幸福食堂管理制度及规范

PAGE幸福食堂管理制度及规范一、总则（一）目的为了加强幸福食堂的管理，提高食堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度及规范。（二）适用范围本制度适用于幸福食堂全体工作人员以及在食堂就餐的公司/组织员工。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食材采购、加工、储存、销售等环节的食品安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务，满足员工多样化的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作规范，实现食堂管理的科学化、规范化、制度化。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，倡导节约用餐。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和运营需求，合理配备厨师、帮厨、收银员、采购员、保洁员等岗位人员。2.所有人员应具备相应的从业资格和健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的顺利开展。监督检查食堂食品安全、服务质量、环境卫生等工作，及时发现问题并督促整改。负责食堂物资采购的审核和成本控制，合理安排资金使用。定期收集员工对食堂工作的意见和建议，不断改进食堂管理工作。2.厨师根据季节变化和员工口味需求，制定科学合理的食谱，保证饭菜的品种丰富、营养均衡。严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作，确保饭菜质量和食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，合理使用食材和调料，降低食材损耗。协助采购员做好食材验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。指导帮厨人员做好饭菜加工工作，提高工作效率和质量。3.帮厨协助厨师进行食材清洗、切配、烹饪等工作，保证饭菜加工过程的顺利进行。负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，保持厨房环境整洁卫生。协助做好食堂食材的储存和保管工作，防止食材变质和浪费。配合厨师完成临时交办的其他工作任务。4.收银员负责食堂就餐人员的收费工作，准确记录就餐人数和金额，开具正规票据。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，确保资金安全。定期与财务部门核对账目，做到账账相符、账实相符。解答员工关于就餐费用的疑问，做好沟通解释工作。5.采购员负责食堂食材、调料、日用品等物资的采购工作，严格按照采购计划进行采购，确保物资供应及时、充足。选择优质供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。在采购过程中，严格把控物资质量，认真检查所采购物资的规格、型号、数量、质量等，杜绝采购假冒伪劣产品。做好采购物资的验收工作，与仓库管理人员共同核对物资数量和质量，发现问题及时处理。负责采购物资的报账工作，提供真实、合法的票据和资料。6.保洁员负责食堂餐厅、厨房、储物间等区域的环境卫生清扫工作，保持环境整洁干净。定期对餐厅桌椅、门窗、地面等进行清洁消毒，做好公共区域的卫生维护。及时清理食堂垃圾，保持垃圾桶清洁无异味，定期更换垃圾袋。协助做好食堂餐具、厨具的清洗和消毒后的整理摆放工作。（三）人员考核1.建立食堂人员考核制度，定期对食堂工作人员的工作表现进行考核评价。2.考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识、服务水平、团队协作等方面。3.考核结果与绩效奖金、岗位晋升、评优评先等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。三、食品安全管理（一）食材采购管理1.严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食材。2.与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点等条款。3.采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。4.建立食材采购验收制度，采购的食材必须经过验收合格后方可入库。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等。5.验收人员应认真填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员签名等。验收记录应妥善保存，以备查阅。（二）食材储存管理1.设立专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，标识清晰。易腐食材应冷藏或冷冻保存，防止变质。3.建立食材出入库管理制度，严格登记食材的出入库时间、品种、规格、数量等信息。4.定期对仓库食材进行盘点清查，做到账实相符。发现食材变质、损坏等情况应及时处理，并记录处理情况。（三）食品加工制作管理1.厨师应严格遵守食品安全操作规程进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开。2.食品加工过程中应充分煮熟煮透，防止食物中毒。严禁使用变质、过期、不洁的食材进行加工制作。3.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。（四）食品留样管理1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查时查阅。（五）餐具、厨具清洗消毒管理1.餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。2.采用物理消毒方法时，应将餐具、厨具洗净后，在100℃沸水中煮沸10分钟以上；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒后的餐具、厨具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。（六）环境卫生管理1.食堂应保持环境整洁卫生，定期进行清扫消毒。餐厅、厨房、储物间等区域应无灰尘、无污渍、无异味。2.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。3.食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒。（七）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。3.及时报告当地食品药品监管部门和公司/组织相关领导，积极配合有关部门进行调查处理。4.对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。5.食品安全事故处理完毕后，应及时总结经验教训，对食品安全管理制度进行完善和改进。四、食堂服务管理（一）服务质量标准1.饭菜质量提供营养均衡、品种丰富的饭菜，每周制定食谱并提前公布。饭菜口味应符合大多数员工的需求，注重色、香、味、形的搭配。保证饭菜的质量稳定，无异味、无异物，口感良好。2.服务态度食堂工作人员应热情、礼貌、周到地为员工服务，主动询问员工需求，及时解决员工提出的问题。耐心解答员工关于饭菜价格、品种、质量等方面的疑问，不得与员工发生争吵。尊重员工的饮食习惯和特殊需求，尽量提供个性化服务。3.就餐环境保持餐厅环境整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。餐厅应通风良好，光线充足，温度适宜。定期对餐厅进行装饰和布置，营造温馨、愉悦的就餐氛围。（二）服务监督与投诉处理1.设立服务监督电话和意见箱，接受员工对食堂服务质量的监督和投诉。2.对员工的投诉和意见应及时受理，认真调查核实，并在规定时间内给予答复。3.对于员工提出的合理建议和意见，应及时采纳并进行改进，不断提高食堂服务质量。4.定期对员工的投诉和意见进行统计分析，针对存在的问题制定相应的改进措施，持续提升服务水平。五、食堂物资管理（一）物资采购管理1.食堂物资采购应根据实际需求制定采购计划，经食堂主管审核后实施。2.采购物资应严格按照规定的采购流程进行，选择优质供应商，确保物资质量和价格合理。3.采购的物资应符合国家相关标准和食堂使用要求，严禁采购假冒伪劣产品。（二）物资验收管理1.物资采购到货后，应及时组织验收。验收人员应认真核对物资的品种、规格、数量、质量等，确保与采购合同一致。2.验收合格的物资应及时办理入库手续，填写入库单。入库单应注明物资名称、规格、数量、供应商名称、入库日期、验收人员签名等信息。3.对验收不合格的物资，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。（三）物资储存管理1.设立专门的物资储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，分类存放各类物资。2.建立物资库存管理制度，定期对库存物资进行盘点清查，做到账实相符。3.库存物资应按照先进先出的原则进行发放，防止积压过期。（四）物资发放管理1.食堂各岗位根据工作需要填写物资领用申请表，经食堂主管审批后到仓库领取物资。2.仓库管理人员应按照审批后的领用申请表发放物资，填写物资发放登记表，注明物资名称、规格、数量、领用部门、领用日期、发放人员签名等信息。3.定期对物资发放情况进行统计分析，合理控制物资消耗，降低成本。六、食堂成本控制管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食堂运营过程中的各项成本进行核算。2.成本核算内容包括食材采购成本、人员工资成本、水电费、设备折旧费、物料消耗费等。3.定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取有效措施进行改进。（二）成本控制措施1.食材采购成本控制加强市场调研，了解食材价格行情，选择优质低价的供应商。合理制定食材采购计划，避免盲目采购和浪费。严格控制食材采购数量，根据就餐人数和食谱合理采购，减少库存积压。加强食材验收管理，防止不合格食材进入食堂，降低食材损耗。2.人员工资成本控制根据食堂工作实际需求，合理配备人员，避免人员冗余。建立科学合理的绩效考核制度，激励员工提高工作效率和质量，降低人工成本。3.水电费控制加强食堂设备的日常维护和管理，确保设备正常运行，降低能源消耗。合理安排食堂营业时间，减少不必要的水电浪费。采用节能灯具、节水器具等措施，降低水电费支出。4.物料消耗控制