2026年厨师等级考试题库及操作指南

2026年厨师等级考试题库及操作指南一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜刀工处理中，将食材切成薄片且厚薄均匀的技术称为？A.切丁B.切丝C.切片D.切末2.粤菜中“脆皮烧乳猪”的关键步骤是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.油炸定型后低温烤制D.直接烤制3.中式烹饪中，用于腌制肉类去腥增香的最常用香料是？A.八角B.花椒C.葱姜D.丁香4.制作鲁菜“四喜丸子”时，肉馅中添加以下哪种食材最易使口感软糯？A.鸡蛋B.面粉C.红薯淀粉D.糯米粉5.淮扬菜“大煮干丝”中，关键调味料是？A.酱油B.姜醋C.花椒油D.蚝油6.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准不包括？A.酸度适中B.辣度均匀C.颜色鲜红D.含油量过高7.制作宫保鸡丁时，花生米需在出锅前加入的原因是？A.防止糊锅B.保持脆度C.增加香气D.提升口感8.东北菜“锅包肉”的裹粉调制中，以下哪种比例最易形成酥脆外皮？A.面粉：鸡蛋=2:1B.面粉：鸡蛋=1:1C.面粉：淀粉=3:1D.面粉：淀粉=1:19.西北菜“羊肉泡馍”中，泡馍的掰法要求是？A.大块为主B.小块为主C.需用工具切割D.不需掰碎直接下锅10.法式烹饪中，用于制作酱汁的“Mirepoix”是指？A.洋葱+胡萝卜+芹菜B.洋葱+土豆+蒜头C.胡萝卜+土豆+蒜头D.洋葱+蒜头+香菜二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中常用的麻辣调味组合包括？A.辣椒+花椒B.生姜+大蒜C.花椒+豆瓣酱D.芝麻+花椒2.粤菜“白切鸡”的制作要点有？A.鸡需选用嫩肉鸡B.水中加姜片去腥C.出锅后迅速浸冷水D.切件时需逆纹切3.鲁菜“葱烧海参”的食材准备包括？A.海参需提前泡发B.葱段需用油爆香C.海参需焯水去腥D.调味以酱油为主4.湘菜“辣椒炒肉”中，猪肉的处理方法有？A.切薄片B.用料酒腌制C.拍淀粉防粘D.先煎后炒5.淮扬菜“扬州炒饭”的特色食材包括？A.熟火腿丁B.鲜虾仁C.鸡蛋D.豌豆6.东北菜“地三鲜”的食材组成是？A.土豆B.茄子C.木耳D.青椒7.西北菜“手抓羊肉”的烹饪特点有？A.羊肉需带骨B.用粗盐腌制C.烧制时加八角D.出锅后直接上桌8.法式烹饪中，制作“SoleMeunière”的步骤包括？A.鱼排拍松拖粉B.油煎至两面金黄C.调制白葡萄酒酱D.撒香草装饰9.日式料理“寿司”中，常用馅料有？A.三文鱼B.海胆C.鳗鱼D.紫菜10.西餐中，制作“Ratatouille”的食材准备包括？A.西红柿B.黄瓜C.茄子D.橄榄油三、判断题（每题1分，共20题）1.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱需先炒出红油才加肉末。（√）2.粤菜“蒸鱼”时，鱼身两侧需划几刀，使调味料易渗透。（√）3.鲁菜“油焖大虾”的烹饪火候需先大火后小火。（×）4.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需选用鲜活草鱼制作。（√）5.淮扬菜“蟹黄汤包”的皮需用高汤和淀粉制作，皮薄透明。（√）6.东北菜“锅包肉”的酱汁需用白糖和醋调制，酸甜平衡。（√）7.西北菜“羊肉泡馍”的馍需用手工烙制，外脆内软。（×）8.法式烹饪中，制作“BoeufBourguignon”需用红酒炖煮牛肉。（√）9.日式料理“刺身”的食材需用冰水浸泡，保持新鲜度。（√）10.西餐中，制作“Paella”需用藏红花调色，象征奢华。（√）11.川菜“宫保鸡丁”的鸡丁需用淀粉腌制，保持嫩滑。（√）12.粤菜“白灼虾”的烹饪时间不宜过长，否则虾肉易老。（√）13.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪顺序是先炸后烧，鱼肉外酥内嫩。（√）14.湘菜“辣椒炒肉”的猪肉需用酱油腌制，增加风味。（×）15.淮扬菜“狮子头”的肉馅中需加马蹄（荸荠），提升口感。（√）16.东北菜“拔丝地瓜”的糖需用熬制，形成拉丝效果。（√）17.西北菜“酿皮”的皮需用面粉和绿豆淀粉制作，口感筋道。（√）18.法式烹饪中，制作“Soupeàl'oignon”需用洋葱慢炖，形成焦糖化。（√）19.日式料理“天妇罗”的食材需裹薄粉，油炸时保持酥脆。（√）20.西餐中，制作“Cassoulet”需用白豆和肉类慢炖，风味浓郁。（√）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述川菜“水煮牛肉”的烹饪步骤及关键要点。答案要点：-需将牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制；-锅中加水烧开，放入豆瓣酱、花椒、姜蒜炒香；-下牛肉片快速翻炒至变色，捞出备用；-另起锅爆香蒜末，淋辣椒油，放入牛肉和蔬菜（如豆芽、白菜）；-关火前撒芝麻和香菜。2.简述粤菜“广式烧鹅”的制作要点及风味特点。答案要点：-烧鹅需选用肥瘦均匀的鹅，腌制时用南乳、五香粉等；-烤制时需用果木（如荔枝木）增香，火候控制决定皮脆肉嫩；-风味特点：皮脆、肉香、色泽红亮，带有独特的烟熏味。3.简述鲁菜“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪步骤及关键技巧。答案要点：-鲤鱼需去鳞去内脏，两侧划几刀，裹淀粉炸至金黄；-锅中留少许油，炒香葱姜，加入糖醋汁（糖醋比例1:1.5）烧开；-放入鱼，小火煨制至鱼肉入味，出锅前淋香油。4.简述湘菜“剁椒鱼头”的食材选择及调味方法。答案要点：-鱼头需选用大草鱼头，去腮洗净；-剁椒需选用新鲜辣椒，加少许盐腌制；-调味以剁椒、豆豉、姜蒜末为主，出锅前撒葱花。5.简述淮扬菜“扬州炒饭”的食材搭配及烹饪要点。答案要点：-食材需用熟火腿丁、虾仁、豌豆、胡萝卜丁等；-先炒鸡蛋，再加入米饭、配料翻炒，最后淋入鸡汁提鲜。6.简述东北菜“锅包肉”的裹粉比例及烹饪技巧。答案要点：-裹粉需用面粉和鸡蛋（比例1:1），加少许淀粉防粘；-猪里脊肉切片，裹粉后先大火油炸至金黄，再小火复炸定型；-酱汁用白糖、醋、番茄酱调制，淋在肉片上快速翻炒。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜“麻辣味”的形成原理及代表菜品。答案要点：-麻辣味的形成主要依靠辣椒的辣椒素和花椒的麻味物质；-代表菜品：麻婆豆腐（用豆瓣酱、花椒炒肉末）、水煮牛肉（辣椒油+花椒炝锅）、火锅（花椒+辣椒底料）。-烹饪技巧：先炒出红油再放花椒，避免花椒炒糊。2.论述粤菜“蒸”的烹饪方法及对食材的要求。答案要点：-蒸的烹饪方法需用旺火快速蒸熟，保持食材原味；-对食材要求：需选用新鲜、细嫩的食材（如鱼、虾、鸡）；-代表菜品：清蒸鱼（鱼身两侧划刀，淋蒸鱼豉油）、蒸蛋羹（用高汤和淀粉调制）。-关键技巧：蒸锅水需沸腾，蒸制时间根据食材大小调整。答案与解析一、单选题1.C2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.C9.A10.A二、多选题1.AB2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABC10.ACD三、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√四、简答题1.答案要点：牛肉腌制、豆瓣酱炒香、快速翻炒、爆香蒜末淋辣椒油、撒芝麻香菜。2.答案要点：选鹅腌制、果木烤制、皮脆肉香、色泽红亮。3.答案要点：鱼炸金黄、炒香葱姜、糖醋汁烧开、煨制入味、淋香油。4.答案要点：选大鱼头、剁椒腌制、