现场食堂值班制度规范

PAGE现场食堂值班制度规范一、总则1.目的为加强现场食堂管理，确保食堂食品安全、高效运行，为现场工作人员提供优质的餐饮服务，特制定本值班制度规范。2.适用范围本制度适用于[公司/组织名称]所有现场食堂的值班管理工作。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节安全无事故。高效服务原则：以现场工作人员需求为导向，提供快速、便捷、优质的餐饮服务。责任明确原则：明确各值班人员职责，确保食堂各项工作有序开展。二、值班人员职责1.食堂主管职责全面负责现场食堂的日常管理工作，包括人员调配、物资采购、食品安全监督等。制定食堂工作计划和预算，报上级领导审批后组织实施。定期检查食堂设施设备运行情况，及时安排维修和更新。协调与现场其他部门的关系，处理食堂相关投诉和突发事件。2.厨师职责按照食品安全标准和营养搭配要求，精心制作各类菜品。负责食品原材料的验收、储存和加工，确保食品质量。遵守厨房操作规程，做好厨房卫生和安全工作，防止发生火灾、烫伤等事故。根据用餐人数合理准备食材，避免浪费。3.帮厨职责（如有）协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐具的清洗、消毒和摆放，保持食堂环境整洁。配合厨师做好食材的盘点和库存管理工作。4.值班服务员职责在就餐时间段负责食堂的服务工作，包括引导人员就餐、维持就餐秩序等。及时清理餐桌和地面卫生，保持就餐环境干净整洁。收集就餐人员的意见和建议，反馈给食堂主管。三、值班时间与班次安排1.值班时间周一至周五：早餐[具体时间区间1]，午餐[具体时间区间2]，晚餐[具体时间区间3]。周六、周日及节假日（如有）：根据现场工作安排和人员就餐需求确定值班时间。2.班次安排实行轮班制，确保食堂每天各时段都有人员值班。根据食堂规模和工作量，合理划分班次，每个班次安排相应的主管、厨师、帮厨（如有）和值班服务员。具体班次表由食堂主管根据实际情况制定，并提前一周公布。四、食品采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，优先采购本地新鲜、优质的食材。与供应商签订采购合同，明确食品质量标准、价格、交货时间等条款。2.采购流程厨师根据每日就餐人数和菜品需求，填写食品采购清单，报食堂主管审核。食堂主管审核采购清单后，安排专人负责采购。采购人员按照清单进行采购，确保所采购食品符合质量要求。采购过程中，采购人员要索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。3.验收标准食品到货后，由厨师和帮厨（如有）按照采购清单进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等。检查食品是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好。对不符合要求的食品，要及时与供应商联系退换。验收合格后，验收人员在采购清单上签字确认，并做好食品入库登记。五、食品加工与储存1.加工流程厨师在加工食品前，要认真检查食材质量，对变质、过期食品不得加工使用。按照食品加工操作规程进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中要注意食品的清洗、切配、烹饪时间和温度，确保食品熟透。烹饪好的食品要及时装盘，不得长时间放置在炉灶或操作台上。2.储存要求食品储存要分类分区，隔墙离地存放。主食、副食、调料等要分别存放，并有明显标识。食品仓库要保持干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品储存要求。定期对仓库进行清理和盘点，防止食品积压和过期变质。库存食品要遵循先进先出的原则，及时清理过期食品，并做好记录。3.食品留样每餐供应的各种食品成品要进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品要标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、食堂卫生与安全管理1.环境卫生食堂工作人员要保持食堂环境整洁，每天对食堂进行清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等。定期对食堂进行全面消毒，消毒范围包括厨房、餐厅、餐具、厨具等。消毒方法要符合相关卫生标准要求。垃圾桶要加盖，及时清理垃圾，防止蚊蝇滋生。2.个人卫生食堂工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间要穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得留长指甲和涂指甲油。每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。3.食品安全严格遵守食品安全法律法规，建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查评价。加强食品添加剂管理，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂要专人专柜保管，使用时要做好记录。对发生的食品安全事故，要立即采取措施进行处置，并及时向上级主管部门报告。4.消防安全食堂要配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火栓等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。厨房工作人员要熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识。严禁在食堂内私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备，防止发生火灾事故。七、就餐管理1.就餐秩序维护值班服务员要在就餐时间段引导人员有序排队打饭，避免拥挤和插队现象。提醒就餐人员文明就餐，保持餐桌和地面卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。关注就餐人员动态，及时处理就餐过程中出现的纠纷和问题。2.特殊需求处理对于有特殊饮食需求的人员，如少数民族、素食者等，食堂要尽量提供相应的菜品。对因工作原因不能按时就餐的人员，要预留适量的饭菜，并做好保温措施。八、值班记录与报告1.值班记录食堂主管、厨师、帮厨（如有）和值班服务员要做好值班记录，记录内容包括食品采购情况、食品加工过程、就餐人数、食品安全检查情况、设备运行情况、人员工作表现等。值班记录要及时、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。记录表格要分类存放，便于查阅和统计分析。2.报告制度食堂主管要定期向上级领导报告食堂工作情况，包括食品安全状况、人员工作情况、成本控制情况等。如发生食品安全事故、重大设备故障、人员突发疾病等突发事件，要立即向上级主管部门报告，并及时采取措施进行处理。报告内容要详细、准确，不得隐瞒或虚报。九、监督与考核1.内部监督食堂主管要定期对食堂工作人员的工作进行检查和监督，发现问题及时督促整改。设立意见箱，收集就餐人员对食堂工作的意见和建议，对合理的建议要及时采纳，并对相关责任人进行奖励。2.考核办法制定食堂工作人员考