保鲜技术工程师考试试卷及答案

保鲜技术工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.低温保鲜中，冷藏温度一般控制在____℃。2.气调保鲜的核心是调节氧气和____浓度。3.真空包装通过降低____含量抑制好氧微生物生长。4.果蔬中属于呼吸跃变型果实的是____（举1例）。5.辐照保鲜常用的射线类型是____射线。6.活性包装中脱氧剂的主要成分通常是____。7.肉类长期保鲜常用的低温方式是____（温度＜-18℃）。8.影响食品变质的三大因素：微生物、酶和____。9.果蔬保鲜中，抑制酶促褐变的常用物质是____（如维生素C）。10.气调保鲜袋常用的阻隔材料是____（如聚乙烯）。单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于低温保鲜的是？A.冷藏B.冷冻C.辐照D.冰温2.呼吸跃变型果实不包括？A.香蕉B.苹果C.柑橘D.番茄3.气调保鲜中氧气浓度一般控制在？A.1-5%B.10-20%C.21%D.0%4.真空包装主要抑制哪种微生物？A.好氧菌B.厌氧菌C.兼性厌氧菌D.霉菌5.辐照保鲜的剂量单位是？A.GyB.℃C.kPaD.ppm6.活性包装中乙烯吸收剂常用？A.活性炭B.铁粉C.硅胶D.生石灰7.冷冻食品中心温度应低于？A.-12℃B.-18℃C.-23℃D.-30℃8.属于物理保鲜方法的是？A.添加防腐剂B.辐照C.腌制D.烟熏9.果蔬保鲜中，防止失水的关键是控制？A.温度B.湿度C.氧气浓度D.乙烯浓度10.肉类冷藏的相对湿度一般为？A.50-60%B.70-80%C.85-95%D.95-100%多项选择题（每题2分，共20分）1.低温保鲜的类型包括？A.冷藏B.冷冻C.冰温D.辐照2.气调保鲜的关键参数是？A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.温度D.湿度3.活性包装的类型有？A.脱氧包装B.乙烯吸收包装C.抗菌包装D.防潮包装4.影响果蔬呼吸作用的因素是？A.温度B.氧气浓度C.乙烯浓度D.二氧化碳浓度5.肉类保鲜常用方法有？A.冷藏B.气调包装C.真空包装D.辐照6.呼吸跃变型果实包括？A.苹果B.香蕉C.芒果D.柑橘7.辐照保鲜的优点是？A.无残留B.杀菌彻底C.不改变风味D.能耗低8.食品保鲜的物理方法包括？A.低温B.气调C.辐照D.高压处理9.活性包装脱氧剂的作用是？A.抑制好氧菌B.防止氧化C.延长货架期D.增加水分10.控制果蔬乙烯的方法有？A.乙烯吸收剂B.低温C.气调D.添加抑制剂判断题（每题2分，共20分）1.冷藏温度一般低于0℃。（）2.气调保鲜中二氧化碳浓度越高越好。（）3.真空包装可抑制所有微生物。（）4.辐照保鲜不会产生有害物质。（）5.呼吸跃变型果实采收后需立即冷藏。（）6.冷冻食品解冻后可再次冷冻。（）7.气调保鲜仅适用于果蔬。（）8.活性包装属于主动干预型包装。（）9.低温可完全抑制所有酶活性。（）10.脱氧包装属于活性包装。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述低温保鲜的原理及常用类型。2.气调保鲜的核心是什么？影响效果的因素有哪些？3.活性包装与普通包装的区别是什么？4.辐照保鲜的适用范围及注意事项？讨论题（每题5分，共10分）1.如何选择果蔬保鲜的最佳技术组合？举例说明。2.冷链物流中如何减少温度波动？提出具体措施。---答案部分填空题1.0-42.二氧化碳3.氧气4.苹果（或香蕉、番茄）5.γ（伽马）6.铁粉7.冷冻8.氧气（或水分）9.维生素C10.聚乙烯（PE）单项选择题1.C2.C3.A4.A5.A6.A7.B8.B9.B10.C多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√简答题1.原理：通过降低温度抑制微生物生长繁殖、酶活性，延缓氧化等化学反应。类型：①冷藏（0-4℃，短期保鲜果蔬/鲜肉）；②冷冻（-18℃以下，长期保鲜，水分冻结抑制微生物）；③冰温（接近0℃不结冰，适合草莓等敏感果蔬，保风味）。2.核心：调节O₂（1-5%）、CO₂（3-10%）浓度，结合低温抑制果蔬呼吸和微生物。影响因素：气体组成、温度（0-4℃）、湿度（85-95%）、果蔬种类（跃变型/非跃变型）、包装材料透性。3.区别：①功能：普通包装仅阻隔，活性包装主动干预（脱氧、吸乙烯等）；②材料：活性包装含功能性成分（脱氧剂），普通包装为惰性材料（PE）；③效果：活性包装延长货架期更显著，适用于易氧化/产乙烯食品。4.适用范围：果蔬（抑制发芽）、肉类（杀菌）、谷物（防虫）。注意事项：①剂量控制（果蔬≤1kGy，肉类≤10kGy）；②均匀辐照；③标识“辐照食品”；④避免敏感食品（乳制品、油脂）；⑤操作人员防护。讨论题1.选择原则：结合果蔬种类、货架期、成本。例：①草莓（非跃变型）：冰温+乙烯吸收包装（保风味+抑制氧化）；②苹果（跃变型）：冷藏+气调（O₂3%、CO₂5%，延缓呼吸跃变）；③叶菜：冷藏+高湿包装（防萎蔫）。优先低温基础，再搭配气调/活性包