2025年中式烹调师设备维护与保养考核试卷及答案

2025年中式烹调师设备维护与保养考核试卷及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.商用燃气炒炉点火系统日常检查时，重点应观察（）A.炉头表面光泽度B.点火针与感应针间距C.燃气管道颜色D.炉膛耐火砖厚度答案：B2.蒸箱长期停用后首次使用前，需对（）进行专项检测，防止因水垢堆积导致的安全隐患A.蒸汽压力表B.排水口滤网C.箱体保温层D.水位传感器触点答案：D3.电烤箱温控器校准周期一般为（），超出周期可能导致烘焙温度偏差超过±5℃A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C4.炸炉加热管表面油垢未及时清理，最可能引发的问题是（）A.加热效率降低B.燃气泄漏C.控制面板短路D.炸油氧化加速答案：A5.排烟系统风机轴承异常异响的主要原因通常是（）A.油网堵塞B.电机功率不足C.润滑脂缺失D.风管截面积过小答案：C6.冷藏柜冷凝器积灰超过2mm时，会导致（）A.柜门密封不严B.压缩机频繁启停C.内部照明故障D.温控显示错误答案：B7.和面机传动链条的日常维护要点是（）A.每日涂抹润滑脂B.每月调整松紧度C.每周更换链条D.每季度检查电机转速答案：B8.电磁炒炉面板出现裂纹时，正确的处理方式是（）A.用耐高温胶修补B.继续使用并观察C.立即断电停用D.用金属片覆盖防护答案：C9.蒸汽夹层锅安全阀的校验周期应为（），超期未检可能导致压力失控A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月答案：C10.切配用切片机刀片钝化后，错误的维护方式是（）A.使用专用油石打磨B.调整刀片与导板间隙C.直接更换新刀片D.用砂纸手工打磨刃口答案：D11.燃气泄漏检测时，应优先使用（），禁止明火测试A.电子检漏仪B.肥皂水C.嗅觉判断D.打火机试燃答案：B12.蒸柜排水阀堵塞的常见表现是（）A.蒸汽压力过高B.柜内积水无法排出C.温度上升缓慢D.柜门密封胶条老化答案：B13.电扒炉加热板表面涂层脱落时，继续使用会导致（）A.耗电量增加B.食材粘黏且易焦糊C.控制按钮失灵D.电路短路风险答案：B14.制冰机冰厚传感器故障的典型现象是（）A.冰块形状不规则B.制冰时间过长C.冰块过薄或过厚D.压缩机不启动答案：C15.烤箱热风循环风机轴承卡滞的直接后果是（）A.烤箱门无法关闭B.腔内温度不均匀C.加热管功率下降D.控制面板黑屏答案：B二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.商用炉灶燃气管道维护需重点检查的项目包括（）A.管道接口密封性B.减压阀压力值C.软管老化程度D.管道支架稳固性答案：ABCD2.蒸箱水垢清理的正确步骤包括（）A.关闭电源和蒸汽阀门B.注入专用除垢剂浸泡C.用钢丝球强力擦拭D.清水冲洗至无残留答案：ABD3.排烟系统维护需关注的安全指标有（）A.排风量是否达标B.风管耐火等级C.风机接地电阻D.油垢堆积厚度答案：ABCD4.冷藏设备日常维护的关键内容包括（）A.清洁冷凝器散热片B.检查门封条密封性C.校准温控器精度D.测试化霜功能答案：ABCD5.和面机常见机械故障包括（）A.搅拌轴轴承磨损B.电机过载保护跳闸C.皮带打滑D.面斗锁扣松动答案：ABCD6.电磁灶维护需避免的操作有（）A.使用强酸性清洁剂擦拭B.金属刀具直接划擦面板C.空锅干烧测试D.湿布未擦干直接通电答案：ABCD7.炸炉加热管损坏的可能原因有（）A.长期干烧B.油位过低导致局部过热C.电压不稳定D.加热管表面结焦未清理答案：ABCD8.蒸汽夹层锅维护需定期检查的部件有（）A.进汽阀密封性B.压力表准确性C.搅拌桨轴承D.排水口滤网答案：ABCD9.切片机安全维护要点包括（）A.开机前检查刀片固定螺栓B.操作时佩戴防割手套C.停机后清洁刀盘缝隙D.定期润滑传动齿轮答案：ABCD10.制冰机维护需注意（）A.水源需经过过滤处理B.冰篮及时清理防止堵塞C.冷凝器散热良好D.定期更换制冷剂答案：ABC三、判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.燃气炒炉熄火保护装置只需在故障时检查，日常无需测试。（）答案：×2.蒸箱水位电极结垢会导致水位检测失灵，需每月用细砂纸轻擦。（）答案：√3.烤箱加热管表面出现黑斑，说明已老化需立即更换。（）答案：×（黑斑可能是油渍碳化，清洁后可继续使用）4.排烟风机反转会导致排风量下降，需调整电机相线顺序。（）答案：√5.冷藏柜蒸发器结霜厚度超过5mm时，会影响制冷效率，需手动化霜。（）答案：√6.和面机运行时若听到异常异响，应立即断电检查传动部件。（）答案：√7.电磁灶面板可用钢丝球清洁，去除顽固污渍。（）答案：×（会划伤面板涂层）8.炸炉排油阀需在油温降至50℃以下再操作，防止烫伤。（）答案：√9.蒸汽夹层锅工作时，安全阀应处于常闭状态，仅在超压时开启。（）答案：√10.制冰机长时间停用，需排净内部积水并干燥存放。（）答案：√四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述商用炒炉日常维护的关键步骤。答案：①清洁炉头火孔，防止堵塞；②检查燃气软管是否老化、接口是否密封（用肥皂水检测）；③测试点火针与感应针间距（3-5mm），清理表面积碳；④校准火力调节阀，确保火焰呈蓝色无黄焰；⑤检查熄火保护装置灵敏度（模拟意外熄火，3秒内切断燃气）。2.说明蒸箱蒸汽压力不足的可能原因及排查方法。答案：可能原因：①进汽阀门未完全开启；②蒸汽管道堵塞；③安全阀泄漏；④加热管功率下降（电蒸箱）。排查方法：①检查阀门开度；②拆卸管道清理滤网；③测试安全阀密封性能（加压至额定压力观察是否泄漏）；④用万用表检测加热管电阻值（正常应在额定范围内）。3.列举排烟系统深度维护的主要内容（至少5项）。答案：①拆卸油网用热碱水浸泡清洗，去除顽固油垢；②检查风机叶片是否变形，校正或更换；③润滑轴承（使用高温润滑脂），更换磨损严重的轴承；④测试风管连接处密封性（用烟雾测试法），修补漏风点；⑤校准排风量（使用风速仪测量主风管风速，计算是否达标）。4.简述冷藏柜压缩机频繁启停的常见原因及解决措施。答案：常见原因：①冷凝器散热不良（积灰或通风受阻）；②温控器故障（感温探头位置偏移或触点粘连）；③制冷剂泄漏（压力不足）；④门封条老化（冷气外泄导致温度回升过快）。解决措施：①清洁冷凝器散热片，确保周围通风；②调整感温探头位置或更换温控器；③检测制冷剂压力，补漏后充注；④更换门封条，测试密封性能（用纸条夹门测试是否能抽出）。5.说明和面机传动皮带打滑的处理方法。答案：①检查皮带张紧度（正常应能下压10-15mm），调整张紧轮至合适位置；②清洁皮带与皮带轮表面（用干布擦拭，去除油污或面粉残留）；③若皮带老化（表面开裂或弹性下降），需更换同型号皮带；④检查电机与减速箱同轴度（偏差超过0.5mm需重新校准），避免额外负载导致打滑。五、综合分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某餐厅电烤箱出现“腔内温度高于设定值15℃”的故障，厨师长安排你负责排查。请列出可能的故障点及对应的检测方法。答案：可能故障点及检测方法：①温控器故障：用万用表检测温控器触点（达到设定温度时应断开），若未断开则更换。②温度传感器失效：用温度计实测腔内温度，与显示值对比，若偏差超过±3℃，更换传感器。③加热管失控（持续加热）：观察加热管在达到设定温度后是否停止工作，若继续加热，检查控制继电器是否粘连。④热风循环风机故障：风机不转或转速低会导致热量堆积，测试风机转速（正常应≥1200转/分钟），更换损坏的风机或电容。⑤箱体保温层损坏：检查箱体外壁温度（正常应≤40℃），若过热，需修复或更换保温材料。2.某厨房炸炉使用3个月后出现“加热速度明显减慢”现象，经初步检查加热管无损坏、电源电压正常。请分析可能的原因及处理措施。答案：可能原因及处理措施：①加热管表面结焦过厚：炸油反复使用后碳化附着在加热管表面，形成隔热层。处理：关闭电源待油温降至50℃以下，用铜刷轻刷加热管表面，配合专用除焦剂浸泡后清洗。②油位长