小餐馆上墙制度及流程规范

PAGE小餐馆上墙制度及流程规范一、总则1.目的为加强小餐馆管理，规范经营行为，保障食品安全，提升服务质量，维护消费者权益，特制定本上墙制度及流程规范。2.适用范围本制度适用于本小餐馆全体工作人员及经营活动。3.基本原则遵守国家法律法规，遵循行业标准，诚实守信，合法经营，为顾客提供安全、卫生、优质的餐饮服务。二、人员管理规范1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，新员工入职前须取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三食品采购与进货查验制度1.采购要求应从合法的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供货者索取发票等购货凭证，并留存备查。2.进货查验食品到货后，应及时进行进货查验，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容是否与购货凭证一致。对采购的食品应进行感官检查，发现问题应及时处理。对不合格食品应立即停止使用，并按照有关规定进行处理。四、食品储存制度1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，并定期进行清扫、消毒。食品储存场所应划分食品存放区域，分类存放食品，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。2.储存要求食品应离地、离墙存放，隔墙地面应有一定距离，防止食品受潮、发霉、变质。食品应按照类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品应先进先出，防止积压变质。储存的食品应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理。五、食品加工制作过程规范1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护保养。食品加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等，按照规定的要求进行操作。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时应使用清洁的工具、容器，不得使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的工具、容器。食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等食品时，应严格按照规定的要求进行操作，确保食品安全。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的要求进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准和要求。餐饮具清洗消毒应使用专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照操作规程进行操作。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全自查应包括食品经营许可情况、从业人员健康管理情况、食品采购与进货查验情况、食品储存情况、食品加工制作过程情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等。2.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题应及时整改，并将整改情况记录在案。整改完成后应进行复查，确保整改到位。八、食品留样制度1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。2.留样记录食品留样记录应妥善保存，以备查阅。留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等内容。九、食品安全事故处置制度1.报告制度发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、事故发生原因等。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照食品药品监督管理部门的要求进行处理。对中毒人员进行救治，承担相应的医疗费用。十广告宣传与销售制度1.广告宣传要求小餐馆的广告宣传应真实、合法、不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗和误导消费者。广告宣传内容应符合食品安全法律法规和行业标准的要求，不得宣传未经许可的食品、保健食品等。2.销售要求小餐馆应按照明码标价的要求进行销售，不得哄抬物价、价格欺诈等。销售食品时应向消费者提供发票等购货凭证，并按照规定的要求进行包装、标识。十一、投诉处理制度1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，及时受理消费者的投诉。对消费者的投诉应认真记录，包括投诉内容、投诉时间、投诉人联系方式