厨师炒菜卫生制度规范

PAGE厨师炒菜卫生制度规范一、总则1.目的本制度旨在确保厨师炒菜过程的卫生安全，保障顾客的健康，维护公司/组织的良好形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事炒菜工作的厨师及相关厨房工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨师个人卫生要求1.健康管理厨师必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。勤洗澡、理发、剃须、剪指甲，保持个人卫生良好。三、食材采购与验收卫生规范1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保食材来源安全可靠。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并有详细的采购记录。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购订单是否一致，检查食材的质量、数量、包装等。对食材进行感官检查，包括色泽、气味、质地、新鲜度等，必要时进行抽样检验。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工区域，验收不合格的食材应及时退货或按规定处理，不得进入加工环节。四、食材储存卫生规范1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。仓库应分类分区存放食材，隔墙离地，不同种类、不同批次的食材应分开存放，并有明显的标识。定期清理仓库，检查食材的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食材。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。遵循先进先出的原则，保证食材在保质期内使用。对易腐食材应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻等，确保食材质量安全。五、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。定期擦拭厨房设备和用具，清除油污、污渍，保持其清洁光亮。清理厨房垃圾，做到日产日清，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。2.消毒管理餐具、炊具等应定期消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、炊具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。定期对厨房环境进行消毒，如使用消毒剂擦拭桌面、地面等，杀灭细菌和病毒。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行，通风效果良好。六、炒菜加工过程卫生规范1.加工前准备厨师在炒菜前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分，对食材进行清洗、切配等预处理。准备好所需的调料、炊具、餐具等，确保其清洁卫生。2.加工操作炒菜应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食材的新鲜度和卫生状况，不得使用变质、过期或受污染的食材。严格控制油温、火候和烹饪时间，确保菜品熟透，防止外熟内生。炒菜过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房空气清新。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、添加剂名称、用量、菜品名称等。七、餐具清洗消毒保洁规范1.清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照正确的清洗流程进行操作，确保餐具表面无污垢。2.消毒清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可根据餐具材质和实际情况选择合适的方式，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，消毒记录应完整，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等。3.保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具在保洁过程中应防止再次污染，使用时应注意轻拿轻放。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括留样食品名称、留样时间留样人员等。将留样食品与记录台账一一对应，妥善保存，便于追溯和查询。九、卫生检查与监督1.自查自纠厨师应每天对自己的工作区域和操作过程进行卫生自查，及时发现并纠正存在的问题。厨房负责人应定期组织厨房工作人员进行卫生检查，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.公司/组织检查公司/组织应定期对厨房卫生状况进行全面检查，检查内容包括厨师个人卫生、食材采购与验收、食材储存、厨房环境卫生、炒菜加工过程、餐具清洗消毒保洁、食品留样等。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高厨房卫生管理水平。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师及厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食材卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.技能培训开展炒菜技能培训，提高厨师的烹饪水平和卫生意识，确保菜品质量和卫生安全。鼓励厨师参加各类烹饪技能竞赛和培训活动，不断提升自身业务能力。十一、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的厨师及厨房工作人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升机会等。对提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改进厨房卫生状况的人员，给予相应奖励。2.惩罚对违反本制度的厨师及厨房工