郑州市2026年餐饮管理师技能考核安排试题及真题

郑州市2026年餐饮管理师技能考核安排试题及真题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：郑州市2026年餐饮管理师技能考核安排试题及真题考核对象：餐饮管理领域从业者及相关专业学生题型分值分布：-判断题（总共10题，每题2分）总分20分-单选题（总共10题，每题2分）总分20分-多选题（总共10题，每题2分）总分20分-案例分析（总共3题，每题6分）总分18分-论述题（总共2题，每题11分）总分22分总分：100分---一、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮企业制定菜单时，应优先考虑季节性食材，忽略成本控制因素。2.餐饮服务中的“MOP”是指“MinimumOperationalPerformance”，即最低运营绩效标准。3.餐饮企业库存管理中，采用“ABC分析法”时，A类物资应占总库存金额的70%以上。4.餐饮服务中的“破冰”技巧是指通过话题引导，打破顾客与服务员之间的沉默状态。5.餐饮企业制定员工培训计划时，应仅关注技能培训，忽略职业素养教育。6.餐饮成本控制中，“毛利”是指营业收入减去食品成本后的金额。7.餐饮服务中的“SPIN提问法”适用于所有销售场景，无需根据顾客类型调整。8.餐饮企业制定应急预案时，应重点考虑食品安全事故，忽略自然灾害风险。9.餐饮服务中的“服务三角”是指顾客、服务员和菜品之间的互动关系。10.餐饮企业进行市场调研时，应仅依赖线上数据，忽略线下访谈的重要性。二、单选题（每题2分，共20分）1.餐饮企业制定菜单时，以下哪项因素应优先考虑？（）A.食材的季节性B.员工的烹饪偏好C.竞争对手的菜单结构D.顾客的过敏史2.餐饮服务中的“MOP”是指？（）A.MinimumOperationalPerformance（最低运营绩效）B.MaximumOperationalPerformance（最高运营绩效）C.MinimumOperationalPractice（最低运营实践）D.MaximumOperationalPractice（最高运营实践）3.餐饮企业库存管理中，采用“ABC分析法”时，以下哪类物资应占总库存金额的70%以上？（）A.C类物资（低价值、高需求）B.B类物资（中等价值、中等需求）C.A类物资（高价值、低需求）D.D类物资（极低价值、极低需求）4.餐饮服务中的“破冰”技巧是指？（）A.通过话题引导，打破顾客与服务员之间的沉默状态B.提高服务速度，缩短顾客等待时间C.增加菜品口味，提升顾客满意度D.减少服务人员数量，降低运营成本5.餐饮企业制定员工培训计划时，以下哪项内容应被忽略？（）A.技能培训B.职业素养教育C.领导力培养D.法律法规学习6.餐饮成本控制中，“毛利”是指？（）A.营业收入减去食品成本后的金额B.营业收入减去人工成本后的金额C.营业收入减去运营成本后的金额D.食品成本占营业收入的比例7.餐饮服务中的“SPIN提问法”适用于？（）A.所有销售场景B.仅适用于高端餐饮C.仅适用于快餐行业D.需根据顾客类型调整8.餐饮企业制定应急预案时，以下哪项风险应被忽略？（）A.食品安全事故B.自然灾害风险C.服务纠纷风险D.财务风险9.餐饮服务中的“服务三角”是指？（）A.顾客、服务员和菜品之间的互动关系B.顾客、服务员和餐厅管理者之间的互动关系C.服务员、菜品和餐厅环境之间的互动关系D.顾客、菜品和餐厅环境之间的互动关系10.餐饮企业进行市场调研时，以下哪种数据来源应被忽略？（）A.线上数据B.线下访谈C.竞品分析D.内部销售数据三、多选题（每题2分，共20分）1.餐饮企业制定菜单时，应考虑以下哪些因素？（）A.食材的季节性B.顾客的口味偏好C.竞争对手的菜单结构D.员工的烹饪技能E.餐厅的定位和目标客户2.餐饮服务中的“MOP”是指？（）A.MinimumOperationalPerformance（最低运营绩效）B.MaximumOperationalPerformance（最高运营绩效）C.MinimumOperationalPractice（最低运营实践）D.MaximumOperationalPractice（最高运营实践）E.MinimumOperationalPolicy（最低运营政策）3.餐饮企业库存管理中，采用“ABC分析法”时，以下哪些物资属于A类物资？（）A.高价值、低需求B.高价值、高需求C.低价值、高需求D.低价值、低需求E.中等价值、中等需求4.餐饮服务中的“破冰”技巧是指？（）A.通过话题引导，打破顾客与服务员之间的沉默状态B.提高服务速度，缩短顾客等待时间C.增加菜品口味，提升顾客满意度D.减少服务人员数量，降低运营成本E.使用幽默语言，营造轻松氛围5.餐饮企业制定员工培训计划时，以下哪些内容应被纳入？（）A.技能培训B.职业素养教育C.领导力培养D.法律法规学习E.餐饮行业发展趋势6.餐饮成本控制中，“毛利”是指？（）A.营业收入减去食品成本后的金额B.营业收入减去人工成本后的金额C.营业收入减去运营成本后的金额D.食品成本占营业收入的比例E.人工成本占营业收入的比例7.餐饮服务中的“SPIN提问法”适用于？（）A.所有销售场景B.仅适用于高端餐饮C.仅适用于快餐行业D.需根据顾客类型调整E.需根据菜品类型调整8.餐饮企业制定应急预案时，以下哪些风险应被考虑？（）A.食品安全事故B.自然灾害风险C.服务纠纷风险D.财务风险E.竞争对手风险9.餐饮服务中的“服务三角”是指？（）A.顾客、服务员和菜品之间的互动关系B.顾客、服务员和餐厅管理者之间的互动关系C.服务员、菜品和餐厅环境之间的互动关系D.顾客、菜品和餐厅环境之间的互动关系E.服务员、管理者和服务对象之间的互动关系10.餐饮企业进行市场调研时，以下哪些数据来源应被利用？（）A.线上数据B.线下访谈C.竞品分析D.内部销售数据E.顾客反馈四、案例分析（每题6分，共18分）案例一：某高端西餐厅近期出现顾客投诉增多的情况，主要问题集中在服务速度和菜品口味上。餐厅管理者决定进行内部调查，发现员工培训不足、服务流程不完善、食材采购标准下降等问题。问题：1.该餐厅应如何制定服务流程改进方案？（3分）2.该餐厅应如何制定员工培训计划？（3分）3.该餐厅应如何改进食材采购标准？（3分）案例二：某连锁快餐店计划在郑州市开设新店，需要进行市场调研。调研发现，该区域餐饮市场竞争激烈，但消费者对健康快餐的需求较高。问题：1.该快餐店应如何进行市场调研？（3分）2.该快餐店应如何制定菜单策略？（3分）3.该快餐店应如何制定营销策略？（3分）案例三：某火锅店在运营过程中发现，员工流动性较高，导致服务质量不稳定。餐厅管理者决定进行员工激励改革，但效果不显著。问题：1.该火锅店应如何制定员工激励方案？（3分）2.该火锅店应如何提高员工稳定性？（3分）3.该火锅店应如何进行员工培训？（3分）五、论述题（每题11分，共22分）1.试述餐饮企业制定菜单时应考虑的因素及其重要性。（11分）2.试述餐饮企业如何进行有效的成本控制。（11分）---标准答案及解析一、判断题1.×（菜单制定应兼顾季节性食材和成本控制）2.×（MOP指“MinimumOperationalPerformance”，即最低运营绩效标准）3.√（A类物资应占总库存金额的70%以上）4.√（破冰技巧指通过话题引导，打破顾客与服务员之间的沉默状态）5.×（员工培训计划应兼顾技能和职业素养）6.√（毛利指营业收入减去食品成本后的金额）7.×（SPIN提问法需根据顾客类型调整）8.×（应急预案应考虑多种风险）9.√（服务三角指顾客、服务员和菜品之间的互动关系）10.×（市场调研应线上线下结合）二、单选题1.A（食材的季节性应优先考虑）2.A（MOP指“MinimumOperationalPerformance”）3.C（A类物资应占总库存金额的70%以上）4.A（破冰技巧指通过话题引导，打破顾客与服务员之间的沉默状态）5.B（职业素养教育不可忽略）6.A（毛利指营业收入减去食品成本后的金额）7.D（SPIN提问法需根据顾客类型调整）8.B（自然灾害风险不可忽略）9.A（服务三角指顾客、服务员和菜品之间的互动关系）10.A（线上数据不可忽略）三、多选题1.A,B,C,E（食材的季节性、顾客口味、竞争对手、餐厅定位）2.A（MOP指“MinimumOperationalPerformance”）3.A,B（高价值、低需求或高价值、高需求）4.A,E（通过话题引导或使用幽默语言）5.A,B,C,D（技能、职业素养、领导力、法律法规）6.A（毛利指营业收入减去食品成本后的金额）7.D（SPIN提问法需根据顾客类型调整）8.A,B,C,D（食品安全、自然灾害、服务纠纷、财务风险）9.A（顾客、服务员和菜品之间的互动关系）10.A,B,C,D,E（线上数据、线下访谈、竞品分析、内部销售数据、顾客反馈）四、案例分析案例一：1.服务流程改进方案：-优化点餐流程，减少顾客等待时间；-加强员工培训，提高服务效率；-引入智能点餐系统，提升服务速度。2.员工培训计划：-定期进行服务技能培训；-加强职业素养教育；-建立员工反馈机制，及时发现问题。3.食材采购标准改进：-选择优质供应商；-建立食材检验制度；-定期评估供应商表现。案例二：1.市场调研：-调研当地餐饮市场竞争情况；-分析消费者对健康快餐的需求；-调研竞争对手的菜单和营销策略。2.菜单策略：-开发健康快餐菜品；-注重食材新鲜和营养；-提供个性化定制服务。3.营销策略：-利用社交媒体进行宣传；-开展健康饮食主题活动；-提供优惠促销活动。案例三：1.员工激励方案：-提供绩效奖金；-建立晋升机制；-提供职业发展培训。2.提高员工稳定性：-改善工作环境；-加强员工关怀；-建立员工沟通机制。3.员工培训：-定期进行技能培训；-加强职业素养教育；-建立员工导师制度。五、论述题1.餐饮企业制定菜单时应考虑的因素及其重要性：-食材的季节性：利用季节性食材可以降低成本，提升菜品新鲜度，满足顾客需求。-顾客口味：了解顾客口味偏好，可以提升顾客满意度，增加客流量。-竞争对手：分析竞争对手的菜单结构，可以制定差异化策略，提升竞争力。-餐厅定位：菜单应与餐厅定位相符，例如高端餐厅应注重菜品品质，快餐店应注重效率。-成本控制：菜单制定应考虑成