幼儿园食品操作规范制度

PAGE幼儿园食品操作规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范幼儿园食品操作流程，确保幼儿饮食安全与健康，预防食品安全事故的发生，为幼儿提供营养均衡、卫生可口的食品。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有涉及食品采购、储存、加工、分发等操作环节的工作人员及相关场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠、能提供优质售后服务的供应商。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，立即终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购清单，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，专人专柜保管。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量、保质期等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如发现食品存在变质、异味、包装破损等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。对验收合格的食品，应在送货凭证上签字确认，并注明验收情况。对验收不合格的食品，应做好记录，并按照相关规定进行处理。三、食品储存1.仓库管理设立专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分类存放食品，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠虫对食品造成污染。2.库存盘点建立食品库存盘点制度，定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。盘点时，应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、库存数量等信息。如发现库存食品存在变质、过期等问题，应及时清理，并做好记录。3.食品出入库管理食品入库时，应按照分类存放的原则，将食品及时存入相应的仓库区域，并做好入库记录。入库记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称等信息。食品出库时，应遵循先进先出、易坏先出的原则，按照出库单的要求发放食品，并做好出库记录。出库记录应包括食品的名称、规格、数量、发放日期、领取人等信息。四、食品加工1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、冷冻设备等。卫生设施应定期进行清洁、维护，确保正常使用。3.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如洗净、切配、烹饪、调味等环节，确保食品加工熟透，防止交叉污染。烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。4.食品留样幼儿园应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、食品分发1.分发人员卫生食品分发人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。分发食品前，应洗手消毒，避免交叉污染。2.分发场所卫生食品分发场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。分发场所地面、墙壁、桌面等应保持清洁，无污垢、无杂物。3.分发过程食品分发应在专用的分发区域进行，按照规定的时间和顺序进行分发。分发食品时，应使用清洁、卫生的工具，如勺子、夹子等，避免直接接触食品。分发过程中应注意食品的保温、保鲜，防止食品变质、变凉。如发现食品存在变质、异味等问题，应立即停止分发，并及时处理。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备幼儿园应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保正常使用。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应进行消毒，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒。3.消毒效果监测幼儿园应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂浓度监测、物理消毒温度监测、消毒后餐饮具表面微生物检测等方法。消毒效果监测应做好记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对食品采购、储存、加工、分发等环节进行自查。自查周期可根据实际情况确定，一般每周或每月进行一次。自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品质量安全状况、食品加工操作规范的遵守情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等。自查发现的问题应及时整改，并做好记录。2.食品安全培训幼儿园应定期组织食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训对象应包括食品采购人员、食品储存人员、食品加工人员、食品分发人员、餐饮具清洗消毒人员等所有涉及食品安全操作的工作人员。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品安全监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.现场处置在等待救援的同时，应立即对中毒人员进行现场急救，并对可疑食品进行封存、留样，以便后续调查。现场处置应