新版细选2025年食品安全管理员完整考复习题库(含标准答案)

新版细选2025年食品安全管理员完整考复习题库(含标准答案)一、单项选择题1.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.一年，三年D.二年，五年【答案】B【解析】根据《食品安全法》规定，食品生产企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。所以答案选B。2.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品生产经营企业的食品安全管理人员应当（）。A.负责食品安全日常管理工作B.组织职工进行食品安全知识培训C.监督落实食品生产经营过程的食品安全控制措施D.以上都是【答案】D【解析】食品生产经营企业的食品安全管理人员负责食品安全日常管理工作，组织职工进行食品安全知识培训，监督落实食品生产经营过程的食品安全控制措施等多方面工作。所以答案选D。3.食品生产企业应定期对食品安全状况进行自查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产企业应当（）。A.立即采取整改措施B.继续生产经营，但需向相关部门报告C.停止生产经营，召回已经上市销售的食品D.以上都不对【答案】A【解析】当生产经营条件发生变化不再符合食品安全要求时，食品生产企业应立即采取整改措施。若情况严重无法整改符合要求，才需停止生产经营并召回已上市销售食品。所以答案选A。4.下列哪种食品添加剂是常用的防腐剂（）。A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.柠檬酸【答案】B【解析】碳酸氢钠是膨松剂；谷氨酸钠是增味剂；柠檬酸是酸度调节剂；苯甲酸钠是常用的防腐剂。所以答案选B。5.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。下列哪种原料采购时不需要查验这些文件（）。A.从商场购买的预包装食品B.从农民手中购买的自产自销的蔬菜C.从食品添加剂生产企业购买的食品添加剂D.从正规粮油公司购买的食用油【答案】B【解析】农民自产自销的蔬菜属于初级农产品，在采购时不需要查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明文件。而预包装食品、食品添加剂、食用油采购时都需要查验相关文件。所以答案选B。6.食品生产企业的厂区应合理布局，生产区与生活区应（）。A.分开设置B.相邻设置C.可以随意设置D.以上都不对【答案】A【解析】为保证食品生产的卫生安全，生产区与生活区应分开设置，避免生活区的人员、活动等对生产区造成污染。所以答案选A。7.食品生产企业的车间墙壁和天花板应采用无毒、无味、平滑、易清洁的材料建造。墙壁和天花板与地面交界处应（）。A.呈直角B.呈弧形C.随意处理D.以上都不对【答案】B【解析】墙壁和天花板与地面交界处呈弧形，便于清洁，可避免污垢积聚在角落，保证车间卫生。所以答案选B。8.食品生产企业的更衣室应设置在（）。A.生产区入口处B.生活区C.生产车间内D.以上都可以【答案】A【解析】更衣室应设置在生产区入口处，方便员工在进入生产区前更换工作服，避免将外界污染物带入生产车间。所以答案选A。9.食品生产企业的设备和工器具应定期进行维护、保养和清洗消毒。设备和工器具的清洗消毒记录应至少保存（）。A.三个月B.六个月C.一年D.二年【答案】B【解析】设备和工器具的清洗消毒记录应至少保存六个月，以便追溯和查询。所以答案选B。10.食品生产企业的检验室应配备与所生产产品相适应的检验设备和仪器。检验人员应经过专业培训，取得相应的（）后，方可从事检验工作。A.资格证书B.工作证C.健康证D.以上都不对【答案】A【解析】检验人员应经过专业培训，取得相应的资格证书后，方可从事检验工作，以确保检验结果的准确性和可靠性。所以答案选A。二、多项选择题1.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎等消化道传染病D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病【答案】ABCDE【解析】患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，因为这些疾病可能会通过接触食品将病菌传播给消费者，危害食品安全。所以答案选ABCDE。2.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品原料的名称、规格、数量B.食品添加剂的名称、规格、数量C.食品相关产品的名称、规格、数量D.进货日期E.供货者名称、地址、联系方式【答案】ABCDE【解析】食品生产企业的进货查验记录应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便追溯和查询。所以答案选ABCDE。3.食品生产企业的食品出厂检验记录应当如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.检验合格证号D.销售日期E.购货者名称、地址、联系方式【答案】ABCDE【解析】食品出厂检验记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，保证产品质量可追溯。所以答案选ABCDE。4.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制E.人员健康管理控制【答案】ABCDE【解析】食品生产企业要从原料采购、生产关键环节、检验、运输交付以及人员健康管理等多方面制定并实施控制要求，确保所生产食品符合食品安全标准。所以答案选ABCDE。5.食品添加剂的使用应当符合（）的要求。A.食品添加剂使用标准B.生产工艺要求C.不影响食品安全D.不降低食品营养价值E.在规定的使用范围和限量内使用【答案】ABCDE【解析】食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用标准，满足生产工艺要求，不影响食品安全和降低食品营养价值，且要在规定的使用范围和限量内使用。所以答案选ABCDE。6.食品生产企业的生产场所应保持清洁卫生，采取有效措施防止（）等有害生物的滋生和污染。A.苍蝇B.老鼠C.蟑螂D.蚊子E.其他有害昆虫【答案】ABCDE【解析】食品生产企业生产场所要防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子及其他有害昆虫等有害生物滋生和污染，避免其携带病菌污染食品。所以答案选ABCDE。7.食品生产企业的用水应当符合（）的要求。A.生活饮用水卫生标准B.食品加工用水的特殊要求C.可以使用未经处理的地表水D.可以使用不符合卫生标准的地下水E.以上都不对【答案】AB【解析】食品生产企业用水应符合生活饮用水卫生标准以及食品加工用水的特殊要求，不能使用未经处理的地表水和不符合卫生标准的地下水。所以答案选AB。8.食品生产企业的食品包装材料应当符合（）的要求。A.食品安全标准B.无毒、无害C.符合相应的卫生要求D.便于食品的运输和贮存E.可以使用回收的包装材料【答案】ABCD【解析】食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害，符合相应卫生要求，便于食品运输和贮存，一般不能使用回收的包装材料，以免污染食品。所以答案选ABCD。9.食品生产企业的食品标签应当标明（）等内容。A.食品名称B.配料表C.净含量和规格D.生产日期和保质期E.贮存条件【答案】ABCDE【解析】食品标签应标明食品名称、配料表、净含量和规格、生产日期和保质期、贮存条件等内容，让消费者清楚了解食品信息。所以答案选ABCDE。10.食品生产企业发生食品安全事故后，应当立即采取（）等措施。A.停止生产经营B.封存有关食品及原料、工具、设备等C.及时清理现场D.召回已经上市销售的食品E.向当地食品安全监督管理部门报告【答案】ABDE【解析】食品生产企业发生食品安全事故后，应立即停止生产经营，封存有关食品及原料、工具、设备等，召回已上市销售食品，并向当地食品安全监督管理部门报告，而不是及时清理现场，以免破坏证据。所以答案选ABDE。三、判断题1.食品生产企业可以根据自身情况决定是否建立食品安全管理制度。（）【答案】错误【解析】食品生产企业必须建立并执行食品安全管理制度，这是《食品安全法》等相关法律法规的要求，以保障食品安全。2.食品生产企业的从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）【答案】正确【解析】为防止患有疾病的人员将病菌传播到食品中，食品生产企业从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3.食品生产企业可以使用回收食品作为原料生产食品。（）【答案】错误【解析】使用回收食品作为原料生产食品存在很大的食品安全风险，是法律法规明确禁止的行为。4.食品生产企业的食品添加剂应当专门贮存，明显标示，妥善保管。（）【答案】正确【解析】食品添加剂专门贮存、明显标示、妥善保管，可避免误用、滥用，保证食品添加剂使用安全。5.食品生产企业的生产设备和工器具可以不进行清洗消毒。（）【答案】错误【解析】生产设备和工器具会接触食品原料和成品，若不进行清洗消毒，会滋生细菌等微生物，污染食品，所以必须定期进行清洗消毒。6.食品生产企业的检验室可以不具备相应的检验能力。（）【答案】错误【解析】食品生产企业检验室应具备与所生产产品相适应的检验能力，以确保产品质量符合食品安全标准。7.食品生产企业的食品出厂检验可以委托具有资质的食品检验机构进行。（）【答案】正确【解析】食品生产企业自身不具备检验能力或为保证检验结果的公正性等，可以委托具有资质的食品检验机构进行食品出厂检验。8.食品生产企业的食品标签可以随意标注，只要不影响销售即可。（）【答案】错误【解析】食品标签标注必须符合相关法律法规和食品安全标准的要求，如实准确标注各项信息，不能随意标注。9.食品生产企业发生食品安全事故后，可以不向有关部门报告。（）【答案】错误【解析】食品生产企业发生食品安全事故后，必须及时向当地食品安全监督管理部门等有关部门报告，以便及时采取措施控制事故危害。10.食品生产企业可以不制定食品安全事故处置方案。（）【答案】错误【解析】食品生产企业应制定食品安全事故处置方案，以便在发生事故时能及时、有效地进行处置，减少事故危害。四、简答题1.简述食品生产企业建立进货查验记录制度的重要意义。答：食品生产企业建立进货查验记录制度具有多方面重要意义。首先，它有助于保障食品安全。通过查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证等文件，以及如实记录原料等信息，能确保所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准，从源头上减少食品安全风险。其次，便于追溯。当出现食品安全问题时，可以根据进货查验记录追溯到问题原料的来源、采购时间、数量等信息，及时采取召回等措施，降低危害范围。再者，这是企业遵守法律法规的要求。《食品安全法》明确规定食品生产企业应建立进货查验记录制度，企业建立并执行该制度是合法合规生产经营的体现。最后，有利于企业加强自身管理。记录制度促使企业对原料采购进行规范管理，提高采购环节的透明度和可控性，保障生产的稳定和产品质量的一致性。2.食品生产企业在使用食品添加剂时应遵循哪些原则？答：食品生产企业在使用食品添加剂时应遵循以下原则：一是合法性原则，必须符合食品添加剂使用标准，在规定的使用范围和限量内使用，不得超范围、超限量使用。二是必要性原则，使用食品添加剂应是为了改善食品品质、延长保质期、满足加工工艺等必要需求，而不是为了掩盖食品的质量缺陷。三是安全性原则，不影响食品安全，不降低食品营养价值，所使用的食品添加剂应经过安全性评估，对人体健康无害。四是工艺必要性原则，要符合生产工艺要求，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。五是标签标注原则，使用了食品添加剂的食品应在标签上如实标注，让消费者清楚了解食品中所含的添加剂成分。3.简述食品生产企业如何保证生产过程的食品安全。答：食品生产企业要保证生产过程的食品安全，可从以下几个方面入手。在人员管理方面，建立并执行从业人员健康管理制度，确保患有相关疾病的人员不从事接触直接入口食品的工作；对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。在原料控制方面，严格执行进货查验记录制度，对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格查验和记录，确保原料质量安全；对原料进行妥善贮存，防止原料受到污染和变质。在生产关键环节控制方面，合理布局生产车间，保证生产环境清洁卫生，防止有害生物滋生和污染；对生产设备和工器具进行定期维护、保养和清洗消毒，确保其符合卫生要求；严格按照生产工艺要求进行生产操作，控制好生产过程中的温度、时间、湿度等参数。在检验控制方面，建立并执行食品出厂检验制度，对成品进行严格检验，确保出厂食品符合食品安全标准；定期对生产过程中的半成品进行检验，及时发现和处理问题。在运输和交付控制方面，选择合适的运输工具和方式，保证食品在运输过程中的安全和卫生；对交付过程进行管理，确保食品在交付到消费者手中前不受污染。4.食品生产企业发生食品安全事故后应采取哪些措施？答：食品生产企业发生食品安全事故后应采取以下措施。首先，立即停止生产经营活动，防止问题食品继续流入市场，扩大危害范围。其次，封存有关食品及原料、工具、设备等，以便后续调查事故原因和确定责任。然后，及时召回已经上市销售的食品，尽可能减少消费者食用到问题食品的风险。同时，向当地食品安全监督管理部门报告事故情况，包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类和数量、可能造成的危害等信息，配合监管部门进行调查和处理。此外，对事故进行调查分析，找出事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。最后，做好相关记录和报告工作，如事故处理过程记录、整改情况报告等，以备监管部门检查和企业自身总结经验教训。5.简述食品生产企业食品安全管理员的主要职责。答：食品生产企业食品安全管理员的主要职责包括以下几个方面。一是负责食品安全日常管理工作，制定和实施企业的食品安全管理制度和操作规程，确保企业生产经营活动符合食品安全标准。二是组织职工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，定期开展培训活动并记录培训情况。三是监督落实食品生产经营过程的食品安全控制措施，对原料采购、生产加工、储存运输等环节进行监督检查，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为。四是负责企业的进货查验和食品出厂检验工作，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证等文件，对成品进行检验并记录检验结果。五是建立和管理食品安全档案，包括进货查验记录、食品出厂检验记录、从业人员健康档案等，确保档案资料的完整和可追溯。六是当发生食品安全事故时，协助企业负责人进行事故处置，配合监管部门进行调查和处理，制定和实施整改措施。七是关注食品安全法律法规和标准的变化，及时向企业负责人汇报并提出相应的建议，确保企业生产经营活动符合最新要求。五、案例分析题某食品生产企业生产的一批糕点被消费者投诉存在发霉变质问题。经调查发现，该企业在生产过程中存在以下问题：一是生产车间卫生条件较差，有明显的灰尘和污垢；二是部分生产设备和工器具未及时清洗消毒；三是原料仓库温度和湿度控制不当，导致部分原料受潮变质；四是食品出厂检验环节存在漏洞，未能及时发现问题产品。请根据上述案例，分析该企业存在的食品安全问题及应采取的整改措施。答：存在的食品安全问题1.生产车间卫生问题：生产车间卫生条件差，有明显灰尘和污垢，这会导致空气中的微生物等污染物容易附着在食品上，增加食品被污染的风险，从而引发发霉变质等问题。2.设备和工器具清洁问题：部分生产设备和工器具未及时清洗消毒，设备和工器具表面会滋生大量细菌等微生物，在生产过程中会直接污染食品，影响食品质量安全。3.原料贮存问题：原料仓库温度和湿度控制不当，使部分原料受潮变质。变质的原料用于生产糕点，必然会导致成品