牲畜屠宰制度规范

PAGE牲畜屠宰制度规范一、总则（一）目的为加强牲畜屠宰管理，保证牲畜产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据国家相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度规范。（二）适用范围本制度规范适用于本地区行政区域内从事牲畜屠宰活动的单位和个人。（三）基本原则牲畜屠宰活动应遵循科学规划、合理布局、定点屠宰、集中检疫、规范操作、确保质量的原则。二、屠宰厂（场）设置与布局（一）选址要求1.屠宰厂（场）应选择地势平坦、干燥、水源充足、交通便利、便于牲畜运输和产品配送的地方。2.距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场1000米以上；距离动物诊疗场所200米以上；应设置在居民住宅区、公共场所、学校、医院等人口集中区域的下风向。3.周围环境应无有害气体、烟雾、粉尘和其他污染源，并应便于污水和废弃物的排放和处理。（二）厂区布局1.屠宰厂（场）应划分为生产区、生活区、隔离区。生产区应包括待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库、污水处理区等；生活区应包括办公区、职工宿舍、食堂等；隔离区应包括病畜隔离圈、急宰车间等。2.各功能区之间应保持一定的距离，并应设置有效的隔离设施。待宰圈应与屠宰车间保持适当的距离，防止交叉污染。3.屠宰车间应按照工艺流程合理布局，设置牲畜放血、烫毛、脱毛、开膛、净膛、胴体整理、检验等工序，各工序应相对独立，避免相互干扰。4.分割车间应根据产品种类和规格进行分区，设置不同的分割生产线，配备相应的分割设备和冷藏设施。5.冷藏库应根据产品储存要求，设置不同温度的冷藏间，确保产品质量安全。6.污水处理区应设置污水处理设施，对屠宰过程中产生的污水进行处理，达标后排放。三、屠宰设施与设备（一）基本要求1.屠宰厂（场）应配备与屠宰规模相适应的屠宰设施和设备，确保屠宰过程的顺利进行。2.屠宰设施和设备应符合国家相关标准和规定，具备良好的性能和可靠性。3.屠宰设施和设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。（二）具体设施与设备1.待宰圈应设有足够数量的畜栏，畜栏应保持清洁卫生，通风良好。应配备饮水设施和照明设备，确保牲畜在待宰期间得到充足的饮水和良好的光照。2.屠宰车间应设置牲畜放血槽，放血槽应保持清洁卫生，排水畅通。应配备烫毛、脱毛设备，烫毛、脱毛设备应能满足不同牲畜的屠宰要求，确保烫毛、脱毛效果良好。应设置开膛、净膛设备，开膛、净膛设备应能保证胴体的完整性和清洁卫生。应配备胴体整理设备，胴体整理设备应能对胴体进行修整、清洗、消毒等处理，确保胴体质量安全。应设置检验设备，检验设备应能对牲畜产品进行感官检验、理化检验、微生物检验等，确保产品质量符合标准要求。3.分割车间应配备分割设备，分割设备应能根据产品种类和规格进行准确分割，确保分割后的产品质量均匀一致。应设置包装设备，包装设备应能对分割后的产品进行包装，确保产品包装完好、标识清晰。4.冷藏库应配备冷藏设备，冷藏设备应能满足不同产品的储存温度要求，确保产品在储存期间质量安全。应设置温度监测设备，温度监测设备应能实时监测冷藏库内的温度，确保温度符合要求。5.污水处理区应设置污水处理设施，污水处理设施应能对屠宰过程中产生的污水进行有效的处理，达标后排放。应配备水质监测设备，水质监测设备应能实时监测污水处理后的水质，确保水质符合排放标准要求。四、屠宰工艺流程（一）牲畜入场验收1.牲畜入场时，应查验动物检疫合格证明、畜禽标识等相关证明文件，确保牲畜来源合法、健康无疫。2.对入场牲畜进行健康检查，发现病畜或疑似病畜应及时隔离，并报告当地动物卫生监督机构。（二）待宰管理1.将验收合格的牲畜按照品种、批次、体重等进行分类，分别放入待宰圈。2.对待宰牲畜进行停食静养，时间不少于12小时，确保牲畜在屠宰前充分休息，减少应激反应。3.对待宰牲畜进行饮水管理，保证牲畜在待宰期间有充足的饮水。（三）屠宰操作1.牲畜放血应采用倒挂式放血方式，放血时间应根据牲畜品种和体重合理控制，确保放血充分。2..烫毛、脱毛应根据牲畜品种和季节选择合适的温度和时间，确保烫毛、脱毛效果良好，同时避免损伤牲畜皮肤。3.开膛、净膛应按照操作规程进行，确保胴体的完整性和清洁卫生，避免内脏等污染物污染胴体。4.胴体整理应包括修整、清洗、消毒等工序，确保胴体表面无污垢、无血迹、无病变，符合卫生标准要求。（四）检验检疫1.屠宰过程中应进行同步检验检疫，检验检疫人员应按照国家相关标准和规定，对牲畜产品进行感官检验、理化检验、微生物检验等，确保产品质量符合标准要求。2.对检验检疫合格的牲畜产品，应出具动物产品检疫合格证明，并加盖验讫印章；对检验检疫不合格的牲畜产品，应按照国家相关规定进行无害化处理。（五）分割包装1.根据市场需求和客户要求，对检验检疫合格的胴体进行分割，分割后的产品应符合相应的质量标准和规格要求。2.对分割后的产品进行包装，包装材料应符合食品安全标准要求，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、产地、生产者等信息。（六）冷藏储存1.将包装好的产品及时放入冷藏库储存，冷藏库温度应根据产品种类和储存要求进行设置，确保产品在储存期间质量安全。2.定期对冷藏库内的产品进行检查，发现问题及时处理，确保产品质量稳定。五、人员管理（一）人员资质1.屠宰厂（场）的管理人员和操作人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉屠宰工艺流程和质量安全要求。2.屠宰厂（场）的管理人员和操作人员应经过专业培训，取得相应的资格证书后，方可上岗作业。（二）人员培训1.屠宰厂（场）应定期组织管理人员和操作人员进行培训，培训内容应包括法律法规、质量安全知识、操作规程、职业道德等方面。2.培训应邀请专业机构或专家进行授课，确保培训质量和效果。3.培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗作业。（三）人员健康管理1.屠宰厂（场）的管理人员和操作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作业。严禁患有传染病、皮肤病等疾病的人员从事屠宰作业。2.屠宰厂（场）应为管理人员和操作人员提供必要的劳动保护用品，确保其在工作过程中的人身安全和健康。六、卫生管理（一）环境卫生1.屠宰厂（场）应保持环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.屠宰厂（场）应设置专门的垃圾堆放点，对生产过程中产生的垃圾进行分类收集、存放，并及时运至指定地点进行处理。3.屠宰厂（场）的污水排放应符合国家相关环境保护标准要求，严禁随意排放污水。（二）设施设备卫生1.屠宰设施和设备应定期进行清洗、消毒，确保其表面无污垢、无血迹、无异味。2.冷藏库、污水处理区等设施应保持清洁卫生，定期进行检查和维护，确保其正常运行。（三）人员卫生1.屠宰厂（场）的管理人员和操作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，勤洗手、勤消毒。2.严禁在屠宰车间内吸烟、饮食、随地吐痰等行为。七、质量安全管理（一）质量安全制度1.屠宰厂（场）应建立健全质量安全管理制度，明确质量安全责任，加强质量安全管理。2.质量安全管理制度应包括进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、不安全食品召回制度、食品安全事故处置制度等。（二）质量安全追溯1.屠宰厂（场）应建立质量安全追溯体系，对牲畜的来源、屠宰过程、产品流向等信息进行详细记录，确保产品质量安全可追溯。2.质量安全追溯体系应包括牲畜入场记录、屠宰过程记录、检验检疫记录、分割包装记录、冷藏储存记录、销售记录等。3.屠宰厂（场）应定期对质量安全追溯体系进行检查和维护，确保其正常运行。（三）质量安全检测1.屠宰厂（场）应配备必要质量安全检测设备，对牲畜产品进行定期检测，确保产品质量符合标准要求。2质量安全检测项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。3.屠宰厂（场）应建立质量安全检测档案，对检测结果进行详细记录，并存档备查。八、监督管理（一）监管部门职责1.动物卫生监督机构负责对牲畜屠宰活动进行监督检查，依法查处违法行为。2.市场监督管理部门负责对牲畜产品质量安全进行监督管理，依法查处违法行为。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好牲畜屠宰管理工作。（二）监督检查内容1.屠宰厂（场）的设置与布局是否符合要求。2.屠宰设施与设备是否符合标准。3.屠宰工艺流程是否规范。4.人员管理是否符合规定。5.卫生管理是否到位。6.质量安全管理