食堂卫生责任制度

食堂卫生责任制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等行业法规标准，结合《XX集团有限公司内部控制管理办法》及企业内部风险防控需求制定。旨在规范食堂卫生管理，防范食源性疾病、食品安全事故等专项风险，确保员工饮食安全，维护企业声誉与稳定运营。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，覆盖食堂食材采购、储存、加工、供应、废弃物处理等全流程卫生管理活动，以及食堂管理方（含承包商）的合规要求。第三条本制度核心术语定义如下：（一）“XX专项管理”指为防控食源性疾病、交叉污染等专项风险，通过制度约束、流程优化、技术保障等手段实施的全周期、系统性管理活动。（二）“XX风险”指因食堂卫生管理缺陷可能引发的健康危害、法律诉讼或公共关系危机等潜在不利后果。（三）“XX合规”指食堂运营各环节严格遵循国家法规、行业标准及企业内部规范的合法合规状态。第四条XX专项管理应遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的原则：（一）全面覆盖：食堂卫生管理无死角，覆盖所有操作岗位与业务场景。（二）责任到人：明确各级管理主体与执行岗位的卫生职责，实现责任闭环。（三）风险导向：优先管控高风险环节，实施差异化管控措施。（四）持续改进：定期评估管理有效性，动态优化制度流程。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对食堂卫生专项管理负总责，承担领导责任；分管后勤或安全工作的领导为直接责任人，负责制度落实与监督考核。第六条设立XX专项管理领导小组，成员由公司分管领导牵头，人力资源部、安全环保部、后勤保障部、各下属单位代表等组成，主要履行以下职能：（一）统筹制定与修订专项管理制度，审批重大风险处置方案；（二）协调跨部门卫生管理冲突，统筹资源保障制度执行；（三）每季度召开例会，监督考核专项管理成效。第七条明确三类管理主体的职责分工：（一）牵头部门：由后勤保障部担任，负责：1.建立健全专项管理制度体系，定期组织评审；2.识别食堂卫生管理风险点，编制风险清单；3.依托信息化系统监控卫生关键指标，实现异常预警；4.每半年开展专项培训，覆盖全体员工及食堂承包商。（二）专责部门：由安全环保部、人力资源部担任，负责：1.人力资源部负责食堂从业人员的健康体检、资质审核与职业培训；2.安全环保部负责环境检测与突发事件的应急处置指导。（三）业务部门/下属单位：1.督促本部门员工遵守卫生操作规范，及时制止违规行为；2.下属单位食堂须定期向后勤保障部报送卫生自查报告。第八条基层执行岗位的合规操作责任要求：（一）所有员工须签署《食堂卫生合规承诺书》，承诺遵守操作规程；（二）一线操作人员（如厨师、保洁员）须持有效健康证明上岗，每年复核一次；（三）发现卫生隐患或食源性疾病症状须立即上报，严禁隐瞒或迟报。第三章专项管理重点内容与要求第九条食材采购环节管控：（一）合规标准：建立合格供应商名录，覆盖主副食品、调料等全品类，每季度复核一次；对冷链食品实施“先进先出”原则，索取检验检疫证明；采购记录须保留三年备查。（二）禁止行为：严禁采购来源不明、过期变质食材，杜绝接受供应商回扣。（三）重点防控：严防农药残留超标、兽药残留超标等源头风险。第十条储存管理要求：（一）合规标准：设置独立库房，生熟食材分区存放，使用防鼠防蝇设施；食品离地存放，定期检查温湿度记录；建立库存台账，每日盘点。（二）禁止行为：严禁库房内堆放非食品物品，杜绝使用有毒有害包装材料。（三）重点防控：防范因储存不当引发的霉变、腐败风险。第十一条加工制作规范：（一）合规标准：严格执行“生熟分开”原则，使用专用刀具砧板；食品烧熟煮透，加工时间不超过2小时；厨具设备每日清洁消毒，定期校验设备（如压力锅）。（二）禁止行为：严禁使用变质食材，杜绝加工过程交叉污染。（三）重点防控：防范沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌传播。第十二条餐饮具清洗消毒要求：（一）合规标准：采用热力消毒法，水温不低于85℃，消毒时间不少于30分钟；消毒后使用保洁柜存放，保持干燥。（二）禁止行为：严禁重复使用未消毒餐具，杜绝使用有毒消毒剂。（三）重点防控：防范因餐具污染导致的食源性疾病。第十三条废弃物处理管理：（一）合规标准：厨余垃圾与其他垃圾分类投放，使用密闭容器暂存，日产日清；与有资质单位合作处置，签订处置合同。（二）禁止行为：严禁随意倾倒厨余垃圾，杜绝污染周边环境。（三）重点防控：防范蚊蝇滋生、细菌传播风险。第十四条人员健康管理：（一）合规标准：食堂从业人员须每年进行健康体检，持证上岗；出现发热、腹泻等症状立即隔离，暂停接触食品。（二）禁止行为：严禁带病上岗，杜绝无资质人员操作。（三）重点防控：防范因人员健康问题引发的食源性疾病传播。第十五条环境卫生控制：（一）合规标准：食堂地面每日清扫，定期冲洗；墙壁、天花板定期检查，发现霉点及时清理；门窗配备纱窗或风幕机。（二）禁止行为：严禁使用劣质清洁剂，杜绝环境积尘严重。（三）重点防控：防范病媒生物（鼠、蝇、蟑螂）孳生。第十六条供应商管理：（一）合规标准：建立供应商评价体系，每半年开展一次现场审核；对不合格供应商列入黑名单，动态调整名录。（二）禁止行为：严禁接受供应商不正当利益，杜绝利益输送。（三）重点防控：防范因供应商管理缺陷导致的质量风险。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制：（一）牵头部门每半年对制度执行情况进行评估，根据法规修订、事故教训、技术进步等调整条款；（二）每年结合审计结果，修订风险清单与考核指标；（三）重大调整须报领导小组审批。第十八条风险识别预警机制：（一）后勤保障部每月组织专项风险排查，重点检查采购记录、消毒记录等关键数据；（二）安全环保部每季度开展第三方检测，发布《食堂卫生风险评估报告》；（三）预警信息通过企业内网发布，涉及重大风险时启动应急响应。第十九条合规审查机制：（一）食堂卫生审查嵌入采购审批、年度审计等环节，实施“一票否决制”；（二）新供应商准入须通过卫生合规审核，未经审核不得供货；（三）审查不合格的，要求限期整改并提交整改报告，复查仍不合格的解除合同。第二十条风险应对机制：（一）一般风险：由后勤保障部牵头整改，责任人须在3日内完成处置；（二）重大风险：立即启动应急预案，由领导小组成立处置组，成员单位须在1小时内到场协同；（三）风险事件处置须形成闭环，经领导小组确认后解除应急状态。第二十一条责任追究机制：（一）违规情形：轻者通报批评，重者取消评优资格，并按《员工手册》处罚；（二）连带责任：部门负责人对下属违规行为承担管理责任，情节严重的予以降级；（三）违规情形与处罚标准参见附件《XX专项管理违规处罚细则》。第二十二条评估改进机制：（一）后勤保障部牵头，每年联合人力资源部、安全环保部开展体系有效性评估，采用问卷调查、现场抽查等方法；（二）评估结果纳入绩效考核，对发现的问题制定改进计划，次年跟踪验证；（三）评估报告须报领导小组审议，作为制度修订的依据。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：（一）各级领导干部须在年初签署《食品安全责任书》，明确年度防控目标；（二）成立“食堂卫生管理突击队”，由各部门骨干组成，负责突击检查与应急支援。第二十四条考核激励机制：（一）专项合规情况占部门年度考核比重不低于15%，与绩效工资、评优评先挂钩；（二）连续三年考核优秀的，负责人获记功奖励，并授予“XX专项管理标兵”称号。第二十五条培训宣传机制：（一）管理层培训：每年开展1次合规履职培训，内容涵盖法律法规、责任追究制度；（二）一线员工培训：每月开展1次实操演练，重点强化洗手方法、设备操作规范；（三）宣传载体：在食堂张贴操作指引，每月更新“卫生月度案例”专栏。第二十六条信息化支撑：（一）开发“食堂卫生管理云平台”，实现采购追溯、消毒记录、风险预警等功能；（二）通过系统自动生成管理报告，减少人工统计误差；（三）与供应商系统对接，实时获取资质变更、抽检结果等动态信息。第二十七条文化建设：（一）编印《XX食堂卫生合规手册》，覆盖所有操作规范与处罚标准；（二）每月评选“卫生示范窗口”，授予流动红旗；（三）设立合规意见箱，鼓励员工监督与建议。第二十八条报告制度：（一）风险事件上报：重大事件须在2小时内报送至后勤保障部，次日凌晨通报全体员工；（二）年度管理报告：次年3月底前完成，内容包括：1.食堂卫生检查统计表；2.违规处理情况汇总表；3.下一年度防控