2026年厨师职业技能鉴定中式烹饪技艺与菜点创新实操考试题

2026年厨师职业技能鉴定：中式烹饪技艺与菜点创新实操考试题一、填空题（共5题，每题2分，共10分）1.中餐烹饪讲究色、香、味、形、______，其中“味”是核心。2.制作“宫保鸡丁”时，常用的调料包括花椒、______、姜、蒜、葱。3.火候技法中的“爆炒”适用于______的食材，以保持其脆嫩口感。4.烤制“北京烤鸭”时，选用的是______填鸭，以脂肪含量适中。5.创新菜品“荔枝肉”的烹饪技法借鉴了______菜系的“糖醋”风味。二、选择题（共10题，每题2分，共20分）1.下列哪种烹饪方法属于“过油”的前置步骤？（）A.炒B.炸C.煮D.炖2.制作“佛跳墙”时，主要使用的食材不包括？（）A.鲍鱼B.海参C.猪肉D.鸽蛋3.中餐烹饪中，“爆”字的火候要求是？（）A.文火慢炖B.武火急炒C.慢火煨炖D.微火焖煮4.“清蒸鱼”时，鱼肚内填塞的食材通常是？（）A.姜丝和葱段B.蒜末和红椒C.酱油和糖D.香菜和柠檬5.以下哪种调料属于川菜常用的“三椒”之一？（）A.花椒B.草果C.丁香D.肉桂6.制作“拔丝地瓜”时，糖的熬制火候要求是？（）A.文火慢熬B.武火急炒C.先文后武D.不用火候7.“糖醋里脊”的裹粉通常使用？（）A.淀粉B.面粉C.玉米淀粉D.以上都是8.烤制“叉烧”时，常用的腌料不包括？（）A.蚝油B.酱油C.料酒D.碳酸饮料9.“佛跳墙”的烹饪时间通常需要？（）A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时10.创新菜品“分子料理”与中餐传统技法的结合点在于？（）A.烹饪工具B.食材处理C.菜品造型D.调味方式三、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述“炒”字的技法要点，并举例说明适合炒制的食材。2.解释“过油”的烹饪意义，并说明其在川菜中的应用场景。3.描述“烤鸭”的制作流程，并指出关键步骤。4.分析“糖醋”风味的来源，并举例说明其地域性差异。5.阐述“创新菜品”在中餐中的意义，并举例说明其与传统技法的结合方式。四、实操题（共3题，每题10分，共30分）1.菜品制作：根据提供的食材（鸡胸肉、虾仁、青椒、木耳），制作一道“宫保鸡丁”，并说明火候控制要点。2.刀工处理：将一块750克的猪五花肉均匀切成2厘米见方的块，并说明切法的名称及目的。3.调味创新：以“酸菜鱼”为基础，设计一道“麻辣酸菜鱼”的创新菜品，并说明调味变化的原因。答案与解析一、填空题1.养（中餐讲究色、香、味、形、养，强调营养均衡）2.辣椒（宫保鸡丁的辣味主要来自干辣椒和花椒）3.细嫩易熟（如蔬菜、海鲜等）4.填鸭（北京烤鸭选用的是经过特殊饲养的填鸭，脂肪均匀）5.粤菜（荔枝肉是粤菜经典，以糖醋为主）二、选择题1.B（过油指食材先油炸至半熟，再用于其他烹饪方法）2.C（佛跳墙以海味和禽类为主，猪肉较少见）3.B（爆炒要求大火急速，瞬间锁住食材水分）4.A（清蒸鱼填姜葱去腥增香）5.A（川菜三椒指花椒、干辣椒、草果）6.B（拔丝地瓜需武火急炒，使糖快速凝固）7.D（裹粉可用淀粉、面粉或玉米淀粉）8.D（叉烧腌料通常不用碳酸饮料）9.C（佛跳墙需长时间炖煮，至少4小时）10.B（分子料理强调食材的预处理技术）三、简答题1.简述“炒”字的技法要点，并举例说明适合炒制的食材。-技法要点：大火猛炒、快速翻动、掌握火候、调味均匀。-适合炒制的食材：如青菜（脆嫩）、豆芽（清爽）、肉丝（滑嫩）。2.解释“过油”的烹饪意义，并说明其在川菜中的应用场景。-意义：使食材初步定型、去除腥味、提高口感。-应用场景：如水煮肉片、鱼香肉丝等川菜需先过油。3.描述“烤鸭”的制作流程，并指出关键步骤。-流程：选鸭、宰杀、烫皮、吹气、腌制、挂炉烤制、配酱。-关键步骤：烫皮去毛、吹气使皮肉分离、烤制时火候控制。4.分析“糖醋”风味的来源，并举例说明其地域性差异。-来源：糖与醋的平衡，形成酸甜口味。-地域差异：如鲁菜的糖醋鲤鱼偏酸甜，苏菜的糖醋排骨偏甜。5.阐述“创新菜品”在中餐中的意义，并举例说明其与传统技法的结合方式。-意义：提升菜品吸引力，融合现代审美。-结合方式：如分子料理的“爆米花鱼”用低温处理鱼块。四、实操题1.菜品制作：宫保鸡丁-食材处理：鸡胸肉切丁、虾仁去壳、青椒木耳切丁。-烹饪步骤：鸡丁过油至七分熟，留底油炒香干辣椒和花椒，加入鸡丁、虾仁翻炒，倒入青椒木耳，淋醋、糖、酱油、水淀粉勾芡，出锅前撒花生米。-火候控制：前段武火，后段文火收汁。2.刀工处理：猪五花肉切块-切法名称：方丁切法。-目的：使食材受热均匀，易于入