”，其关键气味活性物质是（）A.2甲基3呋喃硫醇  B.4羟基2,5二甲基3(2H)呋喃酮  C.乙偶姻  D.苯甲醛答案：B解析：该呋喃酮是美拉德中段产物，阈值仅0.05μg/kg，37℃下5d即可积累至感知浓度。5.真空包装即食鸡胸肉发生“酸败奶酪味”混合异味，最可能的致腐菌是（）A.热杀环丝菌  B.乳酸菌  C.气单胞菌  D.蜂房哈夫尼菌答案：D解析：蜂房哈夫尼菌在低温厌氧条件下可代谢亮氨酸产生3甲基丁醛，呈现奶酪味，同时产酸造成酸败。6.速冻蓝莓表面出现白色粉霜，用醋酸溶解后产生气泡，该异常最可能是（）A.酪氨酸结晶  B.草酸钙沉积  C.霉菌菌丝体  D.碳酸钙残留答案：D解析：加工水硬度高易残留CaCO₃，遇醋酸释出CO₂，形成气泡，属物理性感官异常，无毒但影响外观。7.感官评价小组对某批绿茶进行“闷味”筛查，最佳冲泡参数是（）A.100℃、3g/150mL、5min  B.85℃、5g/250mL、4min  C.90℃、3g/150mL、2min  D.80℃、4g/200mL、6min答案：A解析：高温长时可放大闷味缺陷，100℃、5min使叶内二甲基硫充分释放，利于识别。8.初榨橄榄油出现“黄瓜味”提示已被氧化至（）A.初级氧化阶段  B.次级氧化阶段  C.聚合阶段  D.水解酸败阶段答案：B解析：黄瓜味源自亚油酸氢过氧化物裂解生成的顺3壬烯醛，属次级氧化产物，阈值极低。9.某批番茄酱pH4.1，开盖后迅速出现“金属橡胶味”，最可能的催化金属是（）A.Fe²⁺  B.Cu²⁺  C.Sn²⁺  D.Al³⁺答案：B解析：Cu²⁺在低酸条件下催化番茄中顺3己烯醇氧化生成反2己烯醛，呈现橡胶味，且Cu²⁺易来自铜合金设备。10.生乳出现“日光味”后，经72℃、15s巴氏杀菌，异味强度变化为（）A.显著增强  B.显著减弱  C.无显著差异  D.转为麦芽味答案：A解析：日光味主要物质二甲基二硫在72℃下进一步裂解为甲硫醇，阈值更低，异味反而增强。11.感官评价员对“纸板味”阈值训练时，常用标准品是（）A.反2壬烯醛  B.2,4癸二烯醛  C.反2辛烯醛  D.反,反2,4壬二烯醛答案：A解析：反2壬烯醛阈值0.1μg/L，是谷物纸板味黄金标准，稳定性高，易溶于中性油。12.冷冻鲑鱼切片在18℃储存6个月后出现“煮马铃薯味”，其前体物质是（）A.氧化三甲胺  B.卵磷脂  C.肌苷酸  D.蛋氨酸答案：A解析：TMAO在冷冻链断裂时还原为三甲胺，进一步甲基化生成二甲基硫，呈现煮马铃薯味。13.某批蜂蜜出现“苦味”与“杏仁味”并存，最可能的掺假物是（）A.糖浆  B.苦杏仁苷  C.转化糖浆  D.大米糖浆答案：B解析：苦杏仁苷在蜂蜜酸环境下水解释放苯甲醛与氢氰酸，造成双重异味，属严重安全事件。14.真空包装熟火腿出现“腐败臭鸡蛋味”，现场快速确认硫化氢的简易方法是（）A.醋酸铅试纸法  B.溴甲酚紫试纸法  C.甲基橙试纸法  D.碘化钾试纸法答案：A解析：醋酸铅遇H₂S生成黑色硫化铅，30s内显色，灵敏度达5mg/kg，适合现场快检。15.干制香菇复水后散发“酸败汗臭味”，其关键气味物质组合是（）A.己酸+3甲基丁酸  B.丙酸+乙酸  C.辛酸+壬酸  D.丁酸+异戊酸答案：D解析：干菇脂质氧化后短支链脂肪酸积累，丁酸与异戊酸协同阈值降低，呈现汗臭。16.某批椰子油出现“绿色”伴随“青草味”，最可能的降解途径是（）A.叶绿素光氧化  B.多酚酶促褐变  C.油脂氢化  D.氨基酸斯特雷克降解答案：A解析：椰子油脱色不彻底残留叶绿素，光照下卟啉环裂解产生绿色吡咯衍生物，并伴随顺3己烯醛生成。17.感官评价小组对“焦糖味”进行定量描述分析，首选标度法是（）A.5点快感标度  B.10cm线性标度  C.7点Justaboutright  D.排序法答案：B解析：线性标度可连续量化焦糖味强度，方差分析灵敏度高，优于离散标度。18.某批巴氏奶在4℃第10天出现“果香味”，最可能的微生物是（）A.乳酸乳球菌  B.嗜冷假单胞菌  C.大肠埃希氏菌  D.酿酒酵母答案：B解析：嗜冷假单胞菌可代谢苯丙氨酸生成2苯乙醇，呈现玫瑰果香，常被误判为增香。19.速冻薯条复炸后散发“鱼腥味”，其来源最可能是（）A.土豆品种本身  B.煎炸油聚合物  C.含氮磷脂热解  D.回用油中三甲胺答案：D解析：回用油若曾炸海鲜，三甲胺残留，高温进入薯条，冷却后与油中醋酸形成三甲胺乙酸盐，呈鱼腥味。20.某批白酒出现“塑料味”，经GCO确认关键物质为邻苯二甲酸二乙酯，其迁移来源最可能是（）A.不锈钢管道  B.聚氯乙烯塑料管  C.陶瓷缸  D.硅胶垫片答案：B解析：PVC增塑剂DEHP在50%vol乙醇中溶解度达400mg/kg，易迁移，产生塑料味。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些指标与“陈味”大米感官评分呈显著正相关（）A.脂肪酸值  B.还原糖含量  C.过氧化值  D.己醛含量  E.直链淀粉含量答案：A、C、D解析：陈味与脂质氧化、水解产物直接相关，脂肪酸值、过氧化值、己醛均为表征指标。22.关于“光照味”牛奶，下列处理措施有效的是（）A.采用棕色PET瓶  B.添加10mg/kg核黄素  C.0.8μm陶瓷膜除菌  D.4℃避光储存  E.添加0.05%抗坏血酸棕榈酸酯答案：A、D、E解析：避光与抗氧化剂可阻断核黄素光敏途径，棕色瓶截留<450nm波段，抗坏血酸棕榈酸酯为油溶自由基终止剂。23.真空包装烟熏鱼出现“腐败氨味”，可能涉及的微生物包括（）A.摩根菌  B.蜂房哈夫尼菌  C.嗜冷杆菌  D.产气荚膜梭菌  E.嗜温乳酸菌答案：A、B、C解析：摩根菌具强脱氨能力，蜂房哈夫尼菌与嗜冷杆菌可协同产胺，形成氨味。24.下列哪些化合物可导致葡萄酒“马汗味”（）A.乙基苯酚  B.乙基愈创木酚  C.异戊酸  D.2甲基异冰片  E.反2壬烯醛答案：A、B解析：酒香酵母代谢肉桂酸生成乙基苯酚系列，阈值低且呈马汗、马厩味。25.关于“哈喇味”植物油，下列说法正确的是（）A.茴香胺值>30时必能被消费者感知  B.过氧化值<5meqO₂/kg时一定无异味  C.金属离子可加速次级氧化  D.添加TBHQ可逆转已生成异味  E.脱臭可去除大部分醛酮类物质答案：A、C、E解析：过氧化值仅反映初级产物，TBHQ不能逆转已生成异味，脱臭真空蒸汽可带走小分子醛酮。26.速冻草莓出现“发酵味”，现场快检可使用的试剂包括（）A.对羟基联苯试剂测乙醇  B.溴甲酚绿试纸测乳酸  C.斐林试剂测还原糖  D.邻苯二甲醛测氨  E.碘液测淀粉答案：A、B解析：发酵味主要源于乙醇与乳酸，对羟基联苯比色法与溴甲酚绿试纸可现场半定量。27.下列哪些因素会促进“纸板味”饼干形成（）A.储存温度35℃  B.相对湿度75%  C.铁罐充氮包装  D.光照  E.添加0.1%迷迭香提取物答案：A、B、D解析：高温高湿与光照加速脂质氧化，铁罐充氮与迷迭香为抑制措施。28.关于“霉味”花生的处理，下列做法合规的是（）A.紫外线照射后降级用于榨油  B.分拣霉变粒后做黄曲霉毒素快检  C.直接添加小苏打掩盖  D.整批销毁超5μg/kg黄曲霉毒素B₁的批次  E.80℃热风烘干后上市答案：B、D解析：掩盖与紫外线均不能去除毒素，合规做法是分拣+快检，超标批次强制销毁。29.下列哪些化合物与“煮熟味”蔬菜相关（）A.二甲基硫  B.2乙酰基噻唑  C.3甲硫基丙醛  D.顺3己烯醇  E.苯乙醛答案：A、B、C解析：含硫氨基酸热降解产生二甲基硫、噻唑类及甲硫基丙醛，形成煮熟味。30.感官评价小组进行“金属味”阈值训练时，可选用的标准品包括（）A.FeSO₄·7H₂O  B.CuCl₂·2H₂O  C.ZnSO₄·7H₂O  D.Al₂(SO₄)₃·18H₂O  E.SnCl₂·2H₂O答案：A、B、C、E解析：Fe²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Sn²⁺均可在中性水中产生金属味，Al³⁺阈值高且味感不明确。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.反2壬烯醛阈值随温度升高而降低，故饼干陈味在夏季更易被感知。（√）32.添加0.05%维生素C可完全阻断花生油光照味产生。（×）33.蜂房哈夫尼菌在真空低温条件下仍可繁殖并产生奶酪味。（√）34.黄曲霉毒素B₁具有苦味，可被舌尖直接感知。（×）35.二甲基硫是啤酒“日光臭”而非“煮熟味”关键物质。（×）36.金属味与金属离子浓度呈线性正相关，无交互作用。（×）37.速冻鳕鱼经45℃速冻后不会出现三甲胺味。（×）38.添加0.1%壳聚糖可抑制摩根菌产氨，延缓氨味形成。（√）39.2苯乙醇在牛奶中被感知为“果香味”，常被误判为外加香精。（√）40.邻苯二甲酸酯类异味可通过再次蒸馏完全去除。（×）四、填空题（每空2分，共20分）41.油脂氧化次级产物中，呈现“黄瓜味”的关键化合物为__________。答案：顺3壬烯醛42.牛奶“光照味”主要气味活性物质是__________与__________。答案：二甲基二硫、甲硫醇43.花生“霉味”与__________毒素污染高度相关，其安全限值为__________μg/kg。答案：黄曲霉毒素B₁、544.饼干“纸板味”反2壬烯醛在油中的阈值为__________μg/kg。答案：0.545.真空包装烟熏鱼“氨味”现场快检，常用__________试纸法，黑色沉淀证明__________存在。答案：醋酸铅、硫化氢46.葡萄酒“马汗味”关键物质为乙基苯酚，其阈值约为__________μg/L。答案：23047.速冻草莓“发酵味”主要源于__________菌代谢产生的__________与乳酸。答案：酵母、乙醇48.椰子油“绿色”来源于__________光氧化，伴随__________味出现。答案：叶绿素、青草49.白酒“塑料味”常见迁移物为__________，其化学类别属于__________酯。答案：邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸50.蜂蜜“苦味”与“杏仁味”并存，提示可能污染__________苷，水解后释放__________与氢氰酸。答案：苦杏仁、苯甲醛五、简答题（每题10分，共30分）51.简述“哈喇味”植物油工厂级应急处理流程，并给出关键控制点及验证方法。答案：（1）立即隔离同批次产品，停止灌装；（2）取样测过氧化值、茴香胺值、反2壬烯醛，30min内出结果；（3）若过氧化值>10meqO₂/kg或茴香胺值>30，启动返工：95℃、2h减压脱臭+0.1%活性白土吸附；（4）添加0.02%TBHQ与0.05%抗坏血酸棕榈酸酯；（5）再测感官、过氧化值、茴香胺值，三者均合格方可放行；（6）关键控制点：脱臭真空度<5mbar、白土添加量、抗氧化剂溶解温度80℃；（7）验证：每2h取在线样，GCO确认反2壬烯醛<0.5μg/kg，平行样RSD<10%。52.描述“霉味”谷物仓储阶段的可逆与不可逆处理措施，并评价其经济效益。答案：可逆措施：（1）低温缓苏：15℃、RH65%缓苏48h，使水分由外向内扩散，减少表面裂纹，降低霉菌活性，吨粮成本约8元；（2）臭氧熏蒸：40ppm、24h，杀灭表面霉菌孢子，对黄曲霉毒素无降解，吨粮成本约12元；（3）乙醇喷雾：70%食品级乙醇，0.5%w/w，抑制霉菌呼吸，对气味有掩盖，吨粮成本约20元。不可逆措施：（1）分拣+色选：光电色选机剔除霉变粒，效率95%，吨粮成本25元；（2）碱炼+活性碳：对超标油料碱炼脱酸+碳吸附，毒素去除率>85%，吨粮成本180元；（3）整批销毁：适用于黄曲霉毒素B₁>50μg/kg，政府补贴80%，企业仍损失2000元/吨。经济效益：可逆措施适用于毒素未超标且霉味<3级，可挽回80%货值；不可逆措施中色选性价比最高，碱炼仅用于高价值油料，销毁为最后选项。53.设计一个针对“光照味”牛奶的消费者盲测方案，要求包含样品制备、评价环境、数据统计与结果解读。答案：样品制备：（1）原料乳均质后均分三份：A避光4℃、B白色PET瓶4℃光照12h（2000lx）、C透明PET瓶4℃光照12h；（2）所有样品统一72℃、15s巴氏杀菌后冷却至4℃，2h内测试；（3）每份样品分装60mL透明无味杯，3位随机码，15℃恒温。评价环境：独立booths，红光40W避免视觉差异，温度22℃、RH55%，换气10次/h。评价员：招募120名消费者（男女各半，1855岁），经基本味觉筛选，无乳品过敏。测试方法：三角检验+快感标度。每轮呈递3杯（2同1异），消费者选出不同样并给出整体喜好度（9点快感标度）。数据统计：（1）三角检验正确率用χ²检验，显著水平α=0.05；（2）喜好度用KruskalWallis检验，事后Dunn’s多重比较；（3）计算R指数衡量光照味对接受度影响。结果解读：若B、C正确率>40%且显著，说明光照味可被消费者识别；若喜好度均值下降>1.5分，提示商业风险，需改用棕色瓶或阻光包装。六、案例分析题（每题20分，共40分）54.事件：2025年3月，某品牌220mL透明瓶装乌龙茶饮料在超市货架出现“日光臭”，消费者投诉率12%。企业提供数据：茶汤pH5.2，杀菌条件95℃/30s，添加0.3g/kg维生素C，货架光照累计36h（LED3000lx）。请分析异味形成机制、关键前体、验证实验及改进方案。答案：形成机制：（1）茶汤中核黄素（VB₂）吸收可见光<500nm，进入激发态，与色氨酸、蛋氨酸反应生成二甲基二硫与甲硫醇；（2）维生素C作为还原剂，在光照下反而促进Fe³⁺→Fe²⁺循环，催化脂质氧化，生成3甲基2丁烯醛，协同增强日光臭。关键前体：核黄素、蛋氨酸、色氨酸、Fe²⁺、溶解氧。验证实验：（1）HPLC测核黄素残留1.2mg/kg，高于理论消耗；（2）SPMEGCMS测得二甲基二硫0.8μg/L、甲硫醇0.3μg/L，分别超出阈值8倍与3倍；（3）电子鼻LDA区分光照样与避光样识别率100%；（4）添加0.1mmol/LEDTA后光照样二甲基二硫下降70