餐厅后厨卫生检查标准及执行记录

餐厅后厨卫生检查标准及执行记录一、后厨卫生检查标准后厨卫生是餐饮安全的核心环节，直接关系到顾客健康与餐厅声誉。本标准旨在明确后厨各区域、各环节的卫生要求，确保餐饮加工制作过程的安全可控。（一）环境卫生与设施要求1.地面、墙面与天花板：*地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损，排水沟畅通，盖板完好。*墙面应光滑、无脱落、无霉斑，瓷砖墙裙应保持清洁，墙角、地角无卫生死角。*天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，灯具应有防护罩并保持清洁。2.通风与照明：*通风排烟设施运转正常，排烟通畅，无油垢堆积。*工作区域照明充足，灯具亮度符合操作要求，无阴影区域。冷藏柜、仓库等区域照明亦应满足检查需求。3.功能分区与布局：*粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料仓库等区域应划分明确，流程合理，防止交叉污染。*生熟食品加工区域及用具应严格分开，并有明显标识。4.“三防”设施：*防蝇、防鼠、防尘设施完备有效。门窗应安装纱门纱窗，下水道出口有防鼠网，通风口有防护网。*操作台、储物柜底部与地面保持一定距离，便于清洁和防鼠。（二）食品原料采购、储存与处理卫生1.原料采购与验收：*供应商资质齐全，索证索票制度严格执行，进货台账记录完整。*原料新鲜、无腐败变质、无异味，符合国家食品安全标准。*验收时检查生产日期、保质期、包装完整性及感官性状，不符合要求的原料坚决拒收。2.原料储存：*食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。*冷藏、冷冻设施运转正常，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期监测并记录。*不同类型的食品（如肉类、水产、蔬菜、半成品、成品）应分开存放，防止交叉污染。*散装食品应标注品名、生产日期或批号、保质期等信息。*仓库内保持干燥、通风、整洁，无霉味、无异味，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。3.原料处理：*粗加工区域应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗池，并有明显标识，严禁混用。*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒处理。*肉类、禽类、水产品等原料在加工前应解冻，解冻方法应科学（如冷藏解冻、流水解冻），避免交叉污染。（三）加工制作过程卫生1.生熟分开与防止交叉污染：*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显颜色或标识区分。*处理过生食品的手、工具、容器等，在处理熟食品前必须彻底清洗消毒。*烹饪后的熟食品应在专用区域冷却、存放，避免与生食品接触。2.烹饪加工：*食品烹饪应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上（特殊菜品按要求执行）。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，剩余食品应妥善冷藏保存，并在再次供应前彻底加热。*调味料、辅料应保持新鲜，妥善存放，防止污染。3.备餐与留样：*备餐区域保持清洁，备餐工具使用前应消毒。*严格执行食品留样制度，每餐次每品种食品留样不少于规定份量，冷藏保存48小时以上，并做好记录。（四）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程：*餐用具应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*采用物理消毒（热力消毒）或化学消毒，确保消毒温度和时间（或化学消毒剂浓度和作用时间）符合要求。*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。2.清洗消毒设施：*洗碗机、消毒柜等设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。*化学消毒时，应正确配制消毒液，并定时监测浓度。（五）人员卫生与健康管理1.个人卫生：*从业人员应持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。*在岗期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。2.健康状况管理：*建立从业人员健康晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的岗位。*从业人员应养成良好卫生习惯，保持个人清洁。（六）清洁消毒与废弃物处理1.日常清洁与定期消毒：*后厨各区域应制定日常清洁计划，每日清洁，定期进行彻底消毒。*操作台、地面、墙面、灶台、货架、冰箱内外等应保持清洁，无油污、无残渣、无霉斑。*清洁工具（抹布、拖把等）应分区专用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。2.废弃物处理：*厨房产生的厨余垃圾、废弃油脂等应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运。*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁，无异味。*废弃油脂应交给有资质的单位处理，并做好记录。二、后厨卫生检查执行记录为确保上述卫生标准得到有效落实，餐厅应建立规范的后厨卫生检查执行记录制度，定期与不定期相结合进行检查，并对发现的问题及时整改。（一）检查记录表格（示例框架）餐厅后厨卫生检查记录表基本信息内容:---------------:-------------------------------------**检查日期**年月日**检查时段**□上午□下午□晚上□其他**检查区域**□粗加工间□切配区□烹饪区□备餐间□仓库□洗消间□更衣室□整体环境□其他（请注明）**检查人员****陪同人员**（后厨负责人或当班主管）**天气情况**（选填，如高温、潮湿等可能影响卫生因素）---序号检查项目大类具体检查内容（可参照标准细化）符合（√）不符合（×）问题描述及整改建议备注:---:-------------------:-----------------------------:--------:----------:-----------------------------------------------------:-------1**环境卫生与设施**地面清洁度墙面、天花板状况通风照明设施“三防”设施完整性及有效性...（其他具体项目）2**食品原料管理**原料采购索证索票仓库原料存放规范冷藏冷冻设备温度及食品存放...（其他具体项目）3**加工制作过程**生熟分开与工具容器区分烹饪加工规范食品留样情况...（其他具体项目）4**餐用具清洗消毒**清洗消毒流程执行消毒效果（必要时可记录检测结果）保洁柜存放情况...（其他具体项目）5**人员卫生**个人卫生及着装规范健康证明及晨检情况...（其他具体项目）6**清洁消毒与废弃物**清洁工具管理与使用垃圾桶（箱）清洁与清运...（其他具体项目）---总体评价与整改要求：*本次检查总体情况：□良好□一般□较差*主要优点：*主要问题：*整改要求：1.针对问题项第______条，整改措施：____________________，负责人：______，完成时限：____月____日2.针对问题项第______条，整改措施：____________________，负责人：______，完成时限：____月____日3....---复查记录（针对整改项）：整改项序号整改措施落实情况复查结果（合格/不合格）复查人复查日期:---------:---------------:----------------------:-----:------------签字确认：*检查人签字：___________*后厨负责人签字：___________*（餐厅管理层审核签字-可选）：___________日期：年月日（二）记录执行要点1.检查频率：每日由后厨负责人进行班前或班后自查；餐厅管理人员每周至少进行一次全面检查；可根据实际情况安排不定期抽查或专项检查（如节假日、重大活动前）。2.记录真实性：检查人员应本着客观公正的原则，如实记录检查情况，不得虚报、瞒报。对发现的问题，要具体描述，明确整改方向。3.问题整改与跟踪：对检查中发现的不符合项，必须明确整改责任人、整改措施和完成时限。整改完成后，应由原检查人员或指定人员进行复查，并记录复查结果，形成闭环管理。4.记录保存：所有检查记录应妥善保存，至少保存一定期限（