后厨管理规范制度及流程

PAGE后厨管理规范制度及流程一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工和顾客的健康与权益，特制定本规范制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨工作人员及相关管理岗位。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规及行业标准，确保食品生产经营活动合法合规。坚持食品安全第一的原则，从食材采购、加工制作到成品供应，全过程保障食品安全。注重工作效率与质量的平衡，优化流程，提高服务水平，满足公司业务运营和顾客需求。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新入职员工必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.行为规范后厨工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得在食品处理区从事与食品加工无关的活动。遵守职业道德，诚实守信，热情服务，不得刁难顾客，不得与顾客发生争吵。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准和相关行业规范，优先选择新鲜、无污染、无变质的食材。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。根据库存情况和每日菜品销售预测，合理安排食材采购数量，避免积压和浪费。3.验收流程食材到货后，由验收人员按照采购合同和质量标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装、标识等。对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库或交予厨房加工人员。对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行退换货处理，并做好记录。验收过程中发现的问题应及时向上级报告，采取有效措施进行处理，确保不合格食材不进入厨房加工环节。四、食材储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、调料、粮油、肉类、蔬菜、水果等食材，并设置明显的标识牌。建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，确保库存食材质量安全。2.储存要求干货、调料应分类存放于密封容器中，置于货架上，离地、离墙存放，避免受潮。粮油应存放在阴凉、干燥、通风的地方，远离火源和热源。桶装油应直立存放，防止渗漏。肉类、水产类食材应冷冻或冷藏保存，温度应符合相关要求。冷冻食材应在18℃以下保存，冷藏食材应在0℃8℃保存。蔬菜、水果应分类存放于冷藏库中，保持适当的湿度，防止脱水和腐烂。3.保鲜措施对于易腐坏的食材，应采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋、保鲜盒等进行包装，或添加适量的保鲜剂、防腐剂等。定期检查食材的储存情况，发现有变质迹象的食材应及时处理，不得继续使用。五、食品加工制作1.加工前准备加工人员在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，准备好所需的加工工具和设备，并确保其清洁卫生。对食材进行清洗、整理、切配，去除杂质、泥土、腐烂部分等，确保食材干净、卫生、无异味。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间、火候等参数，确保食品熟透，避免未煮熟煮透的食品供应给顾客。不得使用过期、变质、回收的食品及原料进行加工制作，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准和相关规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，并做好记录。3.烹饪要求烹饪人员应掌握正确的烹饪方法和技巧，确保菜品色香味俱佳，符合顾客口味要求。烹饪过程中应注意观察食品的状态，及时调整火候和调料用量，避免出现烧焦、糊锅等情况。做好菜品的留样工作，每餐、每个品种的食品应留样100g以上，在冷藏条件下保存48小时以上，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运行和清洁卫生。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，检查设备的性能和消毒效果，及时更换损坏的部件，确保设备的消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗过程应包括刮渣、浸泡、冲洗、消毒等步骤，确保餐饮具表面无食物残渣、油污等污垢。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸5分钟以上，或采用蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁。保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，确保柜内温度、湿度适宜，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。消毒效果监测记录应妥善保存，发现消毒效果不符合要求时，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。七、环境卫生管理1.厨房清洁每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、抽油烟机、工作台、餐具柜等，清除食物残渣、油污、垃圾等污垢，保持厨房整洁卫生。定期对厨房进行深度清洁，如清洗炉灶、抽油烟机的滤网，擦拭墙面、地面的污渍，消毒工作台、餐具柜等，防止细菌滋生和虫害繁殖。2.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，防止垃圾异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾等，定期清理运出厨房，交由专业的垃圾处理机构进行处理。严禁在厨房内焚烧垃圾，避免产生有害气体和环境污染。3.虫害防治保持厨房环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行防治。采用物理、化学等方法进行虫害防治，如安装防虫网、使用杀虫剂等，但应注意选择安全、环保、有效的防治措施，避免对食品和人体造成危害。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖后厨管理的各个环节，包括人员管理、食材采购与验收、储存与保鲜、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容按照食品安全相关法律法规和行业标准，对后厨各项管理制度的执行情况进行检查，包括人员健康管理、培训记录、食材采购索证索票、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒等。检查食材的质量、储存条件、加工制作过程、食品留样等情况，确保食品安全。检查厨房环境卫生状况，包括清洁消毒记录、垃圾处理情况、虫害防治措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。对自查和整改情况应做好记录，包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改结果等，并存档备查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，确保其生命安全。同时，对可疑食品应立即封存，进行检验检测，查明事故原因。根据事故原因，采取相应的处置措施，如召回问题食品、整改生产经营环节