《食品安全控制》-项目十

子项目一明确餐饮从业人员的健康管理

一、餐饮从业人员健康管理要求餐饮从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。从业人员如患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病，如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，将不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮企业应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。下一页返回子项目一明确餐饮从业人员的健康管理

二、餐饮从业人员培训要求餐饮从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应按照企业的培训计划和要求参加食品安全培训，经考核合格，取得当地卫生行政部门签发的培训合格证明后方能上岗。食品安全培训应针对不同工作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各个工作岗位的操作规范及职业道德等。培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者应调离工作岗位，再培训，待考试合格后再上岗。餐饮企业的食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40h的餐饮服务食品安全集中培训。上一页返回子项目二掌握餐饮从业人员的卫生要求

一一、餐饮从业人员个人卫生要求餐饮从业人员的个人卫生状况直接关系到食品卫生，从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。餐饮从业人员每天都与饭菜、酒水、餐具等接触，其卫生状况直接影响着饭菜酒水的卫生质量，因此，应坚持做到“四勤”和“四不”，保持自己良好的卫生习惯。“四勤”即勤洗手剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服和工作服。“四不”即不留长指甲、戴首饰、涂指甲油，不留长发、蓄胡须，不在操作时吸烟，不随地吐痰、乱扔废物。下一页返回子项目二掌握餐饮从业人员的卫生要求餐饮从业人员个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员卫生要求。餐饮企业从业人员在食品加工及销售现场禁止的行为见表10−1。餐饮从业人员卫生规范如图10−1所示。二、餐饮从业人员洗手要求餐饮从业人员尤其是厨师在工作时手不可避免地会接触到食物，因此手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。上一页返回下一页子项目二掌握餐饮从业人员的卫生要求三、餐饮从业人员工作服管理要求从业人员上班时间须统一着单位配发的工作服，每名从业人员应有两套或以上工作服。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，以便工作服被污染时能及时发现。工作服应按其工作的场所或工作性质从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服颜色可以不同。工作服不得带有任何装饰物，不能有上衣口袋，以防装饰物或口袋内的物品落入食品中。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员进入工作岗位时应将工作服、工作帽、工作鞋穿戴整齐，离开工作区时应当换下工作服、工作帽和工作鞋，不得穿工作服外出从事与工作区无关的工作，重新进入工作区时再重新换