麻辣烫餐饮食品安全管理制度墙贴

麻辣烫餐饮食品安全管理制度墙贴一、麻辣烫餐饮食品安全管理制度墙贴

本制度墙贴旨在规范麻辣烫餐饮经营过程中的食品安全管理，确保食品加工、存储、服务各环节符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者饮食安全。墙贴内容涵盖从业人员健康管理、食品原料采购与储存、加工操作规范、设施设备维护、清洁消毒管理及应急处置等方面，旨在通过可视化提示，强化员工安全意识，提升管理效能。

1.从业人员健康管理

从业人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查，确保无传染性疾病。新入职员工需进行岗前体检，合格后方可上岗。健康证明需按规定存放，并接受监督检查。员工应保持良好的个人卫生习惯，上岗前需洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，不得佩戴饰品，保持指甲清洁。患有发热、腹泻、呕吐等病症的员工应立即调离食品加工岗位，并及时就医。

2.食品原料采购与储存

食品原料采购必须选择具有合法资质的生产商或供应商，优先采购有质量保证的产品。采购时需核对产品合格证、检验检疫证明等文件，确保原料符合食品安全标准。禁止采购过期、变质、标识不清或来源不明的食品。采购的食材应按类别分库存放，生熟分开，避免交叉污染。冷冻、冷藏设备需定期检查温度，确保冷冻原料在-18℃以下储存，冷藏原料在4℃以下保存。食品入库需建立台账，注明进货日期、数量、保质期等信息，先进先出，定期检查库存，及时清理过期产品。

3.加工操作规范

食品加工区应保持清洁干燥，地面铺设防滑、易清洁的瓷砖，墙面铺设瓷砖或防水材料，并定期进行消毒。加工操作应遵循生熟分开原则，使用专用的砧板、刀具、容器等工具，避免交叉污染。肉类、海鲜等易污染原料需先清洗，再进行切配加工。汤底应使用新鲜水源，不得使用反复加热的过期汤料。加工过程中应控制好时间与温度，确保食品彻底煮熟。员工操作时需佩戴口罩和手套，避免飞沫污染。加工后的食品应立即封存，避免二次污染。

4.设施设备维护

餐饮场所的设施设备应定期进行检查与维护，确保正常运行。冷藏、冷冻设备需配备温度监控装置，每日检查记录温度变化。排水系统应保持畅通，定期清理积水，防止异味产生。油烟净化设备需定期清理，确保排放达标。照明、通风系统应完好，保持加工区域空气流通。消毒设备需定期校准，确保消毒效果。设备故障应及时报修，不得带病运行。

5.清洁消毒管理

加工区域、餐具、设备等需每日进行清洁消毒。地面、墙壁、操作台面使用专用清洁剂清洗，再用消毒液喷洒消毒。餐具需采用热力消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）或化学消毒（如使用有效氯浓度为250mg/L的消毒液浸泡），消毒时间不得少于30分钟。员工手部消毒应使用含酒精的洗手液，并按“洗手六步法”操作。垃圾应分类收集，及时清运，垃圾容器需每日消毒。

6.应急处置

一旦发现食品原料变质、疑似食源性疾病爆发等情况，应立即停止加工，封存问题食品，并向当地市场监管部门报告。同时，对受影响区域的员工进行健康排查，对顾客进行信息告知。发生设施设备故障时，应立即切断相关电源，防止安全事故发生。员工需接受应急处置培训，掌握基本的急救措施，确保在突发事件中能够迅速响应。

二、麻辣烫餐饮食品安全操作规范

1.食材预处理规范

食材到达加工区后，需先进行清洗。叶类蔬菜应采用流动水逐片清洗，去除泥沙和杂质，必要时可使用蔬菜清洗剂辅助清洁。根茎类蔬菜需去皮，并用刷子清洗表面。海鲜类产品如虾、贝类等，应先用清水冲洗，去除泥沙和附着物，对贝类还需用淡盐水浸泡，吐出内脏残留。肉类应剔除可见的筋膜和脂肪，血水需彻底冲洗干净。所有清洗过程应使用专用的水池，避免与生熟食材接触。清洗后的食材应置于沥水篮中，自然晾干或使用专用风干设备，不得直接在操作台上晾晒。

2.汤底制作与维护

汤底应每日新鲜制作，不得使用隔夜汤料。清水需经过滤处理，去除杂质。骨头汤底需使用新鲜骨头，熬制时需控制火候，撇去浮沫，确保汤色清澈。鲜汤底如菌菇汤、鸡汤等，应选用新鲜食材，避免使用冷冻品。汤底制作完成后，应立即转移至专用保温锅中，保持沸腾状态，防止细菌滋生。每日使用前需检测汤底温度，确保在85℃以上。如汤底出现异味或沉淀，应立即废弃，不得继续使用。

3.食材加工顺序

加工食材时需遵循“生熟分开”原则。切配生食的砧板、刀具应与熟食分开，使用不同颜色或标识区分。加工肉类、海鲜后，需立即清洗砧板和刀具，再用于加工其他食材。预包装食材如丸子、豆腐等，应先检查包装是否完好，去除外包装后再进行分装。散装食材如面条、粉丝等，应使用洁净的漏勺或夹子取用，避免直接接触手部。加工过程中应避免食材长时间暴露在空气中，已完成加工的食材需立即封存或放入保温设备。

4.食品保温与冷藏

已煮熟的食材应置于保温设备中，保持60℃以上，防止细菌繁殖。保温过程中应避免频繁开盖，减少温度波动。冷藏食材需立即放入冰箱，温度控制在4℃以下。冷藏箱内应避免堆叠过高，确保冷气流通。每日检查冷藏设备温度，如发现异常应立即调整或报告维修。冷藏食材使用前需重新加热至中心温度达到75℃，确保彻底杀菌。冷冻食材解冻时需采用冷藏解冻或流水解冻方式，避免在室温下长时间解冻。

5.餐具清洗与消毒

餐具使用后应立即清洗，去除油污和食物残渣。洗碗机清洗时，需使用高温消毒程序，水温不低于85℃。人工清洗时，应遵循“一洗二刷三冲四消毒”步骤。首先用洗洁精清洗餐具表面，再用刷子彻底刷洗杯口、碗底等易残留部位，然后用清水冲洗干净，最后放入消毒柜或消毒液中消毒。消毒后的餐具应置于保洁柜内，避免二次污染。保洁柜需定期清洁，保持干燥通风。顾客自带的餐具需先进行消毒处理，方可使用。

6.加工区环境卫生

加工区地面应每日清洁，遇有污渍或积水需立即处理。墙角、设备背面等易积尘部位需定期擦拭。排水沟需定期疏通，防止堵塞和异味产生。操作台面需保持平整，台面下方不得堆放杂物。加工设备如搅拌机、和面机等，需定期拆卸清洁，确保无油污残留。天花板灯具、风扇需定期擦拭，防止积尘。每日营业结束后，应进行全面清洁消毒，关闭不必要的设备电源，确保安全。

三、麻辣烫餐饮食品安全设施设备管理

1.设备日常检查与维护

餐饮场所的设备应建立日常检查制度，员工需每日开店前、闭店后对设备进行检查，确保其正常运行。检查内容包括电源线路是否完好、设备温度是否达标、排水是否通畅等。冷藏、冷冻设备需每日记录温度，如发现异常应立即调整或报修。锅炉、压力容器等特种设备需按规定进行定期检验，确保安全使用。风机、排油烟设备需每周清洁一次，防止油污积聚影响排烟效果。水槽、地漏需定期检查，确保排水顺畅，防止堵塞。

2.设备清洁消毒规范

加工设备如搅拌机、绞肉机等，需使用后立即拆卸清洁，清除食物残渣，定期用消毒液擦拭机身。和面机、压面机等接触面较大的设备，需每日消毒，防止细菌交叉传播。砧板、刀具等接触食材的设备，需使用后立即清洗，再用消毒液浸泡30分钟，晾干后存放。设备清洁消毒应使用专用清洁剂和消毒液，避免混用导致效果下降。消毒液需按说明配置，并标注使用日期和浓度，过期后及时更换。

3.设备故障应急处理

设备如遇故障应立即停止使用，并在设备表面贴上“故障待修”标识，防止误用。冷藏、冷冻设备故障时，需将受影响食材转移至临时冷藏箱，并采取保温措施。锅炉、排油烟设备故障可能引发安全隐患，应立即切断电源并报告维修。设备维修时需由专业人员进行，不得自行拆解。维修完成后需进行测试，确保恢复正常运行。设备维修记录需存档，以便后续检查和维护。

4.设备更新与淘汰

设备使用年限达到规定标准后应及时更新，避免因设备老化影响食品安全。更新设备时需优先选择能效高、消毒效果好的产品。淘汰的设备需按规定处理，不得随意丢弃。旧设备处置前应进行清洁，并销毁相关记录，防止信息泄露。新设备安装前需进行验收，确保符合食品安全标准。设备更新后需对相关人员进行培训，确保其正确使用和维护。

5.设备使用培训

员工需接受设备操作培训，掌握正确使用方法，避免因操作不当导致设备损坏或食品安全问题。培训内容应包括设备功能、操作步骤、日常维护等。新员工上岗前需进行考核，合格后方可操作相关设备。设备使用过程中如遇异常，员工应立即停止操作并报告。定期组织员工进行设备操作演练，提高应急处理能力。培训记录需存档，作为员工考核的依据。

6.设备档案管理

餐饮场所的设备应建立档案，记录设备型号、购置日期、使用年限、维修记录等信息。档案需定期更新，确保信息准确。冷藏、冷冻设备温度监控记录需存档至少2个月，以便追溯。设备档案应放置于便于查阅的位置，并指定专人管理。档案管理应符合消防和保密要求，防止丢失或泄露。每年需对设备档案进行检查，确保完整性和准确性。

四、麻辣烫餐饮食品安全清洁消毒管理

1.清洁消毒制度制定

餐饮场所的清洁消毒工作需制定详细制度，明确各区域的清洁负责人、清洁频次、清洁方法及消毒要求。制度应涵盖地面、墙壁、操作台、设备、餐具、员工手部等所有与食品接触的表面。清洁消毒工作应按计划进行，不得随意更改频次或方法。每日营业结束后，应进行全面的清洁消毒；每周需进行一次深度清洁，彻底清除积尘和油污。清洁消毒制度需张贴于显眼位置，确保所有员工知晓并遵守。制度制定后需定期评估，根据实际情况进行调整优化。

2.地面清洁消毒

地面清洁应遵循“先清洁后消毒”原则。每日营业结束后，使用扫帚或吸尘器清除地面垃圾和灰尘，再用清水拖地，去除污渍。拖把需专用，不得与清洁其他区域的工具混用。每周需使用清洁剂对地面进行深度清洁，重点清理墙角、设备下方等易积污部位。地面消毒应使用有效氯浓度为250mg/L的消毒液，用拖把均匀喷洒，作用30分钟后用清水冲洗。雨雪天气后需及时清理地面积水，防止滑倒和积水滋生细菌。地面清洁消毒工作应在顾客较少的时段进行，尽量减少对营业的影响。

3.墙面与天花板清洁消毒

墙面清洁应定期进行，去除污渍和积尘。可使用湿抹布蘸取清洁剂擦拭，注意避开电线插座等设施。天花板需每月清洁一次，使用长柄刷或吸尘器清除积尘，特别是灯具、风扇周围。墙面和天花板消毒可使用喷雾器喷洒消毒液，作用时间不少于30分钟。消毒液配置需按说明进行，避免浓度过高损坏墙面材料。清洁消毒过程中需注意安全，防止高处坠落。天花板和墙角等不易清洁部位，可使用长柄工具辅助清理。

4.操作台面清洁消毒

操作台面是食品加工的核心区域，清洁消毒需特别重视。每次使用后，应立即清除台面上的食物残渣和油污，再用清水冲洗。必要时可使用去油污清洁剂，彻底去除油渍。每日营业结束后，需用消毒液对操作台面进行消毒，消毒液可使用有效氯浓度为200mg/L的溶液，用喷雾器均匀喷洒，作用30分钟后用清水擦拭干净。操作台面消毒后应保持干燥，防止水分残留。不同食材加工区域应使用不同颜色的操作台面，便于区分和清洁。操作台面边缘和缝隙需重点清洁，防止积污。

5.设备清洁消毒

加工设备如搅拌机、绞肉机、和面机等，需使用后立即拆卸关键部件进行清洗。机身表面可用湿抹布擦拭，内部管道可使用专用工具清除食物残渣。设备消毒可使用消毒液浸泡或喷洒，重点消毒接触食材的部位。消毒液配置需按说明进行，确保消毒效果。设备清洁消毒后应晾干或擦干，防止水分残留。大型设备如锅炉、消毒柜等，需定期进行专业清洗和消毒，每年至少一次。设备清洁消毒记录需详细记录日期、清洁人员、消毒液浓度等信息，并存档备查。

6.餐具清洁消毒

餐具清洁消毒是保障食品安全的重要环节。人工清洗餐具时，应遵循“一刷二洗三冲四消毒”步骤。首先用刷子清除餐具表面的食物残渣，再用洗洁精清洗，最后用清水冲洗干净。消毒可采用热力消毒或化学消毒，热力消毒需确保水温达到85℃以上，作用时间不少于30秒。化学消毒可使用有效氯浓度为250mg/L的消毒液，浸泡时间不少于30分钟。消毒后的餐具应置于保洁柜内，避免二次污染。保洁柜需每日清洁消毒，保持干燥。顾客自带的餐具需先进行清洁消毒，方可使用。餐具清洁消毒工作应在顾客较少的时段进行，确保消毒效果。

7.垃圾处理清洁消毒

垃圾桶应放置于远离食品加工区域的位置，并加盖严密。垃圾需每日清理，清理时应先消毒后倾倒。垃圾桶内外需定期清洁消毒，可使用有效氯浓度为200mg/L的消毒液喷洒，作用30分钟后用清水冲洗。垃圾袋使用前需消毒，防止细菌污染。厨余垃圾应与其他垃圾分开收集，避免异味产生。垃圾清理过程中需注意卫生，防止细菌传播。垃圾处理区域应保持清洁，防止蚊蝇滋生。垃圾清理人员需穿戴防护用品，避免交叉污染。

五、麻辣烫餐饮食品安全人员管理

1.健康管理与培训

所有从事麻辣烫加工、服务、清洁等工作的员工，必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新入职员工在上岗前必须完成健康检查，合格后方可录用。健康证明需复印件存档，并接受定期抽查。员工需持健康证明上岗，如健康证明过期或遗失，需及时补办。员工患有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的疾病时，应立即暂停接触食品的工作，并及时就医。康复后需持医院开具的健康证明方可恢复工作。员工健康情况发生变化时，需及时上报管理层，以便采取相应措施。

2.个人卫生规范

员工必须保持良好的个人卫生习惯，上班前、处理食品前、如厕后、接触垃圾后，都必须用洗手液和流动水彻底清洗双手，并按“七步洗手法”操作。必要时可使用含酒精的免洗洗手液进行手部消毒。员工必须穿戴整洁、干净的工服、工帽和口罩，头发不得外露。工服需每日更换，保持清洁无污渍。员工不得佩戴手表、手链、戒指等饰品，不得涂指甲油，以防污染食品。员工应保持指甲清洁，不得留长指甲，以防藏匿污垢。员工不得在食品加工区域吸烟、饮食、嬉戏打闹，防止污染食品。

3.岗前准备与着装

员工进入加工区域前，必须先更换工服、工帽和口罩，并按要求进行手部清洁消毒。工服应统一制作，便于识别，并定期清洗消毒。工帽需能遮盖所有头发，防止头发掉落食品。口罩需能遮盖口鼻，防止飞沫污染。员工不得穿拖鞋、凉鞋等不合适的鞋子进入加工区域，必须穿防滑、清洁的工作鞋。员工着装应符合卫生要求，不得穿着破损、脏污的衣物。每日上班前，员工需检查自身健康状况，如有不适应立即报告，不得勉强上岗。

4.行为规范与操作要求

员工在加工食品时，必须使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。取用散装食材时，应使用干净的勺子或夹子，不得用手抓取。员工需遵循正确的操作流程，不得随意更改加工方法。加工过程中应避免长时间用手接触食品，如需长时间操作，应定时进行手部清洁消毒。员工应爱护设备，正确使用加工工具，不得违规操作。发现设备故障或清洁消毒问题，应立即停止使用并及时报告。员工应保持工作区域整洁，物品摆放有序，不得在加工区域堆放杂物。

5.培训与考核

餐饮场所应定期对员工进行食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒方法、应急处置措施等。新员工上岗前必须接受食品安全培训，并考核合格后方可上岗。每年需对在岗员工进行至少一次食品安全复训，确保员工掌握必要的食品安全知识。培训应采用理论与实践相结合的方式，通过案例分析、现场演示等方式提高培训效果。培训结束后需进行考核，考核合格者方可继续上岗。培训记录和考核结果需存档，作为员工绩效评估的依据。

6.应急处置与报告

一旦发现食品原料变质、疑似食源性疾病病例或食品安全事故，员工应立即停止加工，保护好现场，并及时报告给主管或经理。报告内容应包括发现时间、具体情况、涉及人员等信息。管理层接到报告后，应迅速采取相应措施，如封存问题食品、隔离患者、向上级部门报告等。员工需掌握基本的应急处置知识，如发生火灾、触电等安全事故，应立即启动应急预案，采取正确的处置方法。员工在应急处置过程中，应服从指挥，协同配合，确保事故得到有效控制。所有应急处置情况需详细记录，并存档备查。

六、麻辣烫餐饮食品安全记录与监督

1.食品安全记录制度

餐饮场所应建立完善的食品安全记录制度，对所有与食品安全相关的环节进行记录，确保可追溯。每日需记录食品进货台账，包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等。所有食品原料在使用前，需检查其状态，合格后方可使用，并记录使用量。冷藏、冷冻设备的温度需每日监测并记录，确保温度符合要求。设备维护保养记录需详细记录维护时间、内容、负责人等信息。员工健康证明复印件需存档，并定期检查。餐具消毒记录需记录消毒时间、方法、消毒液浓度等信息。顾客投诉记录需详细记录投诉内容、处理结果等，并作为改进服务的依据。所有记录需妥善保存，保存期限不少于两年。

2.记录管理与查阅

食品安全记录应由专人负责管理，确保记录的完整性、准确性和及时性。记录表格应统一格式，便于填写和查阅。每日记录完成后，需由负责人检查签字，确保记录无误。记录本应放置于固定位置，不得随意摆放。管理层需定期查阅食品安全记录，了解食品安全状况，并作为改进管理的依据。监督部门或上级单位进行检查时，需提供完整的食品安全记录。记录查阅需