2026年厨师职业技能等级考试实操题库及答案

2026年厨师职业技能等级考试实操题库及答案一、选择题（每题2分，共20题）（针对川菜刀工、火候控制及食材辨识）1.川菜中，用于“飞水”处理的主要目的是什么？A.去除异味B.降低食材腥味C.保持食材脆度D.增加食材吸水性答案：B2.川菜“麻婆豆腐”中，辣椒油的制作通常采用哪种炒制方法？A.干炒B.油炸C.慢炖D.煎炒答案：A3.川菜中，哪种香料常用于卤水配方中？A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香答案：B4.炒制“水煮肉片”时，先滑炒肉片后勾芡的目的是什么？A.提升口感B.固定形态C.增加色泽D.减少油腻答案：B5.川菜中，哪种烹饪方法最适用于处理新鲜鱼头？A.炒B.煎C.炖D.炸答案：C6.川菜“回锅肉”中，煮肉的火候应掌握在什么程度？A.七分熟B.八分熟C.全熟D.熟透答案：B7.川菜中，哪种调味料是“怪味兔”的灵魂？A.醋B.酱油C.芝麻酱D.辣椒油答案：C8.川菜“辣子鸡”中，鸡块腌制时加入料酒的主要作用是？A.去腥B.增香C.上色D.增甜答案：A9.川菜中，哪种食材最适合制作“担担面”？A.猪肉末B.牛肉末C.羊肉末D.鸡肉末答案：A10.川菜“宫保鸡丁”中，花生米的预处理方法是什么？A.油炸B.水煮C.炒香D.腌制答案：C二、判断题（每题2分，共20题）（针对粤菜蒸法、点心制作及食材保鲜）1.粤菜蒸鱼时，加入姜片的主要目的是去腥。（√）2.粤式点心“虾饺”的馅料中，虾仁的比例应低于猪肉。（×）3.粤菜“咕噜肉”的酱汁需要提前熬制，以增强复合风味。（√）4.粤式烧腊中，叉烧的火候应先猛后慢，以保证外焦里嫩。（√）5.粤菜蒸海鲜时，蒸锅水开后才能放入食材，以保持原味。（√）6.粤式汤品“老火靓汤”的熬制时间通常超过4小时。（√）7.粤菜“白切鸡”的烹饪过程中，加入葱段的目的是增加香味。（×）8.粤式点心“蛋挞”的挞皮需要冷藏醒发，以提升酥脆度。（√）9.粤菜“清蒸鱼”时，淋上热油的目的是激发鱼的内香。（√）10.粤式糖水“双皮奶”的奶源应选择全脂牛奶，以增强口感。（√）三、简答题（每题5分，共4题）（针对中式烹饪技法、菜系特色及厨房安全）1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味步骤及关键点。答案：鱼香肉丝的调味步骤包括：①用豆瓣酱、泡椒、蒜末、姜末、糖、醋、盐等调制酱汁；②先炒香蒜末和泡椒，再加入肉丝快速翻炒；③最后淋入酱汁勾芡，出锅前撒葱花。关键点在于豆瓣酱与醋的比例要协调，以平衡酸辣味。2.简述粤菜“白切鸡”的制作要点及注意事项。答案：制作要点：①选用嫩鸡，煮至八成熟时捞出浸冷水，使肉质紧实；②切件时刀工要均匀，保持鸡皮完整；③蘸料通常用姜蓉、葱油、豉油混合。注意事项：①水开后下锅，避免煮老；②浸冷水的温度不宜过低，防止肉质收缩。3.简述中式厨房中，燃气灶使用时的安全注意事项。答案：①使用前检查燃气管道是否漏气；②点火时先开火后开气，熄火后关闭气源；③长时间离灶时关闭总阀门；④锅具不可过满，避免火焰溢出；⑤遇泄漏时严禁开关电器，疏散至室外。4.简述川菜与粤菜在烹饪技法上的主要区别。答案：川菜以麻辣、重油、爆炒为主，技法多样（如水煮、炒、煨等）；粤菜注重原味，以蒸、炖、煎为主，调味清淡，强调食材新鲜度。川菜火候要求高，粤菜则讲究慢火细熬。四、实操题（每题10分，共2题）（针对刀工处理、菜品装盘及厨房应急）1.刀工处理：请描述如何将一根直径5厘米的黄瓜处理成“蓑衣黄瓜”，并说明刀法要点。答案：①将黄瓜洗净，纵向对半切开，再切成长条；②用刀以45度角斜切，保持底部相连，形成锯齿状；③刀深要均匀，避免切断。要点：①黄瓜需硬挺，避免软塌；②刀距一致，保证美观。2.菜品装盘：请设计一道“蒜蓉粉丝蒸虾”的装盘步骤及摆盘技巧。答案：①将处理好的大虾与粉丝分层码入盘中，粉丝铺底，虾体朝上；②淋上预调的蒜蓉酱汁，撒上葱花和红椒丝点缀；③摆盘时虾头朝内，形成对称，酱汁均匀覆盖。技巧：①虾体饱满，粉丝透明；②色彩搭配以红绿为主，突出海鲜鲜亮。五、计算题（每题5分，共2题）（针对食材成本核算、配份比例）1.某菜品需使用猪里脊肉500克，若单价为30元/千克，请问该食材成本是多少？答案：500克=0.5千克，成本=0.5×30=15元。2.一份“蒜蓉蒸虾”需用去头去壳虾仁200克，若标准配份为4人份，每人份虾量是多少？答案：200克÷4=50克/人份。答案与解析1.B；2.A；3.B；4.B；5.C；6.B；7.C；8.A；9.A；10.C11.√；12.×；13.√；14.√；15.√；16.√；17.×；18.√；19.√；20.√21.鱼香肉丝需用豆瓣酱、泡椒、蒜末、姜末、糖、醋、盐调制酱汁，关键在于酸辣平衡；22.白切鸡需选用嫩鸡，煮至八成熟后浸冷水，切件时保持鸡皮完整，蘸料用姜蓉葱油；23.燃气灶安全需检查漏气、先开火后开气、离灶关闭阀门、遇泄漏疏散；24.川菜重油爆炒，粤菜清淡蒸炖，技法与口味差异明显。25.蓑衣黄瓜需斜切锯齿状，刀法要点是黄瓜硬