茶楼厨房制度规范要求

PAGE茶楼厨房制度规范要求一、总则1.目的本制度旨在规范茶楼厨房的各项工作流程，确保食品安全、高效运作，为茶楼提供优质的餐饮服务，满足顾客需求，提升茶楼整体形象。2.适用范围本制度适用于茶楼厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等相关岗位人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保食品安全。以顾客为中心，提供美味、健康、卫生的菜品，满足顾客多样化的口味需求。注重团队协作，各岗位之间密切配合，共同完成厨房各项工作任务。持续改进，不断优化工作流程和服务质量，提高工作效率和顾客满意度。二、人员管理1.人员招聘与培训厨房工作人员应具备相应的健康证明和餐饮服务相关技能。招聘时，需严格审核应聘人员的资质和工作经验，确保其符合岗位要求。新员工入职后，必须接受茶楼组织的食品安全知识、厨房操作技能、卫生规范等方面的培训。培训内容应包括但不限于食品原料的选购、储存、加工制作，餐具的清洗消毒，厨房环境卫生等。培训结束后，需进行考核，考核合格后方可上岗。定期组织在职员工参加各类培训和技能提升活动，鼓励员工学习新知识、新技能，不断提高业务水平。2.人员健康与卫生厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。每年定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。员工在工作过程中如有咳嗽、打喷嚏、呕吐等情况，应立即停止工作，到指定区域处理，处理完毕后更换工作服、洗净双手后方可继续工作。三、食品采购与储存1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时，必须向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，定期对供应商进行评估和审核，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购的食品应新鲜、无污染、无变质，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家禁止经营的食品。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免积压和浪费。采购过程中应注意食品的质量和价格，确保采购成本合理。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保各类食品分类存放。食品入库前，应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库，并做好入库记录。干货库应保持干燥、通风良好，温度适宜，避免食品受潮、发霉、变质。食品应离地、离墙存放，按类别、批次摆放整齐，并有明显的标识。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻食品应分类存放，并有足够的空间，避免相互挤压。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。四、食品加工制作1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行消毒。检查食品原料的质量，如发现有变质、异味、受污染等情况，不得加工使用。对需要解冻的食品原料，应按照正确的方法进行解冻，避免在常温下长时间解冻。根据菜单要求，准备好所需的食品原料、调料、工具等，并摆放整齐，便于操作。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，应控制油温，避免炸焦、炸糊。严格按照菜品的配方和制作工艺进行加工，不得随意更改。如需调整菜品口味或制作方法，应经相关负责人批准。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。不得将食品添加剂直接加入食品中，应按照规定的方法进行溶解、稀释后再加入食品中。五、餐具清洗消毒保洁1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用工业用洗涤剂或其他非食品用化学品。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净，接着使用洗涤剂清洗，再用流动水冲洗，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和浸泡，浸泡时间不少于规定时间。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具。餐具应分类存放，不得叠放，避免再次受到污染。六、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求厨房应保持整洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、工作台、设备等，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对厨房进行大扫除，包括清洁抽油烟机、排风扇、通风管道等，防止油污积聚，滋生细菌。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间存放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.卫生检查与记录建立厨房卫生检查制度，每天由专人负责对厨房环境卫生进行检查，检查内容包括食品加工制作过程的卫生状况、餐具清洗消毒情况、厨房设备清洁情况、垃圾处理情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周组织一次全面的厨房卫生大检查，对检查结果进行总结分析，查找存在的问题和薄弱环节，制定改进措施，不断提高厨房环境卫生质量。七、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对茶楼厨房的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每周一次，自查可采用检查表、现场检查、人员访谈等方式进行。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。每年至少组织一次全面的食品安全自查评估，对自查情况进行总结分析，形成自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及效果等内容。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对食品采购、加工制作、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯食品的来源和流向。食品采购时，应记录供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品加工制作过程中，应记录加工时间、加工人员、菜品名称、加工数量等信息。食品销售时，应记录销售时间、销售数量、顾客信息等。食品安全追溯记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。成立食品安全事故应急处置小组，由茶楼负责人担任组长，厨房主管、采购人员、厨师等相关人员为成员。应急处置小组应定期组织培训和演练，熟悉应急预案的内容和应急处置流程，提高应急处置能力。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。及时报告当地食品药品监管部门和相关部门，并积极配合调查处理。2.其他突发事件应急处理针对可能发生的火灾、燃气泄漏、设备故障等突发事