2026年高级厨师等级评定实操题库

2026年高级厨师等级评定实操题库一、刀工处理题（共5题，每题8分）说明：本部分考察食材的精细刀法处理能力，结合川菜与粤菜特点命题。1.题（1）：请详细描述如何将500克净鱼肉（选用鲈鱼）处理成“鱼米”状（直径0.5厘米的颗粒状），并说明关键注意事项。答案与解析：答案：①将鱼肉沿纹理逆切成长条，宽约0.3厘米；②改刀成0.5厘米见方的丁；③用刀背轻拍鱼丁，使其松散成颗粒状；④关键点：刀要快、力要均，避免鱼肉纤维断裂导致口感粗糙；可加少许淀粉防粘连。解析：川菜常用鱼米用于鱼香肉丝等菜式，粤菜中则见于咕噜肉配料，刀工要求颗粒分明且保持弹性。2.题（2）：如何将1000克胡萝卜（粗细均匀）处理成“蓑衣片”（宽0.2厘米、长8厘米的条状，切口呈锯齿状），并说明用途示例。答案与解析：答案：①将胡萝卜洗净去皮，直刀切成长条（厚0.2厘米）；②改刀时，刀刃倾斜30°，在靠近根部1/3处切透，尾部1/3不切断；③关键点：锯齿深度为条宽的1/2，保证受热均匀，常见于凉拌或炒制菜肴（如酸辣胡萝卜丝）。解析：此技法为粤菜特色，川菜少见，需体现不同地域刀工差异。3.题（3）：请说明如何将500克熟鸡肉处理成“鸡丁”（1.5厘米见方），并与其他肉类丁的切法区别。答案与解析：答案：①用刀背拍松鸡肉，去筋膜；②斜刀切丁，避免鸡丁过于紧实；②关键点：禽类丁比畜肉类丁需更松散，因肉质较嫩易碎。解析：川菜宫保鸡丁需鸡丁滑嫩，粤菜咕噜鸡丁则要求稍带弹性，刀法需体现地域差异。4.题（4）：如何将200克干香菇（中等大小）处理成“香菇丁”（1.2厘米见方），并说明泡发技巧。答案与解析：答案：①香菇去蒂后，用刀柄轻轻拍裂菌盖，再切丁；②关键点：泡发时用40℃温水，加少许食盐，泡发后挤干水分备用（粤菜强调原味，川菜可配辣味）。解析：干料处理需兼顾保存营养与菜肴风味。5.题（5）：如何将50克鲜竹笋处理成“笋丝”（粗0.1厘米、长5厘米），并说明去涩技巧。答案与解析：答案：①竹笋切丝后，用沸水焯烫1分钟，立即浸入冰水；②关键点：去涩需在切丝前完成，避免焯水后口感发黄。解析：川菜麻婆豆腐用竹笋提香，粤菜蒸凤爪配笋丝则要求爽脆，处理方法不同。二、调味配比题（共5题，每题10分）说明：本部分考察川菜与粤菜复合调味的配比设计能力。1.题（6）：设计一份“鱼香肉丝”的调味配方（500克肉丝），要求体现“酸辣咸鲜”四味平衡，并说明用量比例。答案与解析：答案：①醋：30克（香醋）；②辣椒粉：15克（川菜特用辣椒面）；③盐：5克；④生抽：20克；⑤糖：10克（提鲜）；⑥关键点：醋与糖为鱼香汁核心，辣椒粉需现磨以保色泽。解析：川菜鱼香味为咸酸辣平衡，需避免过甜掩盖复合味。2.题（7）：设计一份“白切鸡蘸料”的配方（100克蘸料），要求体现粤菜“香、鲜、爽”特点，并说明配料要求。答案与解析：答案：①沙姜粉：20克（新鲜沙姜研磨）；②花生酱：30克（去皮花生炒制）；③芝麻香油：10克；④盐：5克；⑤关键点：沙姜需现磨，花生酱需香而不腻。解析：粤菜蘸料强调食材本味，花生酱为川菜少用。3.题（8）：设计一份“宫保鸡丁”的芡汁配方（100克），要求体现“糊化快、挂糊均匀”，并说明制作步骤。答案与解析：答案：①玉米淀粉：50克；②清水：30克（淀粉与水1:0.6比例）；③盐：2克；④关键点：勾芡前需搅拌无颗粒，油温180℃下淋芡。解析：川菜芡汁需薄稠适中，避免糊锅。4.题（9）：设计一份“咕噜肉”的酱汁配方（500克），要求体现“酸甜带辣”，并说明主要调料顺序。答案与解析：答案：①番茄酱：80克（粤菜常用进口酱）；②白醋：40克；③糖：30克；④辣椒酱：20克；⑤水淀粉：10克（勾芡用）；⑥关键点：先放糖调酸度，后加辣椒酱避免中和。解析：粤菜酱汁需色泽红亮，川菜咕噜肉可加豆瓣酱改味。5.题（10）：设计一份“清蒸鱼”的豉油汁配方（100克），要求体现“咸鲜微甜”，并说明配料比例。答案与解析：答案：①生抽：40克；②老抽：5克（调色）；③糖：3克；④葱段：10克（爆香）；⑤姜片：5克；⑥关键点：豉油需加热爆香配料再淋鱼上。解析：粤菜蒸鱼汁以原味为主，川菜可加花椒油提麻。三、烹饪技法题（共5题，每题12分）说明：本部分考察川菜与粤菜特色技法实操。1.题（11）：请详细描述“爆炒鱼米”的步骤，包括火候控制与关键动作。答案与解析：答案：①热锅冷油，烧至七成热（冒烟）；②下鱼米快速滑油30秒，盛出；③留底油爆香蒜末（30秒），下鱼米同炒；④加入调好的鱼香汁（勾芡前淋），翻炒15秒出锅；⑤关键点：油温需高，动作要快，防止鱼米出水。解析：川菜爆炒需锅气足，粤菜可改用慢火煸炒香料。2.题（12）：请详细描述“煎酿豆腐”的制作步骤，包括豆腐处理与酿料比例。答案与解析：答案：①嫩豆腐切6厘米方块，用刀背压去水；②酿料：猪肉末30克+虾仁10克+香菇丁5克，加生抽、姜末拌匀；③豆腐面裹淀粉，煎至金黄，浇酿料汁；④关键点：豆腐需轻压去水，煎时防碎。解析：川菜酿料可加豆豉，粤菜则强调海鲜提鲜。3.题（13）：请详细描述“清蒸海鲜”的步骤，包括蒸制时间与关键调味点。答案与解析：答案：①海鲜（虾、蟹）洗净，用盐抓匀腌5分钟；②摆盘后淋蒸鱼豉油，上锅蒸8分钟（虾）或12分钟（蟹）；③出锅前淋热油，撒上葱花；④关键点：海鲜易熟，蒸制时间需精准。解析：粤菜蒸海鲜注重原味，川菜可加花椒油增麻。4.题（14）：请详细描述“红烧肉”的步骤，包括火候与调味变化。答案与解析：答案：①五花肉切块，冷水下锅焯水去腥；②热锅煸炒糖色，下肉翻炒上色；③加入生抽、老抽、八角、桂皮，小火慢炖1小时；④关键点：先大火锁油，后小火入味。解析：川菜红烧肉可加豆瓣酱，粤菜则强调酱色红亮。5.题（15）：请详细描述“酿苦瓜”的制作步骤，包括苦瓜处理与酿料口感设计。答案与解析：答案：①苦瓜切两半去瓤，斜切薄片；②酿料：猪肉末+虾仁+豆豉，加蚝油调味；③苦瓜片煎软，酿入料，焖10分钟；④关键点：苦瓜需去瓤防苦，酿料需咸鲜带辣。解析：川菜酿苦瓜可加泡椒，粤菜则要求酿料清爽。四、创意菜品题（共5题，每题15分）说明：本部分考察川菜与粤菜融合的创新菜品设计能力。1.题（16）：设计一道“川式脆皮烧鸭配粤式酸菜鱼”的搭配方案，说明菜品特色。答案与解析：答案：①烧鸭：川式蜜汁脆皮，搭配陈皮白粥；②酸菜鱼：粤式酸菜底，鱼米微辣；③特色：脆皮烧鸭的咸香与酸菜鱼的酸辣形成对比。解析：体现川粤风味碰撞，适合高端宴席。2.题（17）：设计一道“蒜蓉粉丝蒸虾配鱼香虾仁炒时蔬”的搭配方案，说明烹饪技法。答案与解析：答案：①蒜蓉粉丝虾：粤式蒸法，粉丝吸鲜；②鱼香虾仁炒时蔬：川式爆炒，配杭椒；③特色：蒸鲜与爆香结合，突出虾仁嫩度。解析：技法互补，适合家常宴客。3.题（18）：设计一道“脆皮乳猪配白灼基围虾”的搭配方案，说明地域差异。答案与解析：答案：①乳猪：川式椒盐脆皮，配糯米饭；②基围虾：粤式白灼，蘸姜葱蓉；③特色：酥脆与爽甜对比，体现川粤差异。解析：适合节日宴席，突出食材层次。4.题（19）：设计一道“川式麻辣牛肉配粤式蒜蓉粉丝蒸扇贝”的搭配方案，说明调味逻辑。答案与解析：答案：①麻辣牛肉：川式水煮法，配红糖碟；②蒜蓉粉丝扇贝：粤式蒸法，配酸菜；③特色：麻辣与清鲜平衡，调味互补。解析：适合辣度爱好者