校外供餐查验制度规范

PAGE校外供餐查验制度规范一、总则（一）目的为加强校外供餐食品安全管理，规范校外供餐查验行为，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于为本校师生提供校外供餐服务的餐饮企业、集体用餐配送单位等供餐单位（以下简称“供餐单位”）。（三）基本原则1.严格把关原则：对校外供餐的各个环节进行严格查验，确保供餐食品安全。2.预防为主原则：通过提前查验，预防食品安全事故的发生。3.全程监管原则：对供餐过程进行全程监督，保证食品安全可追溯。二、供餐单位资质查验（一）许可证照查验1.供餐单位应具备有效的食品经营许可证，经营范围涵盖校外供餐服务。2.检查供餐单位是否取得营业执照，且经营状态正常。3.查看供餐单位是否具有餐饮服务食品安全量化分级管理等级标识，鼓励选择等级较高的供餐单位。（二）人员健康管理查验1.供餐单位应配备足够数量的食品安全管理人员，且管理人员应具备食品安全相关知识和管理能力，持有有效的食品安全管理员培训证书。2.供餐单位从事接触直接入口食品工作的人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。检查人员健康证明的有效期及人员信息与实际工作岗位是否相符。（三）食品安全管理制度查验1.供餐单位应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购索证索票、进货查验记录、食品贮存、加工制作、食品留样、餐具清洗消毒保洁、食品安全自查、人员培训管理等制度。2.查看各项食品安全管理制度是否完善，是否符合法律法规和行业标准要求。检查制度的执行记录，如进货查验记录是否完整、准确，食品留样记录是否规范等。三、食品原料及食品添加剂查验（一）食品原料查验1.索证索票供餐单位采购食品原料时，应向供货者索取并留存供货者的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品原料时，还应索取动物产品检疫合格证明文件。2.进货查验记录供餐单位应如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.感官查验对采购的食品原料进行感官查验，检查食品原料的色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。（二）食品添加剂查验1.索证索票采购食品添加剂时，应向供货者索取并留存食品添加剂生产企业的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件、使用说明书等复印件。2.进货查验记录如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于二年。3.使用管理供餐单位应按照食品安全国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜（位）保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、使用范围、用量、使用时间、操作人员等。四、食品加工过程查验（一）加工场所环境卫生查验1.供餐单位的加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损、无霉斑。2.加工场所应配备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等。3.加工场所的通风、排水设施应良好，无异味，无积水。（二）加工设备及工具清洁消毒查验1.供餐单位应配备足够数量的食品加工设备及工具，并定期进行清洁消毒。2.检查食品加工设备及工具的清洁消毒记录，记录内容包括设备及工具的名称、清洁消毒日期、消毒方式、操作人员等。3.查看食品加工设备及工具的清洁消毒效果，如是否有明显的污垢、油渍，是否符合食品安全要求。（三）食品加工过程操作规范查验1.食品加工过程应符合食品安全国家标准和相关操作规范要求，如食品加工应生熟分开，避免交叉污染；食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上等。2.检查食品加工过程的操作记录，如食品加工时间、温度、操作人员等。3.查看食品加工过程中的食品添加剂使用情况，是否符合规定的品种、使用范围、用量要求。五、食品贮存查验（一）贮存场所环境卫生查验1.供餐单位的食品贮存场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损、无霉斑。2.食品贮存场所应配备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等。3.食品贮存场所的通风、排水设施应良好，无异味，无积水。（二）食品贮存条件查验1.食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放。2.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品贮存场所应设置温度、湿度监测设备，并定期进行监测记录。记录内容包括监测日期、时间、温度、湿度等。（三）库存食品查验1.定期对库存食品进行检查，检查食品的感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。2.检查库存食品的保质期，对临近保质期的食品应进行重点标识，并采取相应的处理措施，如促销、退货、销毁等。3.建立库存食品盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。六、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒保洁查验（一）清洗消毒设备设施查验1.供餐单位应配备足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。2.检查清洗消毒设备设施的运行状况，是否正常运行，是否能满足供餐单位的清洗消毒需求。3.查看清洗消毒设备设施的维护保养记录，记录内容包括设备设施的名称、维护保养日期、维护保养内容、操作人员等。（二）清洗消毒过程查验1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应按照规定的清洗消毒流程进行清洗消毒，一般包括冲洗、去渣、浸泡、清洗、消毒、保洁等环节。2.检查清洗消毒过程的记录，记录内容包括餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的名称、清洗消毒日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等。3.查看清洗消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的感官性状，是否清洁、无污垢、无异味，符合食品安全要求。（三）保洁措施查验1.清洗消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒。2.查看保洁柜的清洁消毒记录，记录内容包括保洁柜的名称、清洁消毒日期、消毒方式、操作人员等。3.检查保洁柜内存放的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器是否保持清洁卫生，有无受到污染。七、食品留样查验（一）留样制度查验1.供餐单位应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。2.查看食品留样制度是否完善，是否明确留样食品的品种、数量、留样方法、留样时间、留样人员等内容。（二）留样操作查验1.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品的数量应满足检验检测需要，每个品种留样量不少于125g。3.检查食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样日期、留样时间、留样人员等。查看留样食品的标识是否清晰，是否注明留样食品的名称、留样日期、留样时间等信息。八、食品安全自查查验（一）自查计划制定供餐单位应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次、人员等。自查计划应根据法律法规、食品安全标准和本单位的实际情况制定，确保自查工作的全面性、针对性和有效性。（二）自查实施1.供餐单位应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备食品安全相关知识和技能。2.自查过程中应如实记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限、整改责任人等。3.对自查中发现的食品安全问题，供餐单位应立即采取整改措施，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（三）自查报告供餐单位应定期撰写食品安全自查报告，并报送本校食品安全管理部门。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改情况、风险评估等内容。食品安全管理部门应对供餐单位的自查报告进行审核，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。九、人员培训查验（一）培训计划制定供餐单位应制定人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式、人员等。培训计划应根据法律法规、食品安全标准和本单位的实际情况制定，确保培训工作的针对性和有效性。（二）培训实施1.供餐单位应按照培训计划定期组织人员培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。2.培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。3.检查人员培训记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、培训方式等。查看培训人员的签到表、培训课件、培训考核试卷等相关资料，确保培训工作真实有效。（三）培训效果评估供餐单位应定期对人员培训效果进行评估，可通过考试、实际操作、问卷调查等方式进行。对培训效果不达标的人员，应进行补考或再次培训，确保人员具备必要的食品安全知识和技能。十、应急处置查验（一）应急预案制定供餐单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据法律法规、食品安全标准和本单位的实际情况制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。（二）应急演练供餐单位应定期组织食品安全事故应急演练，演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、原