膨化操作工技能培训考试题库及答案

膨化操作工技能培训考试题库及答案一、单选题（每题1分，共20分）1.膨化食品加工中，常用的膨化剂是（）A.碳酸氢钠B.酵母C.淀粉酶D.葡萄糖【答案】A【解析】碳酸氢钠是膨化食品中常用的膨化剂。2.膨化食品生产线中，混合机的主要作用是（）A.加热B.冷却C.混合D.输送【答案】C【解析】混合机的主要作用是将各种原料均匀混合。3.膨化食品成型过程中，模头温度一般控制在（）A.50℃-60℃B.80℃-100℃C.120℃-140℃D.160℃-180℃【答案】C【解析】模头温度一般控制在120℃-140℃，以保证食品成型。4.膨化食品的保质期主要受（）因素影响A.水分含量B.包装方式C.温度D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品的保质期受水分含量、包装方式和温度等多种因素影响。5.膨化食品中，常用的香精香料有（）A.香草醛B.肉桂醛C.香叶醇D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的香精香料包括香草醛、肉桂醛和香叶醇等。6.膨化食品中，常用的色素有（）A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的色素包括胭脂红、柠檬黄和日落黄等。7.膨化食品中，常用的甜味剂有（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的甜味剂包括蔗糖、果糖和麦芽糖等。8.膨化食品中，常用的酸味剂有（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。9.膨化食品中，常用的防腐剂有（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙等。10.膨化食品中，常用的增稠剂有（）A.黄原胶B.瓜尔胶C.羧甲基纤维素钠D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的增稠剂包括黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素钠等。11.膨化食品中，常用的乳化剂有（）A.单甘酯B.柠檬酸单甘油酯C.蔗糖脂肪酸酯D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的乳化剂包括单甘酯、柠檬酸单甘油酯和蔗糖脂肪酸酯等。12.膨化食品中，常用的稳定剂有（）A.羧甲基淀粉钠B.海藻酸钠C.果胶D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的稳定剂包括羧甲基淀粉钠、海藻酸钠和果胶等。13.膨化食品中，常用的增味剂有（）A.谷氨酸钠B.鸟苷酸钠C.酵母提取物D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的增味剂包括谷氨酸钠、鸟苷酸钠和酵母提取物等。14.膨化食品中，常用的抗结剂有（）A.二氧化硅B.硬脂酸镁C.磷酸三钠D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的抗结剂包括二氧化硅、硬脂酸镁和磷酸三钠等。15.膨化食品中，常用的消泡剂有（）A.硅藻土B.聚丙烯酸酯C.硬脂酸钙D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的消泡剂包括硅藻土、聚丙烯酸酯和硬脂酸钙等。16.膨化食品中，常用的保湿剂有（）A.甘油B.丙二醇C.山梨醇D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的保湿剂包括甘油、丙二醇和山梨醇等。17.膨化食品中，常用的防霉剂有（）A.丙酸钙B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的防霉剂包括丙酸钙、山梨酸钾和苯甲酸钠等。18.膨化食品中，常用的抗氧化剂有（）A.维生素CB.维生素EC.丁基羟基甲苯D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和丁基羟基甲苯等。19.膨化食品中，常用的增香剂有（）A.香草醛B.肉桂醛C.香叶醇D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的增香剂包括香草醛、肉桂醛和香叶醇等。20.膨化食品中，常用的着色剂有（）A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.以上都是【答案】D【解析】膨化食品中常用的着色剂包括胭脂红、柠檬黄和日落黄等。二、多选题（每题4分，共20分）1.膨化食品加工中，常用的设备有（）A.混合机B.挤压膨化机C.切割机D.烘烤机E.包装机【答案】A、B、C、D、E【解析】膨化食品加工中常用的设备包括混合机、挤压膨化机、切割机、烘烤机和包装机等。2.膨化食品的加工工艺流程一般包括（）A.原料准备B.混合C.挤压膨化D.成型E.烘烤F.冷却G.包装【答案】A、B、C、D、E、F、G【解析】膨化食品的加工工艺流程一般包括原料准备、混合、挤压膨化、成型、烘烤、冷却和包装等步骤。3.膨化食品的感官评价指标包括（）A.色泽B.香气C.滋味D.质地E.外观【答案】A、B、C、D、E【解析】膨化食品的感官评价指标包括色泽、香气、滋味、质地和外观等。4.膨化食品的理化指标包括（）A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白质含量D.灰分含量E.酸价【答案】A、B、C、D、E【解析】膨化食品的理化指标包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、灰分含量和酸价等。5.膨化食品的安全卫生要求包括（）A.原料安全B.生产过程卫生C.成品检验D.包装卫生E.贮存条件【答案】A、B、C、D、E【解析】膨化食品的安全卫生要求包括原料安全、生产过程卫生、成品检验、包装卫生和贮存条件等。三、填空题（每题4分，共20分）1.膨化食品加工中，常用的膨化剂是______，其主要作用是______。【答案】碳酸氢钠，产生气体使食品膨化2.膨化食品生产线中，混合机的主要作用是______，一般采用______混合。【答案】混合各种原料，强制3.膨化食品成型过程中，模头温度一般控制在______℃，以保证食品成型。【答案】120℃-140℃4.膨化食品的保质期主要受______、______和______等因素影响。【答案】水分含量、包装方式、温度5.膨化食品中，常用的香精香料有______、______和______等。【答案】香草醛、肉桂醛、香叶醇四、判断题（每题2分，共10分）1.膨化食品加工中，混合机的主要作用是将各种原料均匀混合。（）【答案】（√）【解析】混合机的主要作用是将各种原料均匀混合。2.膨化食品成型过程中，模头温度一般控制在50℃-60℃。（）【答案】（×）【解析】膨化食品成型过程中，模头温度一般控制在120℃-140℃，以保证食品成型。3.膨化食品的保质期主要受水分含量、包装方式和温度等因素影响。（）【答案】（√）【解析】膨化食品的保质期受水分含量、包装方式和温度等多种因素影响。4.膨化食品中，常用的香精香料有香草醛、肉桂醛和香叶醇等。（）【答案】（√）【解析】膨化食品中常用的香精香料包括香草醛、肉桂醛和香叶醇等。5.膨化食品中，常用的色素有胭脂红、柠檬黄和日落黄等。（）【答案】（√）【解析】膨化食品中常用的色素包括胭脂红、柠檬黄和日落黄等。五、简答题（每题5分，共15分）1.简述膨化食品加工中，混合机的主要作用。【答案】混合机的主要作用是将各种原料均匀混合，以保证膨化食品的质量和口感。2.简述膨化食品成型过程中，模头温度的控制要点。【答案】膨化食品成型过程中，模头温度的控制要点是控制温度在120℃-140℃，以保证食品成型。3.简述膨化食品的保质期主要受哪些因素影响。【答案】膨化食品的保质期主要受水分含量、包装方式和温度等因素影响。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析膨化食品加工中，混合机的主要作用及其对产品质量的影响。【答案】膨化食品加工中，混合机的主要作用是将各种原料均匀混合。混合机的作用对产品质量有重要影响，均匀混合可以保证膨化食品的口感和品质，不均匀混合会导致膨化食品的质量不稳定。2.分析膨化食品成型过程中，模头温度的控制要点及其对产品质量的影响。【答案】膨化食品成型过程中，模头温度的控制要点是控制温度在120℃-140℃。模头温度的控制对产品质量有重要影响，温度过高会导致食品变形，温度过低会导致食品不膨化。七、综合应用题（每题25分，共50分）1.某膨化食品厂计划生产一批新的膨化食品，请根据所学知识，设计该膨化食品的加工工艺流程，并说明每一步的主要作用。【答案】该膨化食品的加工工艺流程包括原料准备、混合、挤压膨化、成型、烘烤、冷却和包装。原料准备是将各种原料进行筛选和清洗；混合是将各种原料均匀混合；挤压膨化是将混合后的原料通过挤压膨化机进行膨化；成型是将膨化后的原料通过模头进行成型；烘烤是将成型后的原料进行烘烤；冷却是将烘烤后的原料进行冷却；包装是将冷却后的原料进行包装。2.某膨化食品