卫生是食品安全管理制度

卫生是食品安全管理制度一、卫生是食品安全管理制度

1.1总则

卫生是食品安全管理制度的核心组成部分，旨在通过系统化的管理措施，确保食品生产、加工、储存、运输和销售各环节的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障公众健康。本制度依据国家相关法律法规和标准，结合企业实际情况，制定了一系列具体的管理规范和操作流程，以实现卫生管理的科学化、规范化和制度化。制度适用于企业所有与食品接触的场所、设备和人员，确保卫生管理工作的全面覆盖和有效执行。

1.2适用范围

本制度适用于企业食品生产、加工、储存、运输和销售全过程中的卫生管理。具体包括食品原料采购、生产环境清洁、设备维护、人员健康管理、卫生操作规范、废弃物处理等各个方面。所有参与食品生产、加工、储存、运输和销售的人员，均需严格遵守本制度规定的各项要求，确保食品卫生安全。

1.3管理职责

企业法定代表人对本制度的实施负总责，确保制度的有效执行和持续改进。食品安全管理部门负责制度的制定、修订和监督实施，定期组织卫生检查和评估，确保各项管理措施落实到位。生产部门负责生产过程中的卫生管理，包括环境卫生、设备清洁、原材料验收等。质量管理部门负责食品卫生质量的监督和控制，确保产品符合卫生标准。人力资源部门负责人员的卫生培训和管理，确保所有员工具备必要的卫生知识和操作技能。

1.4卫生管理目标

本制度的卫生管理目标是确保食品生产、加工、储存、运输和销售全过程中的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障公众健康。具体目标包括：建立健全卫生管理体系，规范卫生操作流程，提高员工卫生意识和操作技能，确保食品生产环境清洁卫生，防止食品污染，降低食源性疾病风险，提升企业食品安全管理水平。

1.5卫生管理制度体系

本制度包括卫生管理总则、生产环境卫生管理、设备设施卫生管理、人员健康管理、卫生操作规范、废弃物处理、卫生培训与教育、卫生检查与评估、卫生记录与追溯等九个方面的具体规定。各部分内容相互衔接，形成完整的卫生管理制度体系，确保卫生管理工作的系统性和全面性。

1.6卫生管理规范

1.6.1生产环境卫生管理

生产环境卫生管理包括生产场所的清洁、消毒、通风和照明等。生产场所应保持清洁整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁和消毒，防止细菌滋生。生产场所的通风应良好，确保空气流通，减少异味和有害气体的积聚。照明应充足，确保操作区域光线明亮，便于员工操作和卫生检查。

1.6.2设备设施卫生管理

设备设施卫生管理包括生产设备的清洁、消毒、维护和保养。所有接触食品的设备设施应定期清洁和消毒，防止交叉污染。设备设施应定期维护和保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致卫生问题。设备设施的清洁和消毒应记录在案，便于追溯和管理。

1.6.3人员健康管理

人员健康管理包括员工的健康检查、卫生培训和管理。所有员工应定期进行健康检查，确保无传染性疾病。员工应接受卫生培训，掌握基本的卫生知识和操作技能。员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、穿戴工作服等，防止因个人卫生问题导致食品污染。

1.6.4卫生操作规范

卫生操作规范包括食品加工、储存、运输和销售过程中的卫生要求。食品加工过程中应遵循清洁操作规程，防止交叉污染。食品储存应保持清洁、干燥、通风，防止食品受潮、霉变。食品运输应使用清洁的运输工具，防止食品在运输过程中受到污染。食品销售应保持清洁卫生，防止食品在销售过程中受到污染。

1.6.5废弃物处理

废弃物处理包括生产过程中产生的废弃物的分类、收集、运输和处置。废弃物应分类收集，如生活垃圾、食品废弃物、化学废弃物等。废弃物应使用清洁的运输工具进行运输，防止污染环境。废弃物应交由有资质的单位进行处置，确保废弃物得到妥善处理，防止对环境和公众健康造成危害。

1.6.6卫生培训与教育

卫生培训与教育包括对员工的卫生知识和操作技能的培训。企业应定期组织卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括卫生法律法规、卫生操作规范、个人卫生习惯等。培训应记录在案，便于追溯和管理。

1.6.7卫生检查与评估

卫生检查与评估包括对生产环境、设备设施、人员健康和卫生操作规范的检查和评估。企业应定期组织卫生检查，发现和纠正卫生问题。检查结果应记录在案，便于追溯和管理。企业应定期进行卫生评估，评估卫生管理工作的有效性，持续改进卫生管理水平。

1.6.8卫生记录与追溯

卫生记录与追溯包括对卫生管理工作的各项记录和追溯。企业应建立卫生记录制度，记录卫生管理工作的各项内容，如卫生检查记录、设备维护记录、人员健康检查记录等。卫生记录应完整、准确、可追溯，便于卫生管理工作的监督和评估。

1.7卫生管理制度的执行与监督

卫生管理制度的执行与监督包括对制度执行情况的监督和评估。企业应建立卫生管理监督机制，定期对制度执行情况进行监督和评估。监督和评估结果应记录在案，便于追溯和管理。企业应根据监督和评估结果，持续改进卫生管理工作，确保制度的有效执行。

二、生产环境卫生管理细则

2.1生产区环境布局与设计

生产区应合理布局，区分清洁区、半清洁区和污染区，各区域之间应有物理隔离措施，防止交叉污染。清洁区主要指原料接收、清洗、暂存等区域；半清洁区主要指加工、装配等区域；污染区主要指废弃物处理、设备清洗等区域。各区域应有明显的标识，便于区分和管理。生产区的道路应平整、防滑、无积水，便于清洁和消毒。生产区的绿化应选择无毒、无污染的植物，定期修剪，保持整洁。

2.2生产区清洁与消毒规程

2.2.1地面清洁与消毒

地面应每天清洁，使用清洁工具和清洁剂，确保地面无污物、无积水。每周应进行一次彻底的消毒，使用有效的消毒剂，确保地面无细菌滋生。地面清洁和消毒应记录在案，便于追溯和管理。

2.2.2墙壁与天花板清洁与消毒

墙壁和天花板应定期清洁，使用清洁工具和清洁剂，确保墙壁和天花板无污垢、无霉斑。每月应进行一次彻底的消毒，使用有效的消毒剂，确保墙壁和天花板无细菌滋生。墙壁和天花板清洁和消毒应记录在案，便于追溯和管理。

2.2.3门窗清洁与消毒

门窗应定期清洁，使用清洁工具和清洁剂，确保门窗无污垢、无灰尘。每月应进行一次彻底的消毒，使用有效的消毒剂，确保门窗无细菌滋生。门窗清洁和消毒应记录在案，便于追溯和管理。

2.3生产区通风与照明管理

2.3.1通风管理

生产区的通风应良好，确保空气流通，减少异味和有害气体的积聚。生产区应安装通风设备，定期维护和保养，确保通风设备正常运行。通风系统应定期清洗和消毒，防止细菌滋生。通风管理应记录在案，便于追溯和管理。

2.3.2照明管理

生产区的照明应充足，确保操作区域光线明亮，便于员工操作和卫生检查。生产区应安装足够的照明设备，定期维护和保养，确保照明设备正常运行。照明管理应记录在案，便于追溯和管理。

2.4生产区虫害控制管理

2.4.1虫害预防

生产区应采取预防措施，防止虫害进入。生产区的门窗应安装防虫网，防止虫害进入。生产区应定期清理杂物，消除虫害的藏身之处。生产区应定期投放灭虫药物，防止虫害滋生。

2.4.2虫害监测与处理

生产区应定期进行虫害监测，发现虫害应立即进行处理。虫害监测应记录在案，便于追溯和管理。虫害处理应使用环保的灭虫药物，防止对环境和公众健康造成危害。

2.5生产区清洁工具管理

2.5.1清洁工具的清洁与消毒

清洁工具应定期清洁和消毒，防止细菌滋生。清洁工具的清洁和消毒应使用有效的消毒剂，确保清洁工具卫生。清洁工具的清洁和消毒应记录在案，便于追溯和管理。

2.5.2清洁工具的存放

清洁工具应存放在清洁、干燥的地方，防止污染。清洁工具的存放应分类存放，防止交叉污染。清洁工具的存放应记录在案，便于追溯和管理。

2.6生产区卫生检查与记录

2.6.1卫生检查

生产区应定期进行卫生检查，发现卫生问题应立即进行处理。卫生检查应包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风系统、照明设备、虫害控制等方面。卫生检查应由专人负责，确保检查结果准确、完整。

2.6.2卫生记录

生产区的卫生检查应记录在案，便于追溯和管理。卫生记录应包括检查时间、检查内容、检查结果、处理措施等方面。卫生记录应完整、准确、可追溯，便于卫生管理工作的监督和评估。

2.7生产区卫生管理培训

2.7.1培训内容

生产区的卫生管理培训应包括卫生法律法规、卫生操作规范、虫害控制、清洁工具管理等。培训内容应结合生产区的实际情况，确保培训内容实用、有效。

2.7.2培训对象

生产区的卫生管理培训应包括所有与生产区相关的人员，如生产管理人员、清洁人员、设备维护人员等。培训应确保所有人员掌握必要的卫生知识和操作技能。

2.7.3培训记录

生产区的卫生管理培训应记录在案，便于追溯和管理。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训对象、培训结果等方面。培训记录应完整、准确、可追溯，便于卫生管理工作的监督和评估。

2.8生产区卫生管理持续改进

2.8.1卫生管理评估

生产区的卫生管理应定期进行评估，评估内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生检查结果、卫生培训效果等。评估结果应记录在案，便于追溯和管理。

2.8.2卫生管理改进

生产区的卫生管理应根据评估结果，持续改进。改进措施应包括完善卫生管理制度、加强卫生检查、提高卫生培训效果等。改进措施应记录在案，便于追溯和管理。

2.8.3卫生管理创新

生产区的卫生管理应不断创新，采用新的卫生管理技术和方法，提高卫生管理水平。创新措施应记录在案，便于追溯和管理。

三、设备设施卫生管理规范

3.1设备设施日常清洁与维护

所有接触食品的设备设施，包括但不限于加工机械、传送带、存储容器、清洗设备等，均需建立日常清洁制度。每日生产结束后，操作人员应立即对使用过的设备进行清洁，去除残留的食品碎屑、油污等。清洁应使用食品级或符合卫生标准的清洁剂，避免使用对人体健康有害的化学物质。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，防止交叉污染。每周应对设备进行一次全面检查和维护，确保设备运行正常，无损坏、无锈蚀。对于易损件应定期更换，保证设备的清洁效果。维护和清洁记录应详细记录在案，包括设备名称、维护日期、维护内容、操作人员等信息，便于追溯和检查。

3.2设备设施定期消毒程序

除日常清洁外，所有接触食品的设备设施每月需进行一次彻底的消毒。消毒前，应先彻底清洁设备，去除表面污垢。然后根据设备材质和污染情况，选择合适的消毒剂和消毒方法。例如，对于金属表面，可使用有效的消毒液进行擦拭；对于塑料或橡胶部件，可选择适合的消毒剂进行浸泡或喷雾。消毒过程应确保消毒剂与设备充分接触，达到规定的消毒时间，以杀灭有害微生物。消毒后，应彻底冲洗设备，去除残留的消毒剂，防止对食品造成污染。消毒过程和结果应有详细记录，包括消毒日期、消毒剂名称、消毒方法、操作人员等信息。

3.3设备设施清洗消毒后的存放

设备设施在清洗消毒后，应存放在清洁、干燥、无尘的环境中。存放地点应远离垃圾存放处和有害物质存放处，防止再次污染。对于需要长时间存放的设备，应覆盖清洁的防护罩，防止灰尘和污染物附着。设备设施的存放应符合安全要求，防止倾倒或损坏。存放管理应有专人负责，定期检查设备存放状态，确保设备存放符合卫生要求。存放状态和检查结果应有详细记录，包括设备名称、存放日期、存放位置、检查人员等信息，便于追溯和检查。

3.4设备设施维护保养记录管理

所有设备设施的维护保养应建立完善的记录管理制度。每次维护保养都应详细记录，包括设备名称、维护日期、维护内容、维护人员、使用工具、更换部件等信息。记录应清晰、完整、可追溯。维护保养记录应存放在指定地点，便于查阅和检查。定期应对维护保养记录进行汇总和分析，评估设备设施的维护保养效果，发现和解决存在的问题。维护保养记录的管理应由专人负责，确保记录的真实性和完整性。记录管理人员应定期对记录进行检查，确保记录符合卫生管理要求。

3.5设备设施清洁消毒效果验证

为确保设备设施清洁消毒效果，应定期进行验证。验证方法可包括微生物检测、化学检测等。微生物检测可采集设备表面或食品接触面的样品，进行细菌总数、大肠菌群等指标检测，确保细菌数量符合卫生标准。化学检测可检测消毒剂残留量，确保残留量在安全范围内。验证结果应有详细记录，包括验证日期、验证方法、验证结果、操作人员等信息。验证结果应符合卫生标准，如不符合应立即采取补救措施，并分析原因，改进清洁消毒程序。验证结果的管理应由专人负责，定期对验证结果进行分析，评估设备设施清洁消毒效果，持续改进卫生管理工作。

3.6设备设施更新与淘汰管理

随着生产技术的进步和卫生标准的提高，部分老旧设备设施可能无法满足卫生要求，需要进行更新或淘汰。设备设施的更新或淘汰应进行评估，评估内容包括设备的卫生性能、设备的使用寿命、设备的维修成本等。评估结果应记录在案，便于追溯和管理。设备设施的更新或淘汰应符合环保要求，防止对环境造成污染。更新或淘汰的设备设施应妥善处理，如报废或出售。设备设施更新或淘汰的管理应有专人负责，确保更新或淘汰过程符合卫生管理和环保要求。更新或淘汰记录应详细记录，包括设备名称、更新或淘汰日期、处理方式、处理人员等信息，便于追溯和检查。

四、人员健康管理规范

4.1员工健康要求与定期体检

所有从事食品生产、加工、储存、运输和销售的人员，必须符合国家规定的健康标准，无传染性疾病或其他可能污染食品的疾病。企业在招聘新员工时，应严格审查其健康证明，确保其符合从事食品行业的要求。在员工入职后，应每年组织一次健康体检，体检项目应包括传染病筛查、肝功能、肾功能等与食品卫生密切相关的项目。体检结果应存入员工个人健康档案，并严格保密。对于体检不合格的员工，应立即调离食品接触岗位，或建议其进行治疗，待治愈并复查合格后方可重新上岗。企业应建立员工健康档案管理制度，确保健康档案的完整性和可追溯性。

4.2个人卫生习惯与行为规范

员工在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，必须保持良好的个人卫生习惯。应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。工作前、处理食品前、如厕后、接触污染物后，都必须用肥皂和流动水彻底清洗双手。员工应佩戴清洁的工作帽、工作服和工作鞋，防止头发、衣物、鞋子等污染食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁整齐。员工应避免在食品操作区域吸烟、饮食、嬉戏打闹，防止污染食品。员工应使用规定的清洁设施，如洗手池、更衣室、厕所等，并按照要求使用消毒用品。企业应加强对员工的个人卫生教育，提高员工的卫生意识和自我保护能力。个人卫生习惯和行为规范应纳入员工日常考核，确保各项要求落实到位。

4.3员工健康档案与保密管理

企业应建立员工健康档案管理制度，为每位员工建立个人健康档案。健康档案应包括员工的个人信息、健康体检结果、培训记录、卫生检查记录等内容。健康档案应存放在指定地点，由专人负责管理，确保档案的安全和完整。企业应严格遵守保密规定，不得泄露员工健康档案中的任何信息，除非法律要求或员工本人同意。员工健康档案的查阅应严格限制在授权人员范围内，防止信息泄露。健康档案的保存期限应根据相关法律法规规定执行，到期后应按规定进行销毁。员工健康档案的管理应符合卫生管理要求，确保档案的真实性和完整性。档案管理人员应定期对档案进行检查，确保档案符合卫生管理要求。

4.4急性传染病报告与处理

员工一旦发现患有急性传染病，如病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核等，应立即报告企业卫生管理部门。企业卫生管理部门应立即对报告进行核实，并采取相应的控制措施。对于确诊患病的员工，应立即调离食品接触岗位，并按照规定进行治疗。治疗期间，应暂停其接触食品的工作，防止传染病传播。企业应积极配合卫生部门的调查和处理，提供必要的资料和协助。对于疑似患病的员工，应进行隔离观察和医学检查，待排除传染病后方可恢复工作。企业应加强对员工的传染病防治知识培训，提高员工的自我防护意识和能力。急性传染病报告与处理流程应记录在案，便于追溯和管理。

4.5员工卫生培训与教育

企业应定期对员工进行卫生培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括卫生法律法规、个人卫生习惯、食品卫生知识、清洁消毒方法、虫害控制等。培训应根据不同岗位的需求，制定不同的培训计划，确保培训内容的针对性和实用性。培训应由专人负责，采用多种培训方式，如课堂讲授、现场演示、实际操作等，提高培训效果。培训结束后，应进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。培训记录应详细记录在案，包括培训时间、培训内容、培训对象、培训结果等信息，便于追溯和管理。员工卫生培训和教育应定期进行，持续提高员工的卫生意识和操作技能。

4.6员工卫生行为监督与检查

企业应建立员工卫生行为监督与检查制度，定期对员工的卫生行为进行检查，发现不符合卫生要求的行为应立即纠正。检查内容应包括员工的个人卫生习惯、工作服佩戴、洗手操作、食品处理规范等。检查应由专人负责，采用随机抽查和定期检查相结合的方式，确保检查的全面性和有效性。检查结果应记录在案，并反馈给相关部门和人员，督促其改进卫生行为。对于检查中发现的问题，应分析原因，制定整改措施，并跟踪整改效果。员工卫生行为监督与检查应形成闭环管理，持续改进员工的卫生行为，确保食品卫生安全。

五、卫生操作规范与过程控制

5.1食品原料接收与验收规范

食品原料在接收时，应严格按照规定的程序进行验收。首先核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保与采购订单一致。然后检查原料的外观、气味、质地等，确保原料无霉变、无异味、无损伤、无污染。对于需要检测原料的，应按照规定进行抽样检测，确保原料符合卫生标准。验收合格的原料应立即进行登记，并按照要求进行存放。验收不合格的原料应立即隔离，并按照规定进行处置。食品原料接收与验收过程应有详细记录，包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收结果、验收人员等信息，便于追溯和管理。

5.2食品加工过程卫生控制

食品加工过程是食品卫生控制的关键环节，必须严格按照规定的卫生操作规范进行。加工前，应对加工人员进行手部消毒，并穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋。加工过程中，应避免用手直接接触食品，必要时使用食品级手套。加工工具和设备应定期清洁消毒，防止交叉污染。加工场所应保持清洁整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，防止细菌滋生。加工过程中应控制好温度、湿度、空气流动等环境因素，防止食品腐败变质。加工后的食品应立即进行包装或存放，防止污染。食品加工过程应有详细记录，包括加工时间、加工内容、加工人员、加工设备、环境控制等信息，便于追溯和管理。

5.3食品储存卫生管理

食品储存是食品卫生控制的重要环节，必须严格按照规定的卫生操作规范进行。储存场所应保持清洁整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，防止细菌滋生。储存场所的温湿度应控制在规定范围内，防止食品腐败变质。食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。食品应使用清洁的包装或容器存放，防止污染。储存过程中应定期检查食品的质量，发现变质、腐败的食品应立即隔离并按照规定进行处置。食品储存过程应有详细记录，包括储存时间、储存地点、储存食品、温湿度控制、检查结果等信息，便于追溯和管理。

5.4食品运输卫生管理

食品运输是食品卫生控制的重要环节，必须严格按照规定的卫生操作规范进行。运输工具应保持清洁卫生，定期清洁消毒，防止污染食品。运输过程中应避免食品与其他物品混装，防止交叉污染。运输工具的温湿度应控制在规定范围内，防止食品腐败变质。食品运输过程应有详细记录，包括运输时间、运输路线、运输工具、运输食品、温湿度控制等信息，便于追溯和管理。

5.5食品销售卫生管理

食品销售是食品卫生控制的最后环节，必须严格按照规定的卫生操作规范进行。销售场所应保持清洁整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，防止细菌滋生。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，并定期进行健康检查。销售工具和设备应定期清洁消毒，防止交叉污染。销售过程中应避免用手直接接触食品，必要时使用食品级手套。销售后的食品应立即进行清洁或处理，防止污染。食品销售过程应有详细记录，包括销售时间、销售地点、销售食品、销售人员、检查结果等信息，便于追溯和管理。

5.6卫生操作规程的制定与执行

企业应根据国家相关法律法规和标准，结合自身实际情况，制定详细的卫生操作规程。卫生操作规程应包括食品原料接收、加工、储存、运输、销售等各个环节的具体操作要求，以及相应的检查和记录要求。卫生操作规程应明确各岗位人员的职责，确保各项操作要求落实到位。企业应加强对员工的卫生操作规程培训，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。卫生操作规程的执行情况应定期进行检查，发现不符合要求的行为应立即纠正。卫生操作规程的制定与执行应有专人负责，确保各项操作要求落实到位。卫生操作规程的执行情况应定期进行评估，持续改进卫生管理工作。

5.7卫生操作记录的规范管理

企业应建立卫生操作记录管理制度，对食品原料接收、加工、储存、运输、销售等各个环节的操作过程进行详细记录。卫生操作记录应包括操作时间、操作内容、操作人员、操作设备、环境控制、检查结果等信息。卫生操作记录应真实、完整、可追溯，便于追溯和检查。卫生操作记录的保存期限应根据相关法律法规规定执行，到期后应按规定进行销毁。卫生操作记录的管理应符合卫生管理要求，确保记录的真实性和完整性。记录管理人员应定期对记录进行检查，确保记录符合卫生管理要求。卫生操作记录的管理应由专人负责，确保记录的完整性和可追溯性。

六、废弃物处理与环境管理

6.1废弃物分类与收集管理

生产过程中产生的废弃物种类繁多，必须进行分类收集，以便后续的适当处理。企业应制定明确的废弃物分类标准，将废弃物分为一般废弃物、有害废弃物、食品废弃物等类别。一般废弃物包括办公废纸、包装材料等；有害废弃物包括废电池、废灯管、废油漆桶等；食品废弃物包括加工过程中产生的边角料、不合格产品等。分类收集应使用不同的收集容器，并贴上明显的标签，便于识别和区分。收集容器应放置在指定地点，并定期清空。收集人员应穿戴适当的防护用品，防止受到废弃物污染。废弃物分类与收集过程应有详细记录，包括废弃物种类、收集时间、收集地点、收集人员等信息，便于追溯和管理。

6.2废弃