豆腐生产卫生管理制度

PAGE豆腐生产卫生管理制度一、总则1.目的为确保豆腐生产过程的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有豆腐生产相关的场所、设备、人员及操作流程。3.职责分工生产部门负责制定和执行生产过程中的卫生操作规程，确保生产环境和操作符合卫生要求。质量控制部门负责对生产过程中的卫生状况进行监督检查，对产品进行卫生指标检测。采购部门负责采购符合卫生标准的原材料和包装材料。后勤部门负责生产场所的清洁卫生维护、设备的清洁消毒以及废弃物的处理。全体员工应严格遵守本卫生管理制度，积极维护生产卫生环境。二、生产场所卫生管理1.选址与布局豆腐生产场所应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的地方，周围环境应清洁卫生，无污染源。生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，避免交叉污染。各区域之间应设置有效的分隔设施。2.环境卫生生产场所的地面应平整、无裂缝、易于清洁消毒，采用防滑、防腐蚀的材料铺设。墙壁应光滑、无污垢，使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料涂覆。天花板应光洁、无灰尘、无蜘蛛网，便于清洁。生产场所应保持良好的通风换气，安装有效的通风设施，确保空气清新，无异味。车间内的温度、湿度应符合生产工艺要求，一般温度控制在[X]℃以下，湿度控制在[X]%左右。生产场所应定期进行全面清洁，清除灰尘、污垢、杂物等。清洁工作应在生产结束后进行，采用适当的清洁工具和清洁剂，避免对产品造成污染。3.清洁消毒生产场所的清洁消毒工作应制定详细的计划，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。每天生产结束后，应对生产设备、工具、容器等进行清洁，去除残留的豆腐和污垢。清洁后，使用消毒剂进行消毒，消毒剂的选择应符合国家相关标准，浓度和作用时间应按照规定执行。消毒后，用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。每周应对生产场所的地面、墙壁、天花板等进行一次全面清洁消毒。清洁时，先清扫灰尘和杂物，然后用清洁剂擦拭，最后用消毒剂喷雾消毒。每月应对生产场所进行一次深度清洁消毒，包括对通风管道、排水系统等进行清理和消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等，以备追溯和查询。三、生产设备卫生管理1.设备选型与安装采购的生产设备应符合食品卫生要求，材质无毒、无味、耐腐蚀、易清洁，表面光滑无裂缝、无死角。设备的安装应便于操作、清洁和维护，设备之间应保持适当的间距，便于通风和物料传递。设备与墙壁、地面之间应保持一定的距离，避免积尘和积水。2.设备清洁与维护生产设备应在每班生产结束后进行清洁，清除设备表面和内部的豆腐残渣、污垢等。清洁时，应先切断电源，使用合适的清洁工具和清洁剂，按照设备的清洁操作规程进行操作。定期对生产设备进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件的磨损情况等，及时更换损坏的零部件。维护保养工作应做好记录，记录内容包括维护保养的时间、内容、更换的零部件名称等。对于直接接触豆腐的设备表面，如磨浆机的磨盘、煮浆锅的内壁等，应定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸汽消毒）或化学消毒（如使用符合食品卫生标准的消毒剂擦拭），消毒后应确保无消毒剂残留。3.设备验证与校准新购置的生产设备在投入使用前应进行验证，确保设备的性能和卫生状况符合要求。验证内容包括设备的运行参数、清洁效果、消毒效果等。定期对生产设备进行校准，确保设备的计量准确可靠。校准工作应按照国家相关标准和设备的使用说明书进行，校准记录应妥善保存。四、人员卫生管理1.健康管理所有从事豆腐生产的人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事豆腐生产工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排其进行治疗，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入生产车间前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩进入非生产区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进入生产车间。员工在生产操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，然后用消毒剂浸泡消毒[X]分钟，最后用清水冲洗干净。员工在生产过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对产品咳嗽、打喷嚏等。3.卫生培训公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、豆腐生产卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。五、原材料与包装材料卫生管理1.原材料采购采购的原材料应符合国家相关食品卫生标准，供应商应具有合法的经营资质，提供的原材料应具有质量合格证明文件。采购部门应建立供应商评估制度，对供应商的卫生状况、生产能力、质量管理等进行评估，选择优质供应商。采购的原材料应妥善保存，避免受到污染。原材料应分类存放，标识清晰，不得与有毒、有害物品混存。2.原材料验收原材料到货后，质量控制部门应及时进行验收。验收内容包括原材料外观、感官指标、卫生指标等。对验收合格的原材料，应出具验收报告，并办理入库手续。对验收不合格的原材料，应及时通知采购部门进行处理，不得入库使用。3.包装材料管理采购的包装材料应符合食品包装卫生标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受到污染和损坏。仓库应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。包装材料在使用前应进行检查，确保无破损、无异味、无霉变等。如发现包装材料不符合要求，不得使用。六、生产过程卫生管理1.工艺流程卫生豆腐生产应按照规定的工艺流程进行操作，各工序之间应紧密衔接，避免交叉污染。在原料预处理过程中，应确保原料的清洁卫生，去除杂质、泥土等。原料应经过筛选、清洗等处理后，方可进入加工环节。在加工过程中，应严格控制温度、时间、压力等工艺参数，确保豆腐的质量和卫生安全。煮浆温度应达到[X]℃以上，并保持一定的时间，以杀灭微生物。在包装过程中，应确保包装环境清洁卫生，包装材料应符合卫生要求。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，避免产品受到污染。2.操作规范员工在生产操作过程中应严格遵守操作规程，不得随意更改工艺参数和操作方法。生产设备应按照操作规程进行操作，定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备操作人员应经过培训，熟悉设备性能和操作方法。在生产过程中，应注意防止豆腐受到污染，如避免操作人员的手直接接触豆腐、避免豆腐暴露在空气中时间过长等。生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃在生产场所内。废弃物应分类存放，定期运出生产场所进行处理，防止污染环境。3.卫生监督质量控制部门应加强对生产过程的卫生监督检查，定期对生产场所、设备、人员、原材料等进行检查，发现问题及时督促整改。卫生监督检查应做好记录，记录内容包括检查时间、地点、检查人员、发现的问题及整改情况等。对违反卫生管理制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司相关规定进行处理。情节严重的，应追究相关人员的责任。七、成品卫生管理1.成品检验成品应经过严格的检验，确保卫生指标符合国家相关标准。检验项目包括感官指标、微生物指标、理化指标等。质量控制部门应按照规定的检验方法和频率对成品进行检验，检验合格后方可出厂。对检验不合格的成品，应及时进行处理，不得出厂销售。处理方式可包括返工、报废等，处理过程应做好记录。2.成品储存成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。成品应分类存放，标识清晰，不得与有毒、有害物品混存。成品应离地、离墙存放，保持一定的间距，便于通风和货物周转。仓库应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。仓库管理人员应定期对成品进行检查，发现问题及时处理。3.成品运输成品运输应采用清洁、卫生、无异味的运输工具，运输工具应定期进行清洁消毒。成品在运输过程中应采取防护措施，避免受到污染和损坏。如采用密封包装、加垫缓冲材料等。运输人员应保持个人卫生，遵守运输卫生要求，不得在运输过程中吸烟、饮食等。八、废弃物处理卫生管理1.废弃物分类生产过程中产生的废弃物应分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾三类。可回收物包括废纸、塑料、金属等；有害垃圾包括废电池、废灯管、废药品等；其他垃圾包括豆腐残渣、包装废弃物等。2.废弃物收集各生产环节应设置专门的废弃物收集容器，废弃物应分类收集，不得混装。收集容器应定期清理，保持清洁卫生。废弃物收集后，应及时运至指定的存放地点，不得