2025年12月食品营养学模拟习题含参考答案

2025年12月食品营养学模拟习题含参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列关于必需脂肪酸的描述，错误的是（）A.人体自身不能合成，需从食物中摄取B.α-亚麻酸属于n-3系列必需脂肪酸C.亚油酸的主要食物来源是深海鱼类D.缺乏时可能导致皮肤干燥、伤口愈合延迟2.某成年男性轻体力劳动者，每日能量推荐摄入量为2400kcal。若其膳食中碳水化合物提供60%的能量，则每日应摄入碳水化合物约（）克（碳水化合物产能系数为4kcal/g）A.300B.360C.400D.4803.维生素B12的吸收依赖于（）A.胃蛋白酶B.内因子C.胆汁酸D.胰脂肪酶4.以下关于抗性淀粉的描述，正确的是（）A.易被小肠酶解吸收，提供快速能量B.主要存在于未成熟香蕉、冷却的土豆中C.摄入过多会导致血糖剧烈波动D.与普通淀粉相比，消化率更高5.孕妇在孕中晚期需重点补充的矿物质是（）A.钙和铁B.锌和碘C.硒和铜D.镁和磷6.评价食物蛋白质利用率的常用指标是（）A.蛋白质功效比值（PER）B.蛋白质含量C.氨基酸评分（AAS）D.蛋白质消化率7.以下哪种食物的钙生物利用率最高？（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.虾皮8.关于反式脂肪酸的危害，不包括（）A.升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）B.降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）C.增加心血管疾病风险D.促进肠道益生菌增殖9.中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入全谷物和杂豆的量为（）A.50-150gB.150-250gC.250-350gD.350-450g10.维生素C的生理功能不包括（）A.促进铁的吸收B.参与胶原蛋白合成C.维持视觉功能D.抗氧化作用11.婴幼儿添加辅食的首选项通常是（）A.蛋黄B.强化铁的米粉C.水果泥D.肉泥12.以下哪种营养素过量摄入可能导致高钙血症？（）A.维生素DB.维生素B6C.膳食纤维D.ω-3脂肪酸13.评价食品营养价值的指标不包括（）A.营养素密度B.能量密度C.感官评分D.生物利用率14.关于水溶性维生素的特点，错误的是（）A.易随尿液排出，需每日补充B.过量摄入一般不会蓄积中毒C.主要储存于肝脏和脂肪组织D.包括B族维生素和维生素C15.加工食品中常用的护色剂是（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.抗坏血酸D.柠檬酸二、填空题（每空1分，共20分）1.人体三大产能营养素是______、______和______。2.蛋白质的互补作用是指将______不同的食物蛋白质混合食用，以提高其营养价值。3.维生素A缺乏的典型症状是______和______。4.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，底层（最推荐）的食物类别是______，顶层（最限制）的是______。5.铁的良好食物来源包括______（动物性）和______（植物性），其中______铁的吸收率更高。6.膳食纤维根据溶解性可分为______和______，前者主要作用是______，后者主要作用是______。7.婴幼儿佝偻病主要与______缺乏有关，成人则可能发展为______。8.食品加工中，高温油炸会导致______（营养素）氧化破坏，同时可能产生______（有害物质）。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述膳食纤维的生理功能。2.比较脂溶性维生素与水溶性维生素的主要差异（至少4点）。3.列举孕妇孕中晚期的营养需求特点及对应的膳食建议。4.分析加工食品对营养素的影响（从保留和损失两方面说明）。5.简述儿童缺铁性贫血的主要原因及预防措施。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合中国居民膳食指南（2022）核心原则，论述“食物多样，合理搭配”的科学依据及实践方法。2.某65岁男性，身高170cm，体重75kg（BMI=25.9），患有2型糖尿病，日常饮食以精白米面、腌肉、油炸食品为主，很少吃新鲜蔬菜和水果。请分析其当前饮食存在的营养问题，并提出针对性的膳食调整建议。参考答案一、单项选择题1.C（亚油酸主要来源是植物油，如大豆油、玉米油；深海鱼类是EPA、DHA的主要来源）2.B（2400×60%÷4=360g）3.B（维生素B12需与胃壁细胞分泌的内因子结合才能被吸收）4.B（抗性淀粉难被小肠酶解，主要在大肠发酵；未成熟香蕉、冷却的土豆中含量较高）5.A（孕中晚期胎儿骨骼发育需钙，血容量增加需铁）6.A（PER反映蛋白质被利用促进生长的效率；AAS评价氨基酸组成）7.B（牛奶中的钙与乳糖、氨基酸结合，生物利用率高；菠菜含草酸影响钙吸收）8.D（反式脂肪酸无促进益生菌增殖作用）9.A（2022指南建议全谷物和杂豆50-150g/d）10.C（维持视觉功能是维生素A的作用）11.B（婴幼儿首添辅食为强化铁的米粉，预防缺铁性贫血）12.A（维生素D过量可促进钙吸收，导致高钙血症）13.C（感官评分属于食品品质评价，非营养价值指标）14.C（脂溶性维生素储存于肝脏和脂肪组织，水溶性维生素不储存）15.A（亚硝酸盐是护色剂，用于保持肉类红色）二、填空题1.碳水化合物、脂肪、蛋白质2.必需氨基酸组成3.夜盲症、干眼病（或角膜软化症）4.谷薯类、油盐5.动物肝脏（或瘦肉、血）、黑木耳（或菠菜、红枣）、血红素6.可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维、延缓糖脂吸收（或调节血糖血脂）、促进肠道蠕动（或预防便秘）7.维生素D、骨软化症8.维生素（或不饱和脂肪酸）、丙烯酰胺（或反式脂肪酸、苯并芘）三、简答题1.膳食纤维的生理功能：①促进肠道蠕动，预防便秘；②延缓胃排空，增加饱腹感，辅助控制体重；③结合胆酸，降低血胆固醇，预防心血管疾病；④调节肠道菌群，促进益生菌增殖；⑤延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖；⑥部分可溶性纤维可被发酵产生短链脂肪酸，供结肠细胞能量。2.脂溶性与水溶性维生素差异：①溶解性：前者溶于脂肪，后者溶于水；②吸收：前者需脂肪和胆汁参与，后者直接吸收；③储存：前者储存于肝脏和脂肪组织，后者不储存；④排泄：前者随粪便排出，后者随尿液排出；⑤毒性：前者过量易蓄积中毒，后者一般无毒（除B6等个别）；⑥摄入频率：前者可间隔补充，后者需每日摄入。3.孕妇孕中晚期营养需求特点及膳食建议：①能量需求增加（较孕早期每日多200kcal），建议增加谷薯类摄入；②蛋白质需求增加（每日+15-20g），多吃鱼、禽、蛋、瘦肉；③钙需求显著增加（1000-1200mg/d），多喝牛奶、吃豆制品，必要时补充钙剂；④铁需求增加（28mg/d），多吃动物血、肝脏（每周1-2次），同时摄入维生素C促进吸收；⑤维生素D需求增加（10μg/d），适当晒太阳或补充制剂；⑥避免高盐、高糖、油炸食品，预防妊娠高血压和糖尿病。4.加工食品对营养素的影响：保留方面：①巴氏杀菌可保留大部分维生素（如牛奶中的B族维生素）；②冷冻干燥技术可减少维生素损失（如冻干水果保留维生素C）；③添加营养素强化（如加碘盐、强化铁酱油）提高营养价值。损失方面：①高温油炸导致维生素B1、维生素C氧化破坏；②长时间水煮使水溶性维生素（B族、C）溶入水中流失；③精米白面加工去除糊粉层，损失B族维生素和膳食纤维；④腌制食品中维生素C因氧化减少。5.儿童缺铁性贫血原因：①铁摄入不足（辅食添加过晚、挑食，植物性铁为主且吸收率低）；②铁需求增加（生长发育快，血容量扩大）；③铁吸收障碍（慢性腹泻、消化道疾病）；④铁丢失过多（钩虫感染、慢性失血）。预防措施：①及时添加高铁辅食（强化铁米粉、肝泥、瘦肉泥）；②增加维生素C摄入（新鲜果蔬）促进非血红素铁吸收；③纠正挑食，保证动物性食物摄入（如每周2-3次动物肝脏）；④定期体检，筛查血红蛋白水平；⑤治疗肠道疾病，减少铁流失。四、论述题1.科学依据：①人体需要40多种营养素，单一食物无法满足需求（如粮谷类缺赖氨酸，豆类缺蛋氨酸，搭配可互补）；②不同食物提供的营养素特点不同（如动物性食物提供优质蛋白、铁，植物性食物提供膳食纤维、维生素C）；③合理搭配可提高营养素利用率（如维生素C促进铁吸收，脂肪促进脂溶性维生素吸收）；④符合中国居民营养现状（如膳食纤维、钙、铁摄入不足，通过多样搭配可改善）。实践方法：①每日摄入12种以上食物，每周25种以上（如谷薯类3种、蔬菜5种、水果2种、畜禽鱼蛋3种、奶豆坚果类2种）；②主食粗细搭配（精米+燕麦+红薯）；③荤素搭配（肉类+深色蔬菜）；④酸碱搭配（动物性食物（酸性）与果蔬（碱性）平衡）；⑤注意食物性味（如夏季搭配绿豆、冬瓜清热）；⑥控制油盐糖，避免过量加工食品。2.营养问题分析：①能量摄入可能过高（BMI=25.9属超重，且油炸食品能量密度高）；②碳水化合物质量差（精白米面升糖指数高，易引起血糖波动）；③蛋白质来源不合理（腌肉含盐高，可能加重糖尿病并发症风险）；④膳食纤维严重不足（很少吃新鲜蔬果，易便秘且不利于血糖控制）；⑤矿物质缺乏风险（蔬菜少可能缺钾、镁；腌肉多钠摄入过量，增加高血压风险）；⑥维生素缺乏（蔬果少可能缺维生素C、B族，影响代谢）。膳食调整建议：①控制总能量（根据标准体重65kg（170-105），轻体力活动每日约1800-2000kcal）；②主食替换为全谷物（如燕麦、糙米占1/3），搭配杂豆（如红豆、绿豆），控制精白米比例；③优质蛋白选择鱼类（如鲫鱼、鲈鱼）、去皮禽肉（鸡胸肉）、豆制品（豆腐、豆