大排档卫生管理制度规范

PAGE大排档卫生管理制度规范一、总则1.目的为加强大排档卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度规范。本制度旨在规范大排档的经营行为，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有大排档的卫生管理工作，包括但不限于大排档的厨房、就餐区域、食品储存场所等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.大排档负责人职责全面负责大排档的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对大排档的卫生状况进行日常检查，及时发现并整改存在的问题。配合相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房的环境卫生清洁，定期对厨房设备、工具进行清洗消毒。检查食品原材料的质量，拒绝使用变质、过期食品。按照规定的温度和时间储存食品，防止食品变质。3.服务员职责保持就餐区域的环境卫生整洁，及时清理餐桌、地面垃圾。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意食品卫生。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，确保所采购的食品新鲜、无毒无害。索取并留存食品供应商的资质证明、产品合格证明等相关文件。建立食品采购台账，记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商等信息。三、环境卫生管理1.就餐区域卫生每日营业前和结束后，对就餐区域进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗等，确保无灰尘、无污渍。定期对就餐区域进行消毒，可采用含氯消毒剂擦拭桌面、座椅等，消毒后用清水擦拭干净。保持就餐区域通风良好，及时排除异味。在就餐区域设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无霉斑。使用后的厨具、餐具应及时清洗消毒，摆放整齐。厨具、餐具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。厨房内的炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保无油污、无积垢，以保证设备的正常运行和卫生安全。厨房的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。厨房内应设置专门的食品加工区域和食品储存区域，食品加工区域应保持清洁，食品储存区域应分类存放食品，并做好防潮、防虫、防鼠措施。3.食品储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。定期对食品储存场所进行清理，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质食品。食品储存场所应设置防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，防止鼠虫对食品造成污染。四、食品采购与索证索票管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源可靠、质量安全。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.索证索票管理采购食品时，应向供应商索取并留存以下证明文件：营业执照副本复印件。食品生产许可证或食品经营许可证复印件。食品合格证明文件，如检验报告、质量认证等。采购发票或收据。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。食品加工人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待治愈后经卫生知识培训合格方可重新上岗。2.食品加工操作规范食品加工应按照以下流程进行：原料处理、加工制作、成品存放。各环节应严格遵守卫生要求，防止交叉污染。食品原料应洗净、切配后进行加工制作，避免直接接触地面、污水等不洁物。加工制作食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的食品，应及时冷藏，温度控制在0℃8℃之间。需要冷冻的食品，应及时冷冻，温度控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工后的成品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并妥善保存，防止污染。3.食品留样管理为预防食物中毒等突发食品安全事件，应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。食品留样应由专人负责管理，记录留样食品的相关信息，以备查验。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具、饮具保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的，不得使用。七、卫生检查与自查自纠1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对大排档的环境卫生、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由大排档负责人或厨师长每日进行，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.自查自纠机制鼓励员工积极参与卫生管理工作，发现问题及时报告。对于员工报告的卫生问题，应及时给予奖励。定期组织员工进行卫生知识培训和自查自纠活动，提高员工的卫生意识和自我管理能力。针对检查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。员工培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。2.健康管理食品加工人员、服务员等直接接触食品的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经卫生知识培训合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管