2026年厨师职业资格鉴定菜品设计与营养搭配题库

2026年厨师职业资格鉴定：菜品设计与营养搭配题库一、单选题（共15题，每题2分，共30分）1.在川菜菜品设计中，以下哪项最能体现“麻辣鲜香”的特点？A.清蒸鲈鱼B.水煮牛肉C.蒸蛋羹D.红烧排骨2.设计一份适合老年人的营养餐时，应优先考虑以下哪种食材？A.高脂肪的炸鸡块B.软烂的南瓜泥C.粗纤维的芹菜干D.辛辣的川椒3.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键烹饪技法是什么？A.慢炖B.炸制C.烤制D.水煮4.为素食者设计菜品时，以下哪种食材的蛋白质含量最高？A.番茄B.菠菜C.豆腐D.玉米5.东北菜中的“锅包肉”属于哪种烹饪方式？A.煎炒B.炖煮C.烤制D.拌制6.设计儿童营养餐时，以下哪种调味料应尽量避免？A.食用油B.盐C.蜂蜜D.醋7.湘菜中“剁椒鱼头”的辣椒选择主要是为了突出哪种风味？A.甜香B.酸辣C.鲜香D.苦涩8.设计糖尿病患者餐盘时，应优先增加哪种食物？A.精制米面B.全谷物C.高糖水果D.肥肉9.西北菜中的“羊肉泡馍”通常搭配哪种主食？A.面包B.馒头C.拌面D.粉条10.在菜品设计中，以下哪种方法能较好地保留食材的维生素？A.烤制B.炸制C.清蒸D.烧烤11.法式菜系中“鹅肝酱”属于哪种菜品类型？A.主菜B.甜点C.开胃菜D.沙拉12.设计海鲜菜品时，以下哪种烹饪方式最能保持食材的新鲜度？A.炖煮B.炸制C.清蒸D.烤制13.云南菜中的“过桥米线”应如何搭配汤底以提升营养？A.加入牛奶B.放入豆腐C.使用鸡汤D.添加辣椒14.设计孕产妇餐盘时，应重点补充哪种微量元素？A.钙B.铁C.锌D.硒15.日式料理中“寿司”的米饭调味主要使用哪种食材？A.酱油B.米醋C.醋D.盐二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.川菜中常用的香料有哪些？A.花椒B.生姜C.大蒜D.豆瓣酱E.芫荽2.设计老年人的营养餐时，应注意哪些原则？A.低盐B.高纤维C.易消化D.高热量E.低糖3.粤菜中“白切鸡”的制作要点有哪些？A.新鲜鸡只B.清水慢煮C.精致配料D.快速冷却E.辛辣调味4.素食菜品设计中，以下哪些食材富含蛋白质？A.豆腐B.蘑菇C.藜麦D.淀粉E.花生5.东北菜中常见的烹饪方式有哪些？A.炖煮B.煎炒C.烤制D.拌制E.水煮6.设计儿童营养餐时，应避免哪些食材？A.过于油腻的食物B.高盐调味品C.辛辣刺激的调料D.新鲜水果E.高糖饮料7.湘菜中常用的辣椒品种有哪些？A.香辣王B.剁椒C.干辣椒D.蜂窝辣椒E.蒜苗8.设计糖尿病患者餐盘时，应优先选择哪些食物？A.全谷物B.蔬菜C.海鲜D.低糖水果E.精制糖类9.西北菜中常见的特色食材有哪些？A.羊肉B.面条C.蔬菜D.辣椒E.牛肉10.法式菜系中常用的烹饪技法有哪些？A.煎制B.烤制C.浸煮D.慢炖E.快炒三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜中的“宫保鸡丁”通常使用花生米作为配料。（√）2.设计老年人的营养餐时，应避免所有高盐食材。（×）3.粤菜中的“脆皮烧鹅”需要使用特殊的腌料才能达到酥脆效果。（√）4.素食菜品设计中，豆腐是主要的蛋白质来源之一。（√）5.东北菜中的“锅包肉”属于煎炸类菜品。（√）6.设计儿童营养餐时，可以适量添加蜂蜜以提升甜度。（×）7.湘菜中的“剁椒鱼头”主要突出酸辣风味。（√）8.设计糖尿病患者餐盘时，应避免所有高糖食物。（√）9.西北菜中的“羊肉泡馍”通常搭配辣椒提升风味。（×）10.法式菜系中“鹅肝酱”属于高热量高脂肪的菜品。（√）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的营养搭配原则。2.设计一份适合孕产妇的营养餐，应包含哪些主要食材和烹饪方式？3.解释粤菜“白切鸡”的制作要点及其对食材新鲜度的要求。4.分析素食菜品设计中，如何通过食材搭配保证蛋白质的均衡摄入。5.说明设计老年人营养餐时应注意的饮食禁忌和推荐食材。五、论述题（共1题，10分）结合实际案例，论述在设计地方特色菜品时，如何兼顾传统风味与营养搭配的平衡。答案与解析一、单选题答案1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.C11.A12.C13.C14.A15.B二、多选题答案1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,D4.A,C,E5.A,B,C6.A,B,C7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、简答题解析1.川菜“麻婆豆腐”的营养搭配原则-主料豆腐富含植物蛋白和钙质，搭配牛肉末（可选）增加动物蛋白；-调味料如豆瓣酱、花椒提供风味，但需控制油盐量；-加入少量蔬菜（如青椒）补充维生素，整体实现蛋白质、钙质和维生素的均衡。2.孕产妇营养餐设计-主食：全谷物（如糙米、燕麦）提供复合碳水；-蛋白质：鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆制品；-维生素：新鲜蔬菜水果（如菠菜、橙子）；-烹饪方式：蒸、煮、炖，避免煎炸；-重点补充铁、钙、叶酸等微量元素。3.粤菜“白切鸡”制作要点-选材：新鲜鸡只，肉质紧实；-烹饪：清水慢煮（约30分钟），保持鸡原味；-冷却：出锅后快速浸入冰水，使肉质紧致；-配料：葱油、姜末、蒜蓉蘸料提香，不改变鸡肉原味。4.素食菜品蛋白质搭配-豆类（豆腐、豆浆）+谷物（藜麦、全麦）形成“植物蛋白互补”；-蘑菇、坚果（如杏仁）补充蛋白质；-通过多样化食材确保氨基酸种类齐全。5.老年人营养餐禁忌与推荐-避免高盐、高糖、高脂肪食物；-推荐：软烂易消化（如蒸南瓜、豆腐）；-补充钙质（牛奶、芝麻酱）；-控制粗纤维（如芹菜需切碎）。五、论述题解析案例：云南菜“过桥米线”的营养与风味平衡-传统做法：汤底用鸡、牛骨慢熬，米线配肉片、蔬菜；-营养平衡：汤底富含蛋白质和骨汤营养，肉片补充铁质，蔬菜