烹调操作间卫生规范制度

PAGE烹调操作间卫生规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司烹调操作间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹调操作间及其相关工作人员。3.职责分工厨房主管负责烹调操作间卫生管理工作的全面监督与指导。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生维护与操作规范执行。食品安全管理员负责定期对烹调操作间进行卫生检查与评估，提出改进意见并监督整改落实情况。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烹调操作间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其在烹调操作间的工作，并及时调整岗位。2.个人清洁进入操作间前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套。工作期间不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加食品安全与卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、食品污染预防等。新员工入职时，必须进行上岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.操作间布局烹调操作间应布局合理，按照食品加工流程划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，避免交叉污染。各功能区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.清洁消毒操作间应每日进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等表面的擦拭、清扫，清除灰尘、油污、食物残渣等污染物。定期对操作间进行全面消毒，可选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。餐具、厨具等应及时清洗消毒，采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等）方法，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。3.通风换气操作间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽、异味等。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，避免操作间内空气污浊。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入操作间。操作间门窗应安装防虫网，保持关闭状态。定期检查操作间内是否有害虫踪迹，如有发现应及时采取措施进行捕杀或诱捕。可使用安全无害的杀虫剂、鼠药等进行防治，但应注意避免对食品造成污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时，应向供应商索取食品检验合格证明或其他能够证明食品质量安全的文件，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存，期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食品，防止食品霉变、腐烂。食品贮存容器应清洁卫生，符合食品安全要求，不得使用有毒、有害、有异味的容器存放食品。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。食品原料应洗净、切配整齐，按照规定的加工流程进行处理。加工后的原料应及时使用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。切配好的食品原料应分类存放，避免交叉污染。2.烹饪加工烹饪过程中应确保食品烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。严格控制烹饪过程中的油温、火候，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。不得使用回收食品作为原料再次加工食品。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、餐次、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具应符合国家卫生标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明配置消毒溶液，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁。定期对厨具进行全面清洁和消毒，可根据厨具材质选择合适的清洁方法和消毒剂。刀具、案板等易污染的厨具应定期更换或进行彻底消毒处理，防止交叉污染。厨具应存放在干燥、通风的地方，避免受潮生锈。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每日对各自工作区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生等方面。厨房主管应定期组织对烹调操作间进行全面自查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.定期检查食品安全管理员应定期对烹调操作间进行卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括制度执行情况、人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具厨具卫生等方面。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。3.整改落实对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。相关责任人应按照整改通知书的要求认真进行整改，并按时提交整改报告。食品安全管理员应