黄酒发酵温控调试技师（中级）考试试卷及答案

黄酒发酵温控调试技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（10题，每题1分）1.黄酒发酵通常分为主发酵和______两个主要阶段。2.黄酒主发酵期适宜温度一般控制在______℃左右（范围28-32）。3.发酵温控常用冷却介质是______。4.发酵产热需通过______系统调控。5.后发酵期温度比主发酵期______（填“高/低”）。6.感温探头应装在发酵液______位置（填“中部/表层”）。7.温度超35℃易导致______活性下降。8.冷却夹套面积需根据______和发酵热计算。9.温控调试需定期校准______。10.后发酵期一般持续______天左右（范围7-15）。二、单项选择题（10题，每题2分）1.黄酒主发酵最佳温控范围是？A.20-25℃B.28-32℃C.35-40℃D.15-20℃2.常用冷却介质是？A.热水B.冷水C.蒸汽D.食用油3.温度过高会导致黄酒？A.甜度增加B.酸度下降C.风味变差D.酒精度过高4.探头安装错误的是？A.发酵液中部B.避开搅拌死角C.靠近罐壁D.浸没发酵液5.后发酵适宜温度是？A.10-15℃B.20-25℃C.28-32℃D.30-35℃6.发酵产热主要来自？A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌7.温控失控首先做？A.补加菌种B.紧急冷却C.提高压力D.停搅拌8.温度每升1℃，发酵速度约提高？A.10%B.20%C.30%D.50%9.温控核心目标不包括？A.保微生物活性B.控发酵速度C.提原料利用率D.增罐容积10.温度低于25℃可采取？A.蒸汽间接加热B.加开水C.增冷却水量D.停搅拌三、多项选择题（10题，每题2分）1.温控影响因素包括？A.罐容积B.原料种类C.接种量D.环境温度2.温控常用设备有？A.冷却夹套B.换热盘管C.空调D.搅拌器3.温度过高危害有？A.酵母死亡B.杂菌繁殖C.酒精度降D.风味损失4.后发酵温控要点是？A.低温B.恒温C.缓升温D.避波动5.调试前检查内容？A.探头校准B.冷却密封性C.搅拌转速D.原料含水量6.适宜温控记录频率？A.每1小时1次B.每2小时1次C.每4小时1次D.每8小时1次7.发酵热组成包括？A.生物热B.搅拌热C.辐射热D.蒸发热8.温控异常排查步骤？A.查探头B.查冷却系统C.查发酵液D.查菌种活性9.温控原则是？A.前高后低B.恒温控制C.缓升降温D.避骤变10.影响冷却效果的因素？A.介质温度B.介质流量C.夹套面积D.发酵液粘度四、判断题（10题，每题2分）1.主发酵温度越高，酒质越好。（）2.后发酵温度越低，风味越佳。（）3.探头无需校准。（）4.冷却介质温度越低越好。（）5.搅拌转速影响热散发。（）6.环境温度对温控无影响。（）7.温度超35℃，酵母大量死亡。（）8.后发酵无需严格温控。（）9.冷却漏水导致温控失控。（）10.温度与酒精度正相关。（）五、简答题（4题，每题5分）1.简述主发酵期温控关键要点。2.发酵温度突然升高的原因及处理方法。3.后发酵温控对风味的影响。4.温控设备日常维护内容。六、讨论题（2题，每题5分）1.如何根据糯米、粳米调整发酵温控参数？2.温控系统完全失效的应急措施。---答案部分一、填空题答案1.后发酵2.30（28-32均可）3.冷水（冷却水）4.冷却（温控）5.低6.中部7.酵母菌（酵母）8.发酵规模（罐容积）9.感温探头（温度计）10.10（7-15均可）二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.C5.A6.B7.B8.A9.D10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ACD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题答案1.①控温28-32℃，适配酵母活性；②前期缓升温，避骤变；③每1-2小时测温，调冷却水量；④控升温速度，防局部过热；⑤结合泡沫、产气微调，保发酵均匀。2.原因：冷却堵塞/停水、搅拌故障、接种过量、环境高温。处理：查冷却系统、开应急冷却、降搅拌转速、补凉发酵液、记录异常。3.①低温（10-15℃）促风味物质（酯类）积累；②恒温减杂菌，避风味变异；③波动致酸度过高；④低温降杂醇油，提口感；⑤高温分解风味物质，酒质变淡。4.①每周校准探头；②每月查冷却密封性；③每季度清管道水垢；④每日查仪表显示；⑤定期润滑搅拌轴承；⑥备用设备试运转。六、讨论题答案1.①糯米：淀粉易分解，升温快，主发酵控28-30℃，加强散热；②粳米：淀粉分解慢，控30-32℃，加快发酵；③粘度高的糯