2026年厨师职业技能竞赛题含菜品创新与烹饪技艺

2026年厨师职业技能竞赛题含菜品创新与烹饪技艺一、填空题（每题2分，共10题）要求：请根据菜品创新与烹饪技艺的相关知识，填写以下空格。1.创新菜品的研发应注重______、______和______三方面，以提升菜品的市场竞争力。2.“分子料理”技术通过______和______等手段，改变食材的物理形态，创造独特的口感体验。3.中餐烹饪中，______是提升菜品层次感的关键技法，常见于川菜、粤菜等地方菜系。4.西餐烹饪中，______是指通过低温慢煮或高压技术，使食材内部结构发生改变，达到嫩滑的口感。5.菜品命名应结合______、______和______，以增强菜品的记忆度和传播性。6.烹饪过程中，______和______是影响菜品风味的关键因素，需精确控制。7.“分子冰淇淋”采用______技术制作，可形成半固态或果冻状，口感新颖。8.传统菜品的创新改良，应在保留______的基础上，融入______元素，实现传承与发展的平衡。9.菜品摆盘时，______和______是提升视觉效果的重要原则，能增强顾客的食欲。10.现代厨房设备如______、______等，极大提升了烹饪效率和菜品稳定性。二、选择题（每题3分，共15题）要求：请选择最符合题意的选项。1.以下哪项不属于菜品创新的主要方向？A.口感创新B.色彩创新C.营养创新D.价格创新2.“液氮料理”属于哪种烹饪技术？A.低温慢煮B.气压烹饪C.液化氮冷冻D.分子料理3.川菜中常用的“糊辣”技法，属于哪种调味方式？A.酸辣B.麻辣C.酱香D.甜香4.以下哪种食材适合用于“低温慢煮”技术？A.瘦猪肉B.鲜牛肉C.活鱼D.炒虾仁5.菜品命名中，“佛跳墙”的命名方式属于：A.趣味命名B.文化命名C.数字命名D.意境命名6.西餐中，用于制作“分子汉堡”的半固态肉饼技术是：A.水解蛋白技术B.低温腌制技术C.真空低温烹饪D.油炸膨化技术7.烹饪过程中，以下哪项因素对菜品口感影响最小？A.食材新鲜度B.烹饪时间C.调味顺序D.厨师年龄8.传统粤菜“脆皮烧鹅”的创新改良，可加入哪种现代技术？A.真空腌制B.液氮速冻C.超声波嫩化D.激光打孔9.菜品摆盘时，以下哪种颜色搭配更能吸引顾客？A.红黄搭配B.蓝绿搭配C.紫灰搭配D.白黑搭配10.以下哪种设备最适合用于分子料理？A.高压锅B.液氮罐C.搅拌机D.烤箱11.中餐烹饪中，“爆炒”技法对火候的要求是：A.小火慢炖B.大火快炒C.文火煨煮D.低温慢煎12.以下哪种调味料适合用于“分子料理”的酱汁制作？A.鸡精B.沙拉酱C.海盐D.糖浆13.菜品命名中，“蚂蚁上树”的命名方式属于：A.趣味命名B.比喻命名C.数字命名D.意境命名14.西餐中，“分子鱼子酱”的制作原理是：A.液化鱼卵B.水解蛋白C.超声波乳化D.高压萃取15.烹饪过程中，以下哪项操作最能提升食材的嫩度？A.高温快炸B.低温慢煮C.酸性腌制D.油炸脱脂三、简答题（每题5分，共6题）要求：请简述以下问题。1.简述“分子料理”技术的应用场景及其优势。2.中餐烹饪中，如何通过“火候”技法提升菜品的层次感？3.菜品命名时，如何平衡“趣味性”与“文化性”？4.西餐烹饪中，“低温慢煮”技术的常见应用有哪些？5.烹饪过程中，如何通过“调味顺序”影响菜品的风味？6.现代厨房设备对菜品创新有哪些帮助？四、论述题（每题10分，共2题）要求：请结合实际案例，论述以下问题。1.以川菜为例，分析传统菜品如何通过“食材改良”和“技法创新”实现现代化发展。2.探讨“分子料理”技术在餐饮行业的未来发展趋势及其局限性。答案与解析一、填空题答案1.风味、外观、文化2.超临界流体、低温萃取3.调味4.低温慢煮5.文化内涵、地域特色、趣味性6.火候、调味7.液氮冷冻8.核心风味、现代元素9.对称性、层次感10.真空低温烹饪设备、分子料理模具二、选择题答案1.D2.D3.B4.B5.B6.A7.D8.A9.A10.B11.B12.C13.B14.C15.B三、简答题解析1.分子料理技术的应用场景及其优势-应用场景：高端餐厅、主题料理、甜品创新等。例如，分子冰淇淋可制作成半固态果冻，分子汉堡可制成肉泥胶囊。-优势：口感新颖、形态独特、提升菜品附加值，但成本较高，操作复杂。2.中餐烹饪中如何通过“火候”技法提升菜品的层次感-中餐强调“生熟结合”，如川菜的“毛肚”采用“七上八下”的涮烫火候，既保持脆嫩又杀灭细菌；粤菜的“白切鸡”需大火快煮，鸡皮爽脆，肉质嫩滑。火候控制直接影响食材的质感和风味。3.菜品命名时如何平衡“趣味性”与“文化性”-趣味命名如“佛跳墙”突出故事性，文化命名如“龙须面”体现传统，两者结合能增强传播力。例如，“蚂蚁上树”（肉末炒粉丝）以比喻命名，既有趣又易记忆。4.西餐烹饪中“低温慢煮”技术的常见应用-牛肉低温慢煮（如牛排）、鱼子酱萃取、蔬菜低温炖煮等，可保持食材原味，提升嫩度。5.烹饪过程中如何通过“调味顺序”影响菜品的风味-先放盐提鲜，后放糖平衡，醋类最后加入可激发香气。例如，红烧肉先炒糖色再放酱油，风味更佳。6.现代厨房设备对菜品创新有哪些帮助-真空低温烹饪设备可精准控制火候，分子料理模具可塑形，提升菜品美观度。四、论述题解析1.川菜的传统与创新-传统川菜如麻婆豆腐，创新时可改良为“分子麻婆豆腐”，用预拌肉末（低温慢煮）替代炒制，减少油腻，保留麻辣风味。此外，引入香草提取物提升层次感，实现传统与现代融