食品安全风险管控清单

食品安全风险管控清单第一章：总则与适用范围本管控清单旨在为食品生产、加工、储存、运输及销售全链条中的相关主体，提供一套系统化、可执行的风险识别、评估、控制和审查框架。其核心目标是预防食品安全事故的发生，确保最终产品符合国家法律法规及食品安全标准的要求，保障消费者健康。本清单适用于所有涉及食品经营活动的企业、机构及个体经营者，特别是食品生产加工企业、餐饮服务单位、食品流通企业以及集体用餐配送单位。各相关单位应依据自身业务特点，在本清单基础上制定更为细化的内部操作规程。第二章：基于全链条的风险识别与分类食品安全风险贯穿于从农田到餐桌的每一个环节。必须进行系统性识别，并将其分类管理，以便采取针对性措施。第一节源头与原料风险此阶段风险主要集中于农产品种植养殖和食品原料采购环节。农兽药残留风险：种植过程中违规使用高毒、高残留农药；养殖过程中滥用抗生素、激素或其他违禁药物；未遵守农药安全间隔期或兽药休药期规定。生物污染风险：原料本身携带致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、寄生虫或病毒；原料因储存不当已发生霉变，产生真菌毒素（如黄曲霉毒素）。化学污染风险：原料在生长环境（土壤、水、空气）中受到重金属（铅、镉、汞、砷）、工业化学品、持久性有机污染物等的污染。物理污染风险：原料在采收、初加工过程中混入金属碎片、玻璃碴、砂石、塑料等异物。供应商管理风险：采购未取得有效生产许可证的食品原料、食品添加剂；未对供应商的资质、食品安全管理体系进行持续评审和现场审计；采购无法提供合格证明文件或溯源信息的原料。第二节生产加工过程风险此阶段是风险控制的核心环节，涉及生产环境、人员操作和工艺管理。交叉污染风险：生熟食品、不同清洁度要求的区域、人员通道与物流通道未有效分离；工器具、设备在接触污染物后未经清洗消毒即用于处理清洁产品；患有有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。微生物增殖风险：关键控制点（如杀菌、发酵、干燥）的工艺参数（时间、温度、压力、浓度）控制不当，未能有效杀灭或抑制致病菌；产品在危险温度带（5℃-60℃）内停留时间过长。添加剂滥用风险：超范围、超限量使用食品添加剂；使用工业级原料代替食品级原料；使用未经国家批准或已明令禁止的化学物质。异物混入风险：生产设备维护不当，产生金属磨损碎屑；照明灯具无防护罩，破裂后污染产品；员工佩戴的饰品、毛发等脱落混入产品。过敏原管理风险：含有常见过敏原（如麸质、花生、大豆、牛奶、蛋类、坚果、鱼类、甲壳类）的原料，在储存、称量、投料、生产、包装过程中未进行有效隔离和标识，导致非预期引入。第三节储存与运输风险此阶段风险主要影响产品的品质稳定性和安全性。温湿度失控风险：冷藏、冷冻设备故障或温度监控失效，导致需温控保存的食品（如乳制品、肉制品、速冻食品）脱离安全温度范围，微生物大量繁殖；干燥食品储存环境湿度过高，导致吸潮霉变或结块。仓储管理风险：仓库内食品未按类别、批次分区存放，未严格遵守“先进先出”原则；食品与有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）同库存放；库存食品未定期检查，导致过期、变质产品未被及时清理。运输污染风险：运输工具（车辆、集装箱）不洁，曾运载有毒有害物质后未经验收即装载食品；运输过程中无法持续满足产品所需的温度、湿度条件；装卸操作粗暴导致包装破损，产品受到污染。第四节销售与餐饮服务风险此阶段是风险暴露给消费者的最后关口。陈列销售风险：散装直接入口食品无防尘防蝇设施，未标注生产日期、保质期等信息；需冷藏销售的食品脱离冷藏环境陈列；促销试吃活动管理不规范，存在交叉污染。餐饮操作风险：餐饮具清洗消毒不彻底；冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品的专间管理不到位（温度、空气洁净度、人员卫生）；食品中心烹饪温度未达到安全要求（如禽肉74℃以上）；剩菜剩饭处理不当，重复加热或储存时间过长。标签标识风险：预包装食品标签未清晰、真实地标注配料表（包括过敏原信息）、生产日期、保质期、贮存条件、生产商信息等强制性内容；进行虚假或误导性宣传。第三章：风险管控措施与实施要求针对上述识别出的风险，必须建立并执行具体、可验证的管控措施。第一节制度与体系保障1.建立并实施食品安全管理体系：鼓励企业依据国家标准GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》或ISO22000《食品安全管理体系》建立并运行体系。小型餐饮单位可参照《餐饮服务食品安全操作规范》建立简易但有效的管理制度。2.完善规章制度：制定并明文发布《供应商审核管理制度》、《原料验收标准与程序》、《生产过程卫生标准操作程序（SSOP）》、《设备设施维护保养制度》、《产品追溯与召回程序》、《从业人员健康与培训管理制度》、《食品安全自查与报告制度》等。3.明确岗位职责：设立食品安全管理机构或配备专职/兼职食品安全管理人员（如食品安全总监、食品安全员），其职责、权限必须在公司文件中明确规定，并确保其具备相应能力，能够独立行使监督管理权。第二节具体管控流程与操作规范流程一：供应商管理与原料验收步骤1：供应商准入评审。对新供应商必须进行现场审计，审计内容至少包括：资质证照合法性、生产环境与设备、质量管理体系、产品检测能力、过往质量记录。建立合格供应商名录，每年至少复审一次。步骤2：制定原料验收标准。每类原料均需有书面的验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标、包装要求以及必须随货同行的证明文件（如出厂检验报告、动物检疫合格证明、农产品承诺达标合格证等）。步骤3：执行进货查验记录。验收人员需逐批检查，核对票证与实物信息（品名、规格、数量、生产日期/批号）是否一致，并按照一定比例进行感官或快速检测。所有查验信息必须如实记录，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。步骤4：原料仓储管理。验收合格的原料应分类、分区、离地、离墙存放，设置清晰标识牌。建立库存台账，严格遵循“先进先出”原则。定期检查库存原料质量，及时处理变质或过期品。流程二：生产过程关键点控制步骤1：环境与人员卫生控制。每日生产前，应对生产场所、设备、工器具进行清洁消毒，并记录。所有进入清洁作业区的人员必须经过更衣、洗手、消毒程序。直接接触食品的员工每年必须进行健康检查，每日上岗前进行健康晨检。步骤2：工艺参数监控。对杀菌温度与时间、发酵温度与pH值、金属探测器灵敏度等关键限值（CL）进行连续或批次监控。监控人员须经过培训，能正确操作设备并记录数据。一旦发现偏离关键限值，必须立即按照预案纠偏，并对受影响产品进行隔离评估。步骤3：过敏原与异物管理。在配方设计、生产排程、设备清洗、产品标识等环节实施过敏原控制计划。使用金属探测器、X光机、筛网、磁铁等设备进行异物探测，并定期验证其有效性。步骤4：产品标识与追溯。生产过程中必须对产品批次进行唯一性标识，确保从原料到成品的正向追溯和从成品到原料的反向追溯能在2小时内完成。记录应包括原料批号、生产日期、生产线、操作人员、关键工艺参数等。流程三：成品检验与不合格品处理步骤1：制定检验计划。依据产品执行标准和国家抽检规定，制定出厂检验和型式检验计划。出厂检验项目至少包括感官、净含量、标签以及部分关键微生物或理化指标。步骤2：实验室管理。企业自检实验室应具备与检验项目相适应的场地、设备和人员。检验人员需持证上岗。试剂、标准品需规范管理，检测方法需标准化。步骤3：不合格品处置。明确界定不合格品的范畴（如检验不合格、过期、包装破损、客户投诉退回等）。建立不合格品隔离区，并对不合格品进行评估、处置（返工、报废、转为饲料等），处置过程需有记录和批准。流程四：储存、运输与销售终端管理步骤1：仓储温湿度监控。对冷藏库（0-8℃）、冷冻库（≤-18℃）等关键仓储区域安装连续温度记录仪或自动监控系统，每日检查并记录温度。设置温度超标报警机制。步骤2：运输过程管控。运输车辆在装货前需检查清洁状况和制冷设备运行状态。对长途或特殊产品运输，需配备温度记录仪。建立运输交接记录单，明确各方责任。步骤3：销售环节自查。零售终端每日检查在售食品的保质期、包装完整性和储存条件。餐饮单位严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，特别是对冷荤、裱花蛋糕等“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）的落实。第四章：应急预案与持续改进第一节食品安全事故应急预案1.成立应急小组：明确总指挥、通讯联络、现场控制、医疗救护、事故调查等岗位人员及职责。2.制定应急程序：包括事故初步评估与报告（立即停止相关产品生产经营，保护现场，并在2小时内向所在地市场监管部门和卫生行政部门报告）、患者救治协助、问题产品追溯与召回、信息发布与舆情应对、配合政府调查等具体步骤。3.定期演练：每年至少组织一次模拟食品安全事故的应急演练，检验预案的有效性，并对演练结果进行评估和改进。第二节自查、验证与改进1.定期内部审核：每月由食品安全管理部门组织对各环节进行系统性自查，检查各项制度、记录和现场操作是否符合要求。自查发现的问题需形成报告，明确整改措施、责任人和完成时限。2.第三方审核与检验：每年可委托有资质的第三方机构对管理体系进行审核，对产品进行型式检验或风险项目检测，获取客观评价。3.管理评审与持续改进：企业最高管理者应每年至少主持召开一次食品安全管理体系评审会议，基于内部审核、外部审核、客户投诉、产品检验等数据，评估体系整体绩效，并做出资源投入和体系改进的决策。第五章：记录与文件管理所有食品安全管理活动都必须有记录可查。记录应清晰、真实、完整，具有可追溯性。主要记录包括但不限于：供应商审核与批准记录原料进货查验记录生产过程关键控制点监控记录设备设施清洗消毒及维护记录产品检验报告与留样记录不合格品处理记录从业人员健康与培训记录客户投诉处理记录内部审核与管理评审记录产品追溯模拟记录与召回记录所有记录应指定专人管理，规定保存期限（一般不少于产品保质期满后两年），并便于检索和调阅。附录：关键环节检查表示例（以餐饮业冷荤间为例）检查项目检查标准与要求检查方法频率记录与纠正人员卫生1.进入专间前，在预进间更换专用洁净工作服，戴工作帽、口罩。2.双手清洗消毒，并使用专用消毒液浸泡或感应式消毒。3.无手部外伤、化脓性伤口，无腹泻、发热等症状。现场观察、询问、检查健康证。每餐次记录异常情况，立即调离岗位。专间环境1.温度不高于25℃。2.设有独立的空调、空气消毒设施（如紫外线灯），紫外线灯安装高度1.8-2.2米，功率≥1.5W/m³，使用时间≥30分钟并记录。3.地面、墙壁、天花板光滑、无裂缝、无霉斑。查看温度计、紫外线灯使用记录、现场观察。每日记录温湿度、消毒情况。温度超标时停止加工，查找原因。工器具与设备1.刀、砧板、容器等工具专用，有明显“熟食专用”标识。2.使用前后彻底清洗