2025年8月中式面点师初级模考试题+答案

2025年8月中式面点师初级模考试题+答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式虾饺时，最适宜使用的面粉是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案：D2.下列哪种原料不属于生物膨松剂？（）A.鲜酵母B.干酵母C.泡打粉D.老面答案：C3.冷水面团调制时，水温应控制在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：B4.制作油条时，面团静置的主要目的是（）。A.增加筋性B.促进发酵C.让油脂渗透D.使面团松弛答案：D5.下列关于水调面团的描述，错误的是（）。A.冷水面团韧性强，适合制作水饺B.温水面团可塑性好，适合制作烧卖C.热水面团粘性大，适合制作蒸饺D.所有水调面团都需饧面答案：C（注：蒸饺常用澄粉或半烫面，热水面团粘性大但筋性差，一般不单独用于蒸饺）6.称量500克面粉时，电子秤显示498克，误差率为（）。A.0.2%B.0.4%C.0.6%D.0.8%答案：B（计算：|500-498|/500×100%=0.4%）7.下列哪种工具是制作面条时的专用工具？（）A.走槌B.面杖C.馅挑D.刮刀答案：A（走槌用于压延面条，使面片更均匀）8.发酵面团出现“酸败”味的主要原因是（）。A.酵母用量过多B.发酵温度过低C.发酵时间过长D.面粉筋度不足答案：C9.制作豆沙馅时，煮豆的最佳水量是（）。A.与豆面平齐B.豆量的1倍C.豆量的2-3倍D.豆量的5倍以上答案：C（水量过少易糊锅，过多不易煮烂）10.下列成型方法中，属于“捏”的是（）。A.饺子皮擀制B.烧卖收口C.花卷拧制D.包子包馅答案：B11.蒸制包子时，正确的火候控制是（）。A.冷水上笼，大火猛蒸B.热水上笼，中火慢蒸C.沸水预热，大火蒸制D.温水上笼，小火焖蒸答案：C（沸水预热可快速定型，避免塌陷）12.下列原料中，不属于杂粮类的是（）。A.荞麦B.燕麦C.糯米D.小米答案：C（糯米属于大米类，是细粮）13.制作手抓饼时，面团需反复“叠被子”操作，主要目的是（）。A.增加筋性B.形成层次C.排出空气D.均匀油脂答案：B14.调制酥油面团时，油与面的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（初级常用比例，油占面粉的50%）15.下列关于面点卫生的要求，错误的是（）。A.生熟工具分开使用B.剩余馅料冷藏不超过24小时C.操作前双手用清水冲洗即可D.接触直接入口食品的容器需消毒答案：C（需用肥皂或消毒液清洗）16.制作麻团时，炸制温度应控制在（）。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180℃以上答案：B（低温慢炸促使内部膨胀，高温易焦）17.下列哪种面粉的蛋白质含量最高？（）A.蛋糕粉B.面包粉C.中筋粉D.自发粉答案：B（面包粉蛋白质含量约12-14%，高于其他）18.调制甜酒酿面团时，酒酿的主要作用是（）。A.增加甜味B.提供发酵菌C.改善口感D.调节湿度答案：B（酒酿含酵母菌，辅助发酵）19.下列成型缺陷中，由“醒发不足”引起的是（）。A.包子表皮开裂B.馒头体积过小C.花卷层次粘连D.饺子皮易破答案：B20.制作小米粥时，米与水的比例通常为（）。A.1:3B.1:5C.1:8D.1:10答案：C（1:8-10适合稀粥，初级常考1:8）二、判断题（每题1分，共10分）1.低筋面粉适合制作酥类点心，因蛋白质含量低，筋性弱。（）答案：√2.调制热水面团时，需边加水边搅拌，待冷却后再揉制。（）答案：×（热水面团需趁热揉制，冷却后易变硬）3.发酵面团的最佳温度是30-35℃，湿度70-80%。（）答案：√4.制作油条时，加入明矾是为了增加营养。（）答案：×（明矾用于膨松，非增加营养）5.澄粉面团需用沸水烫制，否则不易成型。（）答案：√6.豆沙馅炒制时，油量过多会导致馅料过干。（）答案：×（油量过多会使馅料过稀）7.手抓饼煎制时，需频繁翻动以避免焦糊。（）答案：×（少翻动可使层次更分明）8.制作馒头时，揉面不足会导致成品内部有大空洞。（）答案：√（揉面不足气体分布不均）9.剩余的生坯面团可直接冷冻保存，无需醒发。（）答案：×（需密封冷藏，冷冻会破坏面筋结构）10.制作糖三角时，糖馅中加入面粉可防止加热后流糖。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及各自特点。答案：水调面团按水温分为三类：（1）冷水面团（水温30℃以下）：筋性强、韧性大、延伸性好，成品口感滑爽、有嚼劲，适合制作水饺、面条等。（2）温水面团（水温30-60℃）：筋性减弱、可塑性增强，成品柔中带韧，适合制作烧卖、锅贴等需成型的品种。（3）热水面团（水温60℃以上）：蛋白质变性、淀粉糊化，粘性大、筋性差，成品软糯，适合制作蒸饼、烫面饺等。2.列举发酵面团常见的3种问题及解决方法。答案：（1）面团发酸：发酵时间过长或温度过高，可加少量小苏打中和，或减少酵母用量、降低发酵温度。（2）成品塌陷：醒发过度或蒸制时火力不足，需控制醒发至原体积1.5倍，蒸制时用大火沸水。（3）内部组织粗糙：揉面不充分或酵母分布不均，需延长揉面时间至表面光滑，酵母与面粉混合均匀。3.分析饺子皮在包制时破裂的可能原因。答案：（1）面团筋性不足：面粉筋度低或加水过少，可更换高筋面粉或增加水量。（2）面团饧面不够：面筋未充分松弛，需延长饧面时间（30分钟以上）。（3）皮擀制过薄：边缘太薄易破，需控制皮厚约2-3毫米，边缘略薄中间略厚。（4）馅料含水量高：汤汁过多撑破皮，可提前沥干馅料水分或加入淀粉吸水。4.简述制作鲜肉包的关键步骤（从和面到蒸制）。答案：（1）和面：中筋面粉500克、酵母5克、温水250克（35℃）、白糖10克（促进发酵）混合，揉至光滑面团，盖湿布发酵至2倍大（约1小时）。（2）揉面排气：发酵好的面团揉出空气，搓条下剂（每个约30克），擀成中间厚边缘薄的圆皮。（3）包馅：取皮放入20克鲜肉馅（肥瘦比3:7，加姜末、生抽调味），捏18-20个褶，收口捏紧。（4）醒发：生坯间隔摆放，醒发20分钟至轻按能缓慢回弹。（5）蒸制：沸水入笼，大火蒸12-15分钟，关火焖3分钟再开盖。5.说明制作葱油饼时“擦油”和“折叠”的作用。答案：（1）擦油：在擀好的面片上均匀涂抹葱油（熟油+葱花+盐），油能隔离面筋，阻止面片粘连，同时增加香味。（2）折叠：将涂油的面片多次折叠（如四折或六折），使油层分布均匀，形成多层结构，煎制后层次分明、外酥里软。四、实操题（共10分）题目：制作基础手抓饼（要求：步骤清晰，关键点标注，成品符合“层次分明、外酥内软”标准）操作步骤：1.和面：取中筋面粉500克，加温水280克（25℃）、盐3克，揉成光滑面团（水可分两次加，避免过粘），饧面30分钟（饧面使面筋松弛，易延展）。2.制坯：饧好的面团分成4个剂子（每个约180克），取1个剂子擀成0.3厘米厚的大圆片（擀制时撒薄粉防粘）。3.擦油折叠：在面片上涂抹熟油15克（油需覆盖全面，边缘留1厘米防漏），撒葱花5克、椒盐2克，从一端卷起成条，再盘成螺旋状，按扁（折叠次数决定层次，螺旋盘卷可增加层数）。4.二次擀制：将盘好的坯子擀成10厘米直径的圆饼（力度均匀，避免擀破层次）。5.煎制：平底锅刷少量油，中火预热至160℃，放入饼坯，煎至底面金黄（约2分钟），翻面煎另一面（同时用铲子轻压，促使层次展开），至两面金黄、鼓起