食品科学技术、果蔬加工工艺学试题及答案

食品科学技术、果蔬加工工艺学试题及答案一、单选题（每题1分，共10分）1.果蔬加工中，哪种方法最适合保持维生素C的活性？（）A.热烫B.真空油炸C.冷冻干燥D.高温短时灭菌【答案】C【解析】冷冻干燥能最大程度地保留果蔬中的维生素C。2.在果蔬汁澄清过程中，常用的混凝剂是（）。A.活性炭B.聚丙烯酰胺C.氯化钙D.硅藻土【答案】C【解析】氯化钙能有效地混凝果蔬汁中的悬浮物。3.果蔬罐藏中，导致食品腐败的主要微生物是（）。A.霉菌B.细菌C.酵母D.病毒【答案】B【解析】细菌是罐藏食品的主要腐败菌。4.果蔬汁的脱色通常使用（）。A.活性炭B.聚乙二醇C.石灰D.氢氧化钠【答案】A【解析】活性炭能有效吸附果蔬汁中的色素。5.果蔬保鲜中，气调贮藏的主要作用是（）。A.降低湿度B.提高温度C.调节气体成分D.增加湿度【答案】C【解析】气调贮藏通过调节气体成分延长果蔬保鲜期。6.果蔬去皮常用的方法不包括（）。A.机械去皮B.碱液去皮C.活性炭去皮D.热力去皮【答案】C【解析】活性炭去皮不是常用的果蔬去皮方法。7.果蔬腌制品中，常用的盐渍浓度是（）。A.5%B.10%C.15%D.20%【答案】B【解析】10%的盐渍浓度能有效抑制微生物生长。8.果蔬干燥中，哪种方法的热效率最高？（）A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.真空干燥【答案】C【解析】冷冻干燥的热效率最高，能最大程度地保留食品品质。9.果蔬罐藏中，糖水浓度通常为（）。A.30%B.40%C.50%D.60%【答案】B【解析】40%的糖水浓度能有效防止微生物生长。10.果蔬加工中，哪种方法最适合保持果蔬的天然风味？（）A.热烫B.冷冻干燥C.真空油炸D.高温短时灭菌【答案】B【解析】冷冻干燥能最大程度地保留果蔬的天然风味。二、多选题（每题2分，共10分）1.果蔬加工中，常用的防腐剂有哪些？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.脱氢乙酸钠E.对羟基苯甲酸酯【答案】A、B、D、E【解析】山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠和对羟基苯甲酸酯是常用的防腐剂，亚硝酸钠主要用于肉制品。2.果蔬汁澄清的方法有哪些？（）A.混凝沉淀B.超滤C.离心分离D.活性炭吸附E.电渗析【答案】A、B、C、D【解析】混凝沉淀、超滤、离心分离和活性炭吸附是常用的果蔬汁澄清方法，电渗析不常用于果蔬汁澄清。3.果蔬保鲜的方法有哪些？（）A.冷藏B.气调贮藏C.氯化钙处理D.保鲜膜包装E.真空包装【答案】A、B、D、E【解析】冷藏、气调贮藏、保鲜膜包装和真空包装是常用的果蔬保鲜方法，氯化钙处理主要用于果蔬加工。4.果蔬干燥的方法有哪些？（）A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.真空干燥E.日晒干燥【答案】A、B、C、D、E【解析】自然干燥、热风干燥、冷冻干燥、真空干燥和日晒干燥都是常用的果蔬干燥方法。5.果蔬加工中，常用的糖类有哪些？（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖E.乳糖【答案】A、B、C、D【解析】蔗糖、果糖、葡萄糖和麦芽糖是常用的糖类，乳糖主要用于乳制品加工。三、填空题（每题2分，共20分）1.果蔬加工中，常用的杀菌方法有______、______和______。【答案】热杀菌；冷杀菌；辐照杀菌2.果蔬去皮常用的方法有______、______和______。【答案】机械去皮；碱液去皮；热力去皮3.果蔬汁澄清常用的混凝剂有______、______和______。【答案】明矾；氯化钙；硫酸铝4.果蔬保鲜常用的方法有______、______和______。【答案】冷藏；气调贮藏；保鲜膜包装5.果蔬干燥常用的方法有______、______和______。【答案】自然干燥；热风干燥；冷冻干燥6.果蔬加工中，常用的防腐剂有______、______和______。【答案】山梨酸钾；苯甲酸钠；脱氢乙酸钠7.果蔬加工中，常用的糖类有______、______、______和______。【答案】蔗糖；果糖；葡萄糖；麦芽糖8.果蔬加工中，常用的杀菌方法有______、______和______。【答案】热杀菌；冷杀菌；辐照杀菌9.果蔬去皮常用的方法有______、______和______。【答案】机械去皮；碱液去皮；热力去皮10.果蔬汁澄清常用的混凝剂有______、______和______。【答案】明矾；氯化钙；硫酸铝四、判断题（每题1分，共10分）1.果蔬加工中，热烫可以有效地杀灭微生物。（）【答案】（√）【解析】热烫可以有效地杀灭果蔬中的微生物。2.果蔬汁澄清过程中，活性炭可以有效地吸附色素。（）【答案】（√）【解析】活性炭可以有效地吸附果蔬汁中的色素。3.果蔬罐藏中，糖水浓度越高，防腐效果越好。（）【答案】（×）【解析】过高的糖水浓度会导致食品口感变差，适宜的浓度即可。4.果蔬保鲜中，气调贮藏可以有效地延长保鲜期。（）【答案】（√）【解析】气调贮藏通过调节气体成分可以有效地延长果蔬保鲜期。5.果蔬干燥中，冷冻干燥的热效率最高。（）【答案】（√）【解析】冷冻干燥的热效率最高，能最大程度地保留食品品质。6.果蔬加工中，常用的防腐剂有山梨酸钾和苯甲酸钠。（）【答案】（√）【解析】山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂。7.果蔬去皮常用的方法有机械去皮和碱液去皮。（）【答案】（√）【解析】机械去皮和碱液去皮是常用的果蔬去皮方法。8.果蔬汁澄清常用的混凝剂有明矾和氯化钙。（）【答案】（√）【解析】明矾和氯化钙是常用的混凝剂。9.果蔬保鲜常用的方法有冷藏和气调贮藏。（）【答案】（√）【解析】冷藏和气调贮藏是常用的果蔬保鲜方法。10.果蔬干燥常用的方法有自然干燥和热风干燥。（）【答案】（√）【解析】自然干燥和热风干燥是常用的果蔬干燥方法。五、简答题（每题4分，共20分）1.简述果蔬加工中常用的杀菌方法及其特点。【答案】果蔬加工中常用的杀菌方法有热杀菌、冷杀菌和辐照杀菌。热杀菌通过高温杀灭微生物，效果好但可能影响食品品质；冷杀菌通过低温控制微生物生长，对食品品质影响小；辐照杀菌通过辐射能量杀灭微生物，效果显著且不影响食品品质。2.简述果蔬去皮的方法及其适用范围。【答案】果蔬去皮的方法有机械去皮、碱液去皮和热力去皮。机械去皮适用于硬度较大的果蔬；碱液去皮适用于去皮较难的水果；热力去皮适用于易软化的果蔬。3.简述果蔬汁澄清的方法及其原理。【答案】果蔬汁澄清的方法有混凝沉淀、超滤、离心分离和活性炭吸附。混凝沉淀通过混凝剂使悬浮物聚集沉淀；超滤通过膜分离技术去除悬浮物；离心分离通过离心力分离悬浮物；活性炭吸附通过活性炭吸附色素和异味。4.简述果蔬保鲜的方法及其原理。【答案】果蔬保鲜的方法有冷藏、气调贮藏和保鲜膜包装。冷藏通过低温抑制微生物生长；气调贮藏通过调节气体成分抑制呼吸作用；保鲜膜包装通过减少氧气接触抑制微生物生长。5.简述果蔬干燥的方法及其特点。【答案】果蔬干燥的方法有自然干燥、热风干燥和冷冻干燥。自然干燥简单易行但效率低；热风干燥效率较高但可能影响食品品质；冷冻干燥效率高且能最大程度地保留食品品质。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析果蔬加工中防腐剂的作用机理及其应用注意事项。【答案】防腐剂通过抑制微生物生长延长食品保质期。作用机理包括干扰微生物代谢、破坏细胞结构等。应用注意事项包括：选择合适的防腐剂浓度、注意食品安全性、避免过量使用影响食品品质。常用的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠等。2.分析果蔬干燥过程中品质变化的原因及其影响因素。【答案】果蔬干燥过程中品质变化的原因包括水分蒸发、营养成分损失、风味变化等。影响因素包括干燥温度、干燥时间、干燥方法等。适宜的干燥条件可以最大程度地保留果蔬品质。七、综合应用题（每题25分，共25分）1.设计一套果蔬汁加工工艺流程，并说明各步骤的作用及注意事项。【答案】果