工厂建食堂规范管理制度

PAGE工厂建食堂规范管理制度一、总则（一）目的为加强工厂食堂管理，保障员工饮食安全与健康，提高员工生活质量，特制定本规范管理制度。（二）适用范围本制度适用于工厂内食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各项活动。（三）基本原则1.安全第一原则：确保食堂食品采购、加工、储存、销售等环节符合食品安全标准，保障员工饮食安全。2.质量至上原则：提供营养均衡、口味良好的饭菜，满足员工不同的饮食需求。3.服务优质原则：以热情、周到的服务态度，为员工提供舒适的就餐环境。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，严格执行操作流程，实现食堂管理的规范化、科学化。二、食堂规划与建设（一）选址与布局1.选址要求食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。与污染源保持规定的安全距离，如与垃圾处理场、污水排放口等保持一定距离。2.布局规划食堂应合理划分就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区、员工休息区等功能区域。各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。就餐区应宽敞明亮，通风良好，桌椅摆放整齐。厨房操作区应按照食品加工流程合理布局，配备必要的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备。食品储存区应分类设置，分别存放主食、副食、调料等。餐具清洗消毒区应配备足够数量的清洗、消毒设备。（二）设施设备配备1.基本设施食堂应配备必要的通风、排烟、排水、照明等设施，确保工作环境良好。厨房应安装防火、防爆、防鼠、防虫等设施，保障食品安全。2.餐饮设备根据食堂规模和就餐人数，配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等餐饮设备，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。餐具应选用符合食品安全标准的材质，如陶瓷、不锈钢等，并配备足够数量供员工使用。三、食品采购与验收（一）采购渠道1.选择资质供应商食堂应选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商采购食品及原材料。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并确保证件真实有效。2.建立供应商评估机制定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面。根据评估结果，对供应商进行分类管理，优先选择优质供应商合作。（二）采购要求1.食品质量要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食品应具有动物产品检疫合格证明；采购的蔬菜、水果等植物性食品应新鲜、无农药残留。2.食品索证索票要求采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的联系方式。索取的购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（三）验收标准1.验收人员职责食堂应设立专门的验收人员，负责对采购的食品及原材料进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，严格按照验收标准进行验收。2.验收内容验收食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。检查食品的生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内。核对食品的索证索票情况，确保购货凭证真实有效。3.验收记录验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。四、食品加工与制作（一）加工人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲和涂指甲油，不得戴戒指、手链、手表等饰品。（二）食品加工过程要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应通风良好，无异味，地面应无积水、无油污。2.食品加工流程食品加工应按照生进熟出的单一流向进行，避免交叉污染。加工食品时，应做到熟透煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如切配、烹饪、调味等环节应符合要求。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。（三）食品留样要求1.留样范围食堂应对每餐供应的食品进行留样，包括主食、副食、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存。2.留样数量与时间留样食品每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。3.留样记录食堂应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。五、食品储存与保管（一）储存场所要求1.仓库环境食品储存仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整，无裂缝，易于清洁。仓库墙壁应光滑，无污垢，门窗应完好，能有效防止鼠、虫等进入。2.分类分区存放食品应分类分区存放，如主食、副食、调料、干货等应分别存放，并设置明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。（二）库存管理要求1.库存盘点食堂应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食品的质量、数量、保质期等情况，及时清理过期、变质食品。2.库存食品保管库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对易腐食品应采取冷藏、冷冻等措施进行保管，确保食品质量安全。六、餐具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒设备与设施1.清洗消毒设备配备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒设施要求餐具清洗消毒场所应设置专用的清洗池、消毒池、保洁柜等设施。清洗池、消毒池应分别标明用途，不得混用。保洁柜应保持清洁卫生，能有效防止餐具再次污染。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗流程将餐具放入专用清洗池，用流动水冲洗餐具表面的食物残渣。加入适量的洗涤剂，用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保餐具清洁。用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒流程采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，对清洗后的餐具进行消毒。高温消毒时，餐具应在100℃以上的温度下蒸煮15分钟以上；紫外线消毒时，餐具应在紫外线灯下照射30分钟以上。采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.餐具保洁流程消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。（三）消毒效果监测1.监测频率食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，监测频率不得少于每季度一次。2.监测方法采用化学检测方法或生物检测方法对餐具消毒效果进行监测。化学检测方法可使用余氯试纸等检测消毒剂残留量；生物检测方法可采用大肠菌群检测等方法检测餐具上的细菌数量。3.监测记录食堂应做好餐具消毒效果监测记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等。监测记录应妥善保存，以备查验。七、食堂环境卫生与清洁（一）环境卫生要求1.日常清扫食堂应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗玻璃等清洁卫生。清扫过程中应及时清理垃圾，保持环境整洁。2.定期消毒食堂应定期对就餐区、厨房操作区、食品储存区等区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理消毒方法，如紫外线消毒、高温消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂消毒等。（二）清洁制度与流程1.清洁责任分工食堂应明确各区域的清洁责任人，确保清洁工作落实到人。清洁责任人应按照清洁制度和流程要求，认真做好各自负责区域的清洁工作。2.清洁流程就餐区清洁流程：先清理桌面、地面垃圾，然后用湿抹布擦拭桌面、椅子等，最后用干拖把拖净地面。厨房操作区清洁流程：先清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备上的油污，然后用清洁剂清洗台面、水槽等区域，最后用清水冲洗干净，并用干抹布擦干。食品储存区清洁流程：先清理货架上的灰尘，然后将食品整理归位，最后用消毒剂擦拭货架。八、食品安全事故应急处理（一）应急处理机制1.应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，由工厂负责人担任组长，食堂管理人员、食品安全员等为成员。应急处理领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急救援工作，协调解决应急处理过程中的问题。2.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和工厂负责人。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。封存可疑食品及原材料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监管部门进行调查，提供相关信息和资料，查明事故原因。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大。（二）后期整改措施1.原因分析与总结食品安全事故应急处理结束后，应组织相关人员对事故原因进行分析和总结，找出事故发生的原因和存在的问题。2.整改措施制定与实施根据事故原因分析结果，制定相应的整改措施，并组织实施。整改措施应包括加强食品安全管理、完善食品安全制度、加强员工培训等方面。3.跟踪复查对整改措施落实情况进行跟踪复查，确保整改措施有效执行，防止类似食品安全事故再次发生。九、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.人员招聘食堂应根据工作需要，招聘具备相应技能和经验的工作人员。招聘人员应符合国家法律法规和工厂的相关规定，经过面试、体检等程序后录用。2.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识、操作技能、服务意识等方面的培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规程、食品卫生知识、职业道德等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。（二）绩效考核与奖惩1.绩效考核建立食堂工作人员绩效考核制度，对工作人员的工作表现、工作质量、服务态度等方面进行