2025年西式面点师(五级)考试模拟题与参考答案

2025年西式面点师(五级)考试模拟题与参考答案一、单项选择题（每小题1分，共20分。每小题只有一个正确选项）1.制作海绵蛋糕时，最适宜的面粉种类是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.塔塔粉答案：C3.淡奶油打发时，最佳环境温度应为（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A4.制作曲奇饼干时，黄油与糖粉搅拌至“羽毛状”的关键是（）A.高温加速融化B.低速充分乳化C.高速打发充气D.分次加入液体答案：B5.面包第一次发酵（基础发酵）的适宜湿度是（）A.50%-60%B.65%-75%C.80%-90%D.95%-100%答案：B6.打发蛋白霜时，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加甜味B.稳定泡沫C.提升筋性D.延缓凝固答案：B7.制作马卡龙时，杏仁粉需要提前过筛的主要目的是（）A.去除杂质B.增加细腻度C.提高吸水性D.加快混合速度答案：B8.烤箱烤制蛋糕时，若出现表面开裂严重，可能的原因是（）A.烤箱温度过低B.面糊装量过少C.炉温上升过快D.鸡蛋用量不足答案：C9.下列原料中，不属于乳制品的是（）A.奶油奶酪B.炼乳C.起酥油D.黄油答案：C10.制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的主要目的是（）A.杀死面粉中的微生物B.使淀粉充分糊化C.减少水分蒸发D.增加面糊筋性答案：B11.面包醒发箱的主要功能是控制（）A.温度与湿度B.风速与光照C.压力与时间D.原料与配方答案：A12.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的最佳融化比例是（）A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3答案：B13.下列工具中，用于饼干压模成型的是（）A.挤花袋B.曲奇嘴C.模具压片机D.刮面板答案：C14.蛋糕面糊搅拌时，“翻拌”手法的关键是（）A.快速旋转B.上下翻折C.左右抽打D.持续搅拌答案：B15.制作蛋挞液时，淡奶油与牛奶的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A16.下列原料中，具有吸湿性且能延缓蛋糕老化的是（）A.白砂糖B.葡萄糖浆C.玉米淀粉D.泡打粉答案：B17.面包面团揉制完成的“手套膜”状态，要求薄膜（）A.易破裂有锯齿B.透明不易破C.厚且有韧性D.表面粗糙答案：B18.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）A.直接加热融化B.用冷水泡软C.用热水浸泡D.烘干脱水答案：B19.下列卫生操作中，不符合要求的是（）A.接触生面团后洗手再处理成品B.刀具生熟分开使用C.原料随意放置在操作台上D.穿戴清洁工作衣帽答案：C20.打发黄油时，若黄油温度过高会导致（）A.体积膨胀不足B.颜色变深C.质地变硬D.吸水性增强答案：A二、判断题（每小题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作饼干。（）答案：×2.泡打粉是单一成分的膨松剂，遇水即可产气。（）答案：×3.黄油需要冷藏保存，使用前需提前软化至手指可轻松按压的状态。（）答案：√4.打发淡奶油时，加糖过早会导致奶油易消泡。（）答案：√5.面包发酵过度会导致内部组织粗糙，酸味过重。（）答案：√6.制作马卡龙时，蛋白霜需打发至湿性发泡状态。（）答案：×7.烤箱预热的目的是确保烤制时温度稳定，避免成品不熟或过焦。（）答案：√8.生鸡蛋可以直接加入打发的蛋白霜中，无需杀菌处理。（）答案：×9.制作泡芙时，面糊挤制后需在表面喷水，防止开裂。（）答案：×10.食品添加剂应按照“最小使用量”原则添加，不可超量。（）答案：√三、简答题（每小题6分，共30分）1.简述低筋面粉的特点及其在西式面点中的主要用途。答案：低筋面粉蛋白质含量较低（通常7%-9%），面筋形成能力弱，质地细腻；主要用于制作需蓬松柔软、无强韧性的产品，如蛋糕、饼干、马卡龙等，避免因面筋过多导致成品过硬或收缩。2.曲奇饼干挤制成型时需注意哪些关键点？答案：①黄油软化程度适中（20-22℃），过软易摊开，过硬花纹不清晰；②挤花袋口与烤盘保持2-3cm距离，挤出后快速提起避免拖尾；③饼干间距3-5cm，防止烘烤时粘连；④挤制速度均匀，确保花纹一致；⑤面糊温度稳定，避免因操作时间过长导致黄油融化影响形状。3.面包第一次发酵（基础发酵）的适宜条件及判断发酵完成的方法。答案：适宜条件为温度26-28℃，湿度75%-80%；判断方法：①体积膨胀至原体积的2-2.5倍；②手指蘸面粉轻按面团，凹陷缓慢回弹（不立即弹回也不塌陷）；③切开面团，内部呈均匀蜂窝状，无大空洞。4.简述打发淡奶油的关键操作要点。答案：①淡奶油需冷藏（2-8℃）保存，使用前避免晃动；②容器与打蛋器需提前冷冻（0-5℃），防止温度过高导致油水分离；③打发初期低速混合，出现纹路后转中速，接近完成时转低速避免打发过度；④糖分在出现细腻泡沫时加入（约6分发），过早易消泡，过晚难融合；⑤打发至“硬性发泡”（提起打蛋头有直立尖角）即可，过度打发会呈豆腐渣状。5.制作马卡龙时，对蛋白霜的状态有哪些具体要求？答案：①需打发至“干性发泡”（提起打蛋头有短小直立尖角），但不可过干（避免出现颗粒）；②蛋白霜需细腻光滑，无大气泡；③与杏仁粉糊混合后需达到“缎带状”状态（面糊缓慢流下，纹路30秒内消失），过稀易摊开，过稠易出现“裙边”；④混合时需轻翻拌匀，避免消泡导致成品表面不平整。四、综合题（共40分）（一）请描述制作6寸海绵蛋糕（分蛋法）的完整操作流程，并分析常见“蛋糕塌陷”问题的可能原因及解决方法。（20分）操作流程：1.准备材料：低筋面粉80g、鸡蛋5个（约250g）、白砂糖60g（30g加入蛋白，30g加入蛋黄）、牛奶40g、植物油30g、柠檬汁/塔塔粉2g。2.分离蛋白与蛋黄：确保容器无油无水，蛋白中不含蛋黄。3.打发蛋黄糊：蛋黄中加入30g糖搅打至颜色变浅，分次加入牛奶、植物油，搅拌均匀，筛入低筋面粉，Z字形翻拌至无颗粒。4.打发蛋白霜：蛋白加柠檬汁，分3次加入30g糖，打发至干性发泡（提起打蛋头有直立小尖角）。5.混合面糊：取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中，快速轻翻至完全融合（避免消泡）。6.入模烘烤：面糊倒入6寸模具，轻震2-3下排出大气泡，放入预热好的烤箱（150℃），下层烤制35-40分钟。7.出炉处理：烤好后立即倒扣模具，冷却至室温后脱模。塌陷原因及解决方法：①蛋白霜打发不足（湿性发泡）：需延长打发时间，确保达到干性发泡状态；②混合面糊时过度搅拌导致消泡：采用“翻拌”手法，避免画圈搅拌；③烤箱温度过低或时间不足：调整炉温至150-160℃，延长烘烤时间至中心熟透；④出炉后未及时倒扣：蛋糕内部未完全凝固时重力作用导致塌陷，需立即倒扣冷却；⑤面粉筋性过高：使用低筋面粉（蛋白质≤9%），避免用中筋或高筋粉。（二）请设计一款甜面包（如牛奶餐包）的制作配方（以500g面粉为基准），并说明从和面到烘烤的关键控制步骤。（20分）配方（500g高筋面粉基准）：高筋面粉500g、牛奶280g、白砂糖60g、鸡蛋50g、黄油40g、酵母6g、盐5g、奶粉20g。关键控制步骤：1.和面阶段：①除黄油外的所有材料放入和面机，低速混合成粗面团，转中速揉至扩展阶段（能拉出厚膜，易破裂）；②加入软化黄油（20-22℃），继续揉至完全阶段（拉出透明不易破的“手套膜”）；③控制面团温度在26-28℃（可加冰牛奶调节），避免温度过高导致酵母提前活跃。2.基础发酵：面团放入醒发箱（26-28℃，湿度75%），发酵至原体积2倍大（约60-90分钟），手指按压凹陷不回弹即完成。3.分割与中间醒发：①发酵好的面团分割成50g/个的小面团，滚圆后松弛15-20分钟（室温22-25℃），使面筋恢复延展性，便于成型。4.成型与最后发酵：①将松弛后的面团整形成圆形或方形，放入烤模，间隔2-3cm；②放入醒发箱（35-38℃，湿度80-85%），发酵至原体积1.5-2倍（约40-50分钟），轻按表面缓慢回弹即完成。5.烘烤：①烤箱提前预热至180℃，表面刷全蛋液（增加光泽）；②放入中层，上下火180℃烤制15-18分钟，至表面呈金黄色（