云南食品留样制度规范标准

PAGE云南食品留样制度规范标准一、总则1.目的为了加强云南食品经营活动中的食品安全管理，有效预防食品安全事故，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本食品留样制度规范标准。2.适用范围本制度适用于云南省行政区域内从事食品经营活动的各类主体，包括食品销售者、餐饮服务提供者、单位食堂等。3.基本原则食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能够真实反映所销售或提供食品的质量状况，以备检验、鉴定和追溯食品安全事故。二、留样食品的范围1.食品销售环节各类预包装食品，特别是高风险食品，如肉类制品、乳制品、糕点、食用油等。散装食品，包括散装粮食、散装熟食、散装调味品等，应按照不同品种分别留样。2.餐饮服务环节每餐次制作加工的所有食品品种，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。自制饮品，如自制果汁、奶茶、咖啡等。外购已开封的食品原料，如调味料、食品添加剂等。3.单位食堂环节供应的各类饭菜，包括早餐、午餐、晚餐的主副食。食堂自制的特色食品、节日食品等。食堂采购的直接入口食品，如水果、糕点等。三、留样食品的数量与重量1.食品销售环节预包装食品：每个品种至少留样1个最小销售单元，留样量不少于100克。散装食品：每个品种不少于200克，分别盛放于清洁、消毒后的专用容器中。2.餐饮服务环节每餐次的食品留样量应不少于125克，每个品种留样量不少于125克。对于大型聚餐活动（100人以上），每个品种留样量应适当增加，但不少于200克。3.单位食堂环节每餐次的食品留样量不少于125克，每个品种留样量不少于125克。食堂供应的不同餐次、不同种类食品应分别留样。四、留样食品的容器要求1.材质应选用清洁、无毒、无害、不与食品发生化学反应的食品级塑料、玻璃或不锈钢等材质的容器。2.规格容器应能满足留样食品的盛放需求，且便于标识、密封和冷藏保存。一般来说，容器容量应不小于200毫升，以确保留样食品有足够的空间。3.清洁与消毒每次使用前，容器必须经过严格的清洁和消毒处理。清洁时应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，确保容器内外无污垢、无异味。消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式，消毒时间和温度应符合相关规定。消毒后的容器应妥善保存，防止再次污染。五、留样食品的标识要求1.基本信息每个留样食品容器上应标明食品名称、留样日期、留样餐次、留样人等信息。食品名称应准确反映所留样食品的真实品种，不得使用简称或模糊名称。2.标识方式标识应清晰、牢固，采用粘贴标签、喷涂或其他不易脱落的方式附着在容器上。标签应使用防水、防油的材质制作，确保在冷藏、冷冻等环境下信息清晰可读。3.信息完整性留样日期应精确到年、月、日、时，留样餐次应注明早餐、午餐、晚餐或加餐等具体餐次，留样人应填写负责留样操作的人员姓名。六、留样食品的保存条件与期限1.保存条件留样食品应立即密封，并在专用的冷藏设备中保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。对于需要冷冻保存的食品，如某些冷冻肉类制品，应在冷冻条件下保存，冷冻温度应控制在18℃以下。2.保存期限留样食品的保存期限应不少于48小时。在保存期限内，应确保留样食品的质量稳定，不得出现变质、异味、变色等异常情况。七、留样食品的记录要求1.记录内容应建立食品留样记录台账，详细记录每次留样食品的名称、数量、留样日期、留样餐次、留样人、保存温度、处理情况等信息。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。2.记录方式记录可采用纸质台账或电子表格形式。纸质台账应使用钢笔或中性笔填写，字迹清晰、工整；电子表格应定期备份，确保数据安全。记录应妥善保存，保存期限不少于2年。3.记录审核食品留样记录应由专人负责审核，审核人员应定期对记录内容进行检查，确保记录的准确性和完整性。如发现记录有误或不完整，应及时要求记录人员更正或补充。八、留样食品的处置要求1.正常处置在留样食品保存期限届满且未发现食品安全问题的情况下，留样食品可按照食品废弃物的处理方式进行处置。处置过程应符合环保要求，防止对环境造成污染。2.异常处置如在留样食品保存期限内发现食品安全问题或接到食品安全事故报告，留样食品应立即封存，并按照相关法律法规和应急预案的要求进行处理。处置过程应详细记录，包括处置时间、处置方式、处置人员等信息。3.处置记录食品留样处置记录应与食品留样记录一同保存，保存期限不少于2年。处置记录应作为食品安全事故调查和追溯的重要依据。九、监督与检查1.监管部门职责云南省各级食品药品监督管理部门应加强对食品经营单位食品留样制度执行情况的监督检查。监督检查内容包括留样食品的数量、重量、容器、标识、保存条件、记录等方面是否符合本制度规范标准的要求。2.检查方式监管部门可通过现场检查、查阅记录、抽样检测等方式对食品经营单位的食品留样情况进行检查。对于发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食品经营单位限期整改。3.处罚措施对未按照本制度规范标准执行食品留样制度的食品经营单位，监管部门应依法予以处罚。处罚措施包括警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等。情节严重的，将依法追究相关责任人的刑事责任。十、培训与宣传1.培训要求食品经营单位应定期组织从业人员参加食品留样制度相关知识的培训，培训内容应包括本制度规范标准的具体要求、操作流程、食品安全法律法规等。培训应确保从业人员熟悉食品留样工作的重要性和操作规范，提高食品安全意识和操作技能。2.培训记录食品经营单位应建立培训记录台账，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不少于2年。3.宣传引导各级食品药品监督管理部门应加强对食品留样制度的宣传引导工作，通过多种渠道向食品经营单位和消费者宣传食品留样的重要意义和