2026年中级厨师实操技能及理论知识题库

2026年中级厨师实操技能及理论知识题库一、单选题（共10题，每题2分）1.在川菜中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？A.花椒粉B.豆瓣酱C.郫县豆瓣酱D.干辣椒粉2.粤菜中，蒸鱼时常用的哪种配料能有效去腥增香？A.葱段B.姜片C.蒜瓣D.葱姜蒜混合3.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为正宗？A.北京填鸭B.白条鸭C.麻鸭D.兔鸭4.在面点制作中，制作馒头时常用的酵母种类是？A.酸奶酵母B.面包酵母C.酒精酵母D.天然酵母5.湘菜中，剁椒鱼头的主要调味特色是？A.辣味为主B.酱香为主C.酸甜为主D.鲜香为主6.制作糖醋里脊时，以下哪种烹饪方法最能保证外酥里嫩？A.炸B.煎C.炖D.蒸7.在冷菜制作中，凉拌黄瓜最常用的调味料是？A.酱油B.醋C.盐D.花椒油8.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必不可少的主料？A.鸽肉B.鲍鱼C.海参D.猪肉9.在汤羹类菜肴中，制作西湖牛肉羹的关键配料是？A.牛肉B.芝士C.芝麻D.鸡蛋10.制作宫保鸡丁时，以下哪种食材是传统配方中的辅料？A.花生米B.芝麻C.核桃D.松子二、多选题（共10题，每题3分）1.川菜中，以下哪些调料常用于制作宫保鸡丁？A.鸡精B.花椒C.豆瓣酱D.白糖E.醋2.粤菜中，制作白切鸡时需要注意哪些环节？A.选用优质三黄鸡B.水温控制在滚沸状态C.煮鸡时间需精准D.鸡汤可用来煮面E.鸡皮需完整无破损3.湘菜中，剁椒鱼头的制作要点包括哪些？A.鱼头需新鲜B.剁椒需腌制C.鱼头需焯水D.调味以咸鲜为主E.可搭配米饭食用4.面点制作中，制作包子时需要注意哪些细节？A.面团需揉至光滑B.发酵时间需控制C.包子馅需提前调味D.包子褶需均匀E.可使用机器代工5.制作糖醋里脊时，以下哪些步骤是关键？A.里脊肉需腌制B.糖醋汁需提前熬制C.炸制时需控制油温D.可用淀粉替代鸡蛋E.炸后需立即裹上糖醋汁6.冷菜制作中，凉拌木耳的调味料通常包括哪些？A.香醋B.芝麻酱C.盐D.辣椒油E.鸡精7.制作佛跳墙时，以下哪些食材是常见的配料？A.鸽肉B.鲍鱼C.海参D.猪肉E.火腿8.汤羹类菜肴中，制作酸辣汤时需注意哪些？A.鸡汤需清澈B.酸度需适中C.辣度需根据口味调整D.可加入豆腐丝增香E.汤需煮沸后才能调味9.制作宫保鸡丁时，以下哪些环节是关键？A.鸡丁需腌制B.花生米需炒香C.豆瓣酱需炒出红油D.可用木瓜替代花生米E.调味需先咸后甜10.粤菜中，制作蒸蛋羹时需要注意哪些？A.鸡蛋需新鲜B.水和蛋的比例需精准C.蒸制时间需控制D.可加入虾仁增鲜E.蒸后需立即上桌三、判断题（共10题，每题2分）1.川菜中，麻婆豆腐的传统做法需使用四川汉源花椒。（正确/错误）2.粤菜中，白切鸡的鸡皮需刮掉，以保持鸡肉的鲜嫩。（正确/错误）3.北京烤鸭的皮需经过特殊吹气处理，以增加脆度。（正确/错误）4.面点制作中，制作饺子皮时需加入明矾，以增加弹性。（正确/错误）5.湘菜中，剁椒鱼头的鱼头需选用草鱼头，以保持鲜美。（正确/错误）6.制作糖醋里脊时，炸制需分两次进行，以保持外酥里嫩。（正确/错误）7.冷菜制作中，凉拌黄瓜的黄瓜需用盐水浸泡，以去除苦味。（正确/错误）8.制作佛跳墙时，鲍鱼需提前泡发，以保持口感。（正确/错误）9.汤羹类菜肴中，制作西湖牛肉羹时需加入少量黄酒，以去腥增香。（正确/错误）10.制作宫保鸡丁时，花生米需提前油炸，以保持酥脆。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜中麻婆豆腐的制作步骤。2.简述粤菜中白切鸡的制作要点。3.简述湘菜中剁椒鱼头的制作步骤。4.简述面点制作中包子的制作要点。5.简述汤羹类菜肴中西湖牛肉羹的制作步骤。五、论述题（共1题，10分）论述川菜、粤菜、湘菜在调味料使用上的区别及其对菜肴风味的影响。答案及解析单选题答案1.C2.B3.A4.B5.A6.A7.B8.B9.D10.A多选题答案1.B,C,D,E2.A,B,C,E3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,B,C,E8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,D判断题答案1.正确2.错误3.正确4.错误5.错误6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确简答题解析1.麻婆豆腐制作步骤：-准备主料：牛肉末、豆腐；配料：豆瓣酱、花椒、蒜末、姜末、葱花；调味料：生抽、盐、糖、鸡精、水淀粉；-豆腐切块焯水备用；锅中放油，炒香豆瓣酱，加入牛肉末炒散；-加入蒜末、姜末、花椒炒香，倒入豆腐块，轻轻翻炒；-加入调味料，勾芡，撒上葱花即可。2.白切鸡制作要点：-选用优质三黄鸡；鸡洗净后放入滚水中，水需没过鸡身；-水开后煮10-15分钟，关火焖10分钟；-取出晾凉，切块，配蘸料（葱油、姜末、蒜蓉、酱油等）食用。3.剁椒鱼头制作步骤：-鱼头洗净焯水；锅中放油，炒香剁椒；-加入鱼头，小火慢炖，加入料酒、盐、鸡精调味；-煮熟后撒上葱花，淋上热油即可。4.包子制作要点：-面团需揉至光滑，发酵至两倍大；-发酵好的面团排气，揉匀，分割成剂子；-取剂子擀成圆皮，包入馅料，捏紧褶；-蒸制前二次醒发，水开后蒸15分钟，关火焖5分钟。5.西湖牛肉羹制作步骤：-牛肉切细丝，用淀粉腌制；鸡蛋打散备用；-锅中放鸡汤，加入牛肉丝煮散；-加入水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液，快速搅拌；-加入盐、鸡精调味，撒上香菜即可。论述题解析川菜、粤菜、湘菜在调味料使用上的区别及其对菜肴风味的影响：-川菜：以麻辣著称，常用豆瓣酱、花椒、辣椒、姜、蒜等调料，如麻婆豆腐、宫保鸡丁；麻辣风味能增强食欲，但需控制用量，避免过于刺激。-粤菜：以鲜甜为主，常用蚝油、生抽、姜、葱、蒜等，如白切鸡、清蒸鱼；鲜甜风味能突出食材原味，但需注意火候，避免破坏口感。-湘菜：以香辣为主，常用剁椒、辣椒、姜、蒜、豆豉等，如剁椒鱼头、辣椒