食品安全风险管控清单一览表

食品安全风险管控清单一览表一、食品原料采购与验收风险管控1.1供应商管理供应商准入审核制度：所有供应商必须提供有效的《营业执照》、《食品生产/经营许可证》等资质证明。对于高风险原料（如肉类、水产、乳制品）供应商，必须进行现场实地审核，评估其生产环境、工艺流程、质量控制体系。审核记录（包括审核报告、照片、资质文件复印件）需归档保存，并每年复审。供应商分级与动态管理：根据审核结果、供货质量稳定性、交货准时率、食品安全事故历史等指标，将供应商划分为A（优秀）、B（合格）、C（观察）、D（不合格）等级。建立供应商档案，实时更新其资质、产品检验报告及评估结果。对C级供应商增加抽检频次，限期整改；D级供应商立即停止合作并从名录中剔除。采购合同食品安全条款：所有采购合同必须包含明确的食品安全条款，约定供应商需承担的责任，包括但不限于：保证产品符合国家食品安全标准及双方约定的质量规格；提供每批次产品的合格证明文件；如因供应商产品导致食品安全问题，供应商需承担全部法律责任及经济损失；赋予采购方随时对生产现场进行检查及抽样送检的权利。1.2原料验收标准与流程建立详细的原料验收标准：针对每一种原料，制定书面的感官、理化及微生物验收标准。例如，新鲜蔬菜需色泽正常、无腐烂、无虫害、农残快速检测合格；冻品需中心温度≤-18℃，包装完好无解冻痕迹；预包装食品需核对生产日期、保质期、SC编码、配料表等信息。标准化验收操作程序：1.核单：核对送货单与采购订单信息（品名、规格、数量）是否一致。2.检查运输工具：检查车辆是否清洁、无污染，是否满足原料温度要求（如冷藏车温度≤7℃，冷冻车温度≤-12℃）。3.感官初检：按验收标准进行外观、气味、质地等检查，不合格者当场拒收。4.温度检测：对需要温控的原料，使用经校准的探针温度计测量中心温度，记录数据。5.索证索票：查验并收取该批次产品的出厂检验合格报告或第三方检验报告。对畜禽肉类，必须查验《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》。6.抽样检测：根据风险等级和进货批次，按预设比例（如高风险原料每批必检，中风险每三批抽检一次）进行快速检测（如农残、瘦肉精、亚硝酸盐、中心温度等）。7.信息录入与贴标：验收合格后，在原料外包装粘贴包含进货日期、保质期、验收人员等信息的标签，并及时将批次信息录入溯源系统。8.异常处理：任何一项不合格，立即启动拒收程序，将不合格品移至隔离区，通知采购部门与供应商，并记录于《不合格品处理记录表》。二、食品储存与运输风险管控2.1仓库与冷库管理仓储设施与环境要求：仓库地面、墙壁需使用无毒、防滑、易清洗的材料。设有足够的货架，确保所有物品离地离墙（≥10厘米）存放。配置充足的温度计、湿度计，并每日记录。冷库需配备自动温度监控报警装置，确保冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）温度恒定。防虫防鼠设施（如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯）齐全有效，并定期检查。库存管理原则：分区分类：严格划分原料区、半成品区、成品区、包装材料区、不合格品隔离区。按原料属性（如清洁度、温湿度要求）分类存放。先进先出：采用色彩管理（如不同颜色标签代表不同月份）或仓储管理系统（WMS），确保先入库的物料优先出库，防止食品过期。保质期监控：建立临期食品预警机制，对保质期不足三分之一（或自定义比例）的食品进行标识和预警，并制定相应的促销或处理方案。化学品管理：设立独立的化学品存储柜，清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须与食品、食品包装材料物理隔离，明确标识，专人管理，领用登记。2.2运输过程管控运输工具要求：专用运输车辆，内部材质光滑、易清洁、耐腐蚀。冷藏/冷冻车需具备验证合格的温度监控与记录设备，能在运输途中持续记录温度。车辆装货前需进行清洁检查并记录。装运与交接流程：装车时，食品不得直接接触地面，不同品类（特别是生熟、清洁度不同）食品需物理隔离或分厢装载。司机在发车前需确认车厢预冷至规定温度。运输途中，监控温度并确保车门紧闭。送达后，收货方需立即查验温度记录、车辆卫生状况及产品外观，并现场测量产品中心温度，确认无误后方可签收。交接单需双方签字确认。三、食品加工与制作风险管控3.1加工环境与人员卫生环境卫生标准操作程序：每日开工前、加工过程中及结束后，对工器具、设备接触面进行清洁。每餐次或每4小时，对加工区域地面、墙壁进行清洁。每周进行一次深度清洁，包括拆卸设备部件、清理排水沟等。所有清洁消毒活动需使用规定的化学品，按浓度配比，并记录在《清洁消毒记录表》上。人员卫生管理制度：所有员工必须持有有效健康证明方可上岗，并每年进行体检。进入加工区前，必须按规定程序更衣（穿戴清洁的工作服、帽、口罩）、洗手消毒（采用非手动式水龙头，使用洗手液和消毒液，遵循“六步洗手法”）。严禁在加工区域吸烟、饮食、吐痰。患有腹泻、发热、皮肤伤口感染等疾病的员工，必须调离直接接触食品的岗位。定期进行食品安全与卫生操作培训，每年不少于40小时，并考核。3.2关键加工环节控制时间与温度控制：这是预防微生物危害的核心。解冻：必须在冷藏柜（≤4℃）或流动冷水中进行，禁止室温解冻。解冻后食品需标记，并在24小时内使用。热加工：针对肉类、禽类、水产等，必须确保食品中心温度达到并维持70℃以上至少1分钟（或依据特定产品工艺要求）。使用温度计进行验证并记录。冷却：熟制后需在2小时内将食品中心温度从60℃降至20℃，再在4小时内从20℃降至4℃以下。提倡使用速冷机或分装小份冷却。保温与复热：热保温食品中心温度需持续≥60℃；冷保温食品需≤10℃。冷藏食品复热时，中心温度必须达到70℃以上。防止交叉污染：生熟食品的加工区域、工器具、容器、人员必须严格分开，使用不同颜色的砧板、刀具进行区分（如红色生肉、蓝色生水产品、绿色蔬菜、白色熟食）。加工流程设计应遵循从生到熟、从脏到净的单一流向，避免回流。接触过生食品的手、手套、工具，未经彻底清洗消毒，不得接触熟食。四、食品留样与检验检测风险管控4.1食品留样制度留样要求：对学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动供餐等，必须执行每餐次、每品种留样。操作规范：使用专用并经消毒的留样容器，采集的样品量不少于125克。样品密封后，贴上标签，注明品名、留样时间、餐次、留样人。存放于专用留样柜，冷藏温度0-8℃，保留时间不少于48小时（或依据当地法规要求）。留样管理：留样柜双人双锁管理，留样记录完整。一旦发生疑似食品安全事件，立即封存对应批次留样，配合调查。4.2检验检测体系快速检测：配备农残、兽残、甲醛、吊白块、中心温度等快速检测设备及试剂。每日对重点原料和成品进行筛查，结果公示并记录。发现阳性样品，立即暂停使用，送实验室确认。委托检验：制定年度委托检验计划，定期（如每季度）将高风险原料或成品送至有资质的第三方检测机构，进行全项目或重点项目（如微生物、重金属、添加剂）检测，验证供应商质量及自身过程控制的有效性。检测结果运用：所有检测报告需归档分析。对于不合格结果，必须启动《不合格品控制程序》和《纠正与预防措施控制程序》，追溯源头，查找原因，采取措施，并验证措施有效性。五、食品安全应急预案与追溯召回5.1应急预案预案内容：成立以企业负责人为组长的应急小组，明确各成员职责（如指挥、联络、现场控制、医疗救助、信息发布）。制定针对食物中毒、食品污染、人为投毒等不同情景的应急处置流程。响应流程：1.立即停止问题食品的生产经营，封存可能导致事故的食品及其原料、工器具。2.第一时间将患者送医救治，并报告当地市场监管部门和卫生行政部门。3.保护现场，配合监管部门进行调查采样。4.根据调查进展，依法发布信息，回应社会关切。5.对事件进行内部调查，落实责任，进行整改。演练与培训：每年至少组织一次食品安全应急演练，并对全体员工进行应急预案培训。5.2追溯与召回追溯系统建立：利用信息化手段或纸质记录，建立从原料采购到成品销售的全链条追溯体系。确保能通过一个批次号，向前追溯至原料供应商、生产日期，向后追溯至成品批次、发货去向。召回程序：启动：确认食品存在安全风险时，立即启动召回。评估：评估风险等级，确定召回级别（一、二、三级）和范围。通知：在规定时限内通知相关经销商、消费者，并报告监管部门。通过公司官网、媒体等渠道发布召回公告。实施：召回问题产品，存放于指定隔离区。处理与报告：对召回产品进行无害化处理或销毁，记录全过程，并向监管部门提交召回总结报告。六、培训、记录与持续改进6.1培训体系分层级培训：新员工入职必须接受岗前食品安全基础培训。针对不同岗位（如采购、仓储、加工、清洁）进行专项技能培训。管理层需接受食品安全法律法规及管理体系培训。培训形式与考核：采用理论授课、实操演示、视频教学、案例分析等多种形式。每次培训需有签到、教材、考核记录，考核合格后方可上岗。6.2记录管理记录要求：所有食品安全管理活动均应“做你所写，记你所做”。记录必须真实、准确、清晰、完整，具有可追溯性。包括但不限于：供应商档案、验收记录、温度记录、清洁消毒记录、培训记录、留样记录、不合格品处理记录、召回记录等。保存期限：记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。电子记录需定期备份。6.3内部审核与持续改进定期自查：每月由食品安全小组或指定人员，依据本清单及相关法规标准，对各部门