食堂安全综合管理制度

食堂安全综合管理制度一、食堂安全综合管理制度

1.1总则

食堂安全综合管理制度旨在规范食堂运营管理，保障就餐人员食品安全与健康，维护食堂良好秩序，预防食品安全事故发生。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，适用于食堂从食材采购、加工制作到就餐服务的全过程管理。食堂运营单位应严格遵守本制度，建立健全食品安全管理体系，落实食品安全主体责任。

1.2适用范围

本制度适用于食堂所有运营环节，包括但不限于：

（1）食材采购、验收、储存管理；

（2）食品加工制作过程控制；

（3）餐饮具清洗消毒管理；

（4）就餐环境清洁卫生；

（5）从业人员健康管理；

（6）食品安全应急预案；

（7）投诉举报处理机制。

1.3管理职责

1.3.1食堂运营单位

作为食品安全责任主体，负责制定并实施本制度，组织食品安全培训，建立食品安全追溯体系，定期开展安全自查，配合监管部门监督检查。法定代表人为食品安全第一责任人。

1.3.2食品安全管理员

负责日常食品安全管理，包括：

（1）监督制度执行情况；

（2）组织从业人员健康检查；

（3）管理食品留样；

（4）记录食品安全相关信息；

（5）处理食品安全投诉。

1.3.3从业人员

应遵守食品安全操作规范，接受食品安全培训，保持良好个人卫生，按规定穿着工作服，不得从事患有传染性疾病的工作。

1.4管理原则

1.4.1食品安全第一原则

将食品安全置于首位，确保所有环节符合安全标准，优先保障就餐人员健康权益。

1.4.2全程控制原则

对食品安全实施从源头到餐桌的全过程管理，各环节责任明确，措施落实到位。

1.4.3风险预防原则

1.4.4责任追究原则

对违反本制度的行为进行责任追究，形成有效监督机制。

1.5制度体系

食堂建立食品安全管理制度体系，包括：

（1）《食品安全责任制》；

（2）《从业人员健康管理制度》；

（3）《食材采购索证索票制度》；

（4）《食品储存管理制度》；

（5）《加工制作过程控制制度》；

（6）《餐饮具清洗消毒制度》；

（7）《食品留样制度》；

（8）《食品安全自查制度》；

（9）《食品安全应急预案》；

（10）《投诉举报处理制度》。

1.6制度执行与监督

1.6.1执行机制

食堂运营单位应将本制度纳入日常管理，通过公告栏、培训会、操作指引等方式确保全员知晓并执行。

1.6.2监督机制

建立内部监督体系，由食品安全管理员每周至少开展一次食品安全检查，每月至少进行一次全面自查，并形成检查记录。食堂运营单位每季度组织一次食品安全评审，评估制度执行效果。

1.6.3监管衔接

积极配合市场监管部门开展的食品安全监督检查，对检查发现的问题及时整改，并书面反馈整改情况。

二、食堂食材采购与验收管理制度

2.1采购基本要求

食堂食材采购应遵循安全、优质、经济、适用的原则，优先选择证照齐全、信誉良好、质量稳定的供应商。采购前应建立合格供应商名录，名录应定期更新，每年至少评审一次。名录应包括供应商名称、地址、联系方式、许可证号、主要产品、评审结果等信息。食堂运营单位应与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，特别是食品安全责任。采购合同应作为食品安全档案保存。

2.2采购流程规范

2.2.1需求计划制定

食堂应根据就餐人数、菜单计划、库存情况等因素，制定详细的食材采购需求计划。需求计划应明确食材名称、规格、数量、要求等详细信息。计划应提前制定，确保采购及时，避免出现断供或积压。

2.2.2供应商选择

食堂应从合格供应商名录中选择供应商进行采购。如有需要，可以对新供应商进行考察，考察内容包括：

（1）营业执照、食品经营许可证等证照是否齐全有效；

（2）生产环境、卫生条件是否符合要求；

（3）产品质量、价格、售后服务等是否满足需求；

（4）进行抽样检测，确保产品质量符合标准。

考察合格后，方可纳入合格供应商名录。

2.2.3采购订单下达

根据需求计划，食堂应向选定的供应商下达采购订单。订单应明确采购的食材名称、规格、数量、价格、交货时间、交货地点等信息。订单应采用书面形式或电子形式，并妥善保存。

2.2.4到货接收

食堂应指定专人负责食材到货接收工作。接收人员应核对送货单与采购订单是否一致，检查食材的数量、规格、质量等是否符合要求。接收过程中应注意食材的验收，确保食材安全。

2.3验收管理细则

2.3.1验收条件

食材验收应在食材到货时立即进行。验收应在指定的验收场所进行，验收场所应具备良好的通风、采光、防尘、防蝇、防鼠等条件。验收时应根据食材的不同特性，采取相应的验收方法。

2.3.2验收内容

食材验收应包括以下内容：

（1）核对票证：检查食材的送货单、合格证明等票证是否齐全、有效；

（2）检查外观：检查食材的颜色、气味、形态等是否符合要求；

（3）检测质量：对需要检测的食材，应进行抽样检测，确保质量符合标准；

（4）检查包装：检查食材的包装是否完好，有无破损、污染等情况。

2.3.3验收记录

食材验收应做好记录，记录应包括食材名称、规格、数量、供应商、生产日期、保质期、验收日期、验收人员、验收结果等信息。验收记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

2.3.4异常处理

食材验收过程中发现问题的，应立即停止验收，并通知供应商进行处理。验收不合格的食材，应予以退回，并做好记录。对不合格食材的处理，应按照食品安全相关法律法规执行。

2.4食材储存管理

2.4.1储存场所要求

食材储存场所应保持清洁、干燥、通风、阴凉，并采取措施防止虫害、鼠害。储存场所应划分不同区域，分别存放不同种类的食材。易腐烂的食材应冷藏或冷冻储存。

2.4.2储存方式

食材储存应采用合适的储存方式，确保食材质量。例如：

（1）干货应离地、离墙存放，并采取防潮措施；

（2）冷藏食材应放置在冰箱内，并保持冰箱温度在2℃至5℃之间；

（3）冷冻食材应放置在冷冻室内，并保持冷冻室温度在-18℃以下。

2.4.3先进先出

食材储存应遵循先进先出原则，即先入库的食材先出库使用。应定期检查库存食材，及时清理过期、变质食材。

2.4.4库存记录

食材储存应做好记录，记录应包括食材名称、规格、数量、入库日期、保质期等信息。库存记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

2.5采购索证索票制度

2.5.1索证范围

食堂采购食材时，应向供应商索取以下证证：

（1）营业执照；

（2）食品经营许可证；

（3）产品合格证明；

（4）进货票证；

（5）其他必要的证证。

2.5.2索证方式

食堂应将索取的证证复印件或电子版作为食材采购档案保存。对证证的真伪进行核实，确保证证真实、有效。

2.5.3票证管理

食堂应建立食材进货票证管理制度，对进货票证进行分类、编号、登记，并妥善保存。进货票证保存期限不得少于二年。

2.6食品安全追溯体系

2.6.1追溯信息

食堂应建立食品安全追溯体系，记录食材的采购、验收、储存、加工、使用等各个环节的信息。追溯信息应包括：

（1）食材名称、规格、数量；

（2）供应商信息；

（3）采购日期、验收日期、储存日期、加工日期、使用日期；

（4）从业人员信息；

（5）其他必要的追溯信息。

2.6.2追溯方式

食堂应采用信息化手段建立食品安全追溯体系，实现食材信息的电子化管理。可以通过建立食品安全追溯系统、使用二维码等技术手段实现食材信息的追溯。

2.6.3追溯查询

食堂应建立食品安全追溯查询机制，方便就餐人员查询食材信息。可以通过设立查询终端、提供查询电话等方式实现食材信息的查询。

2.7定期评估与改进

2.7.1评估内容

食堂应定期对食材采购与验收管理制度进行评估，评估内容包括：

（1）制度执行情况；

（2）食品安全状况；

（3）就餐人员满意度；

（4）其他必要的评估内容。

2.7.2评估方法

食堂可以通过查阅记录、现场检查、问卷调查等方式进行评估。评估结果应形成报告，并作为改进制度的依据。

2.7.3改进措施

食堂应根据评估结果，制定改进措施，不断完善食材采购与验收管理制度。改进措施应明确责任人、完成时间等，并确保落实到位。

三、食堂食品加工制作过程控制制度

3.1加工制作场所与设施要求

食堂食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面应平整防滑，墙壁应光滑易清洁，天花板应防止滴漏。应设置足够的操作台面，操作台面应采用不易透水、不易积垢、不易产生划痕的材料制作，并保持清洁。应设置足够的更衣室、洗手消毒设施，更衣室应保持通风良好，洗手消毒设施应便于使用。应设置符合要求的库房，用于存放食品原料、半成品和成品。应设置符合要求的消毒设施，用于消毒餐饮具和接触食品的工具、设备。

3.2食品加工流程规范

3.2.1食品原料处理

食品原料在加工前应进行清洗，去除泥沙、杂质和其他污染物。应检查食品原料的质量，去除不合格的原料。易腐烂的食品原料应冷藏或冷冻保存。食品原料在加工过程中应严格控制温度和时间，防止食品变质。

3.2.2食品加工制作

食品加工制作应按照食谱进行，严格控制配料比例和加工工艺。食品加工制作过程中应防止交叉污染，生熟食品应分开加工，使用不同的工具、设备。食品加工制作过程中应严格控制温度和时间，确保食品安全。

3.2.3食品加热保温

食品在加热过程中应确保中心温度达到70℃以上，并保持足够的时间，确保食品彻底加热。食品在保温过程中应保持中心温度在60℃以上，防止食品冷却到危险温度区间。

3.2.4食品留样

每餐次供应的食品应留样，留样量为125克以上，留样时间为48小时以上。留样食品应放在清洁的容器中，并标记留样时间、食品名称等信息。留样食品应冷藏保存，并做好记录。

3.3卫生操作规程

3.3.1从业人员卫生

食堂从业人员应保持良好的个人卫生，工作前应洗手消毒，工作过程中应避免接触食品。从业人员应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗消毒。从业人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的从业人员应调离食品加工岗位。

3.3.2防止交叉污染

食品加工制作过程中应防止交叉污染，生熟食品应分开加工，使用不同的工具、设备。加工生食品的工具、设备应彻底清洗消毒后才能用于加工熟食品。食品加工制作过程中应避免手部直接接触食品，必要时可以使用食品夹、食品袋等工具。

3.3.3清洁消毒

食品加工制作场所应保持清洁卫生，每天应进行清洁消毒。清洁消毒应按照先清洁后消毒的原则进行。清洁消毒应使用安全的清洁剂和消毒剂，并按照说明书使用。清洁消毒应做好记录。

3.4食品添加剂管理

3.4.1添加剂使用原则

食品添加剂的使用应遵循少量、安全的原则，不得使用非食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超量使用。

3.4.2添加剂管理

食品添加剂应专柜存放，并标记清楚。食品添加剂应按照说明书使用，并做好记录。食品添加剂应定期检查，过期、变质的食品添加剂应立即处理。

3.5加工制作过程监控

3.5.1温度监控

食品加工制作过程中应严格控制温度，使用温度计监测食品的温度。温度计应定期校准，确保温度测量准确。

3.5.2时间监控

食品加工制作过程中应严格控制时间，确保食品加工制作时间符合要求。应做好记录，确保食品加工制作过程可追溯。

3.5.3从业人员监督

食堂应加强对从业人员的监督，确保从业人员遵守操作规程。应定期对从业人员进行培训，提高从业人员的食品安全意识。

3.6异常情况处理

3.6.1食品变质

如果发现食品变质，应立即停止加工制作，并做好记录。变质食品应立即处理，不得出售。

3.6.2从业人员生病

如果从业人员生病，应立即停止工作，并做好记录。患病的从业人员应立即离开食品加工场所，并就医治疗。

3.6.3设备故障

如果设备故障，应立即停止使用，并做好记录。故障设备应立即维修，维修后应进行清洁消毒。

3.7定期评估与改进

3.7.1评估内容

食堂应定期对食品加工制作过程控制制度进行评估，评估内容包括：

（1）制度执行情况；

（2）食品安全状况；

（3）就餐人员满意度；

（4）其他必要的评估内容。

3.7.2评估方法

食堂可以通过查阅记录、现场检查、问卷调查等方式进行评估。评估结果应形成报告，并作为改进制度的依据。

3.7.3改进措施

食堂应根据评估结果，制定改进措施，不断完善食品加工制作过程控制制度。改进措施应明确责任人、完成时间等，并确保落实到位。

四、食堂餐饮具清洗消毒与保洁管理制度

4.1清洗消毒场所与设施要求

食堂应设立独立的餐饮具清洗消毒场所，该场所应位于食品加工场所的下游，防止清洗消毒后的餐饮具再次被污染。清洗消毒场所应具备良好的通风、采光条件，地面应采用防滑、不透水材料铺设，并设置地漏，便于污水排放。墙壁应平整光滑，易于清洁，并应安装有效的防蝇、防鼠、防尘设施。清洗消毒场所应配备足够数量且规格合适的清洗池、消毒池，水池应明确区分清洗和消毒用途，并设有明显的标识。水池材质应耐腐蚀、易清洁，边缘应光滑无死角。应配备足够容量的餐饮具保洁柜，用于存放清洗消毒后的餐饮具，保洁柜应保持清洁，并具备良好的密封性能，防止灰尘和有害物质污染。应配备完善的供水、排水系统，确保供水充足、水质符合要求，排水通畅，并设置废水处理设施，防止污染环境。清洗消毒设施应定期维护保养，确保正常运行。

4.2清洗消毒操作规程

4.2.1清洗操作

餐饮具在使用后应及时清洗，清除食物残渣和污垢。清洗应遵循“先洗后消”的原则，按照先刷洗、后冲淋的顺序进行。刷洗时应使用专用洗洁剂，使用合适的刷子或海绵清洗餐饮具的各个部位，特别是凹凸不平、容易藏匿污垢的部位。冲淋时应使用流动水彻底冲洗餐饮具，去除残留的洗洁剂。清洗过程中应做到餐具、用具分开清洗，避免交叉污染。清洗后的餐饮具应放置在清洁的容器中，待消毒。

4.2.2消毒操作

餐饮具的消毒应在清洗后立即进行，防止清洗后的餐饮具再次污染。消毒方法应根据餐饮具的种类、污染程度选择，常用的消毒方法有热力消毒和化学消毒。

（1）热力消毒：热力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒和红外线消毒等方法。煮沸消毒时应将餐饮具完全浸没在水中，水开后保持煮沸至少15分钟。蒸汽消毒时应将餐饮具放置在蒸汽消毒柜中，确保蒸汽能够接触到餐饮具的各个部位，消毒时间不少于15分钟。红外线消毒时应将餐饮具放置在红外线消毒柜中，确保红外线能够照射到餐饮具的各个部位，消毒时间不少于30分钟。热力消毒应定期检查消毒设备，确保消毒效果。

（2）化学消毒：化学消毒应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂等。使用化学消毒剂时，应按照说明书的要求配制消毒液，并确保消毒液能够完全浸没餐饮具。消毒时间应不少于15分钟。化学消毒剂应妥善保管，防止误食或污染食品。化学消毒后，应使用清水彻底冲洗餐饮具，去除残留的消毒剂。

4.2.3消毒效果验证

餐饮具消毒后的效果应进行验证，确保消毒效果符合要求。热力消毒效果验证可采用温度计测量消毒温度和时间，确保达到消毒要求。化学消毒效果验证可采用纸片法或试管法进行，检测消毒液的有效浓度，确保消毒效果。

4.3保洁管理

4.3.1保洁要求

清洗消毒后的餐饮具应放置在清洁的保洁柜中，保洁柜应保持清洁干燥，并定期消毒。餐饮具在保洁柜中应竖立放置，避免相互接触，防止交叉污染。保洁柜应定期开启通风，防止餐具受潮。

4.3.2使用的管理

使用前的餐饮具应从保洁柜中取出，并检查是否有异味或污渍。如有异常，应重新清洗消毒。使用过程中应注意防止餐饮具再次污染，避免用手直接接触餐饮具内壁。使用后的餐饮具应及时收回，并放置在指定的收集容器中，待清洗。

4.3.3保洁柜的清洁消毒

保洁柜应每天清洁一次，清洁时应使用清洁剂和消毒剂进行清洁消毒。清洁消毒后，应晾干或使用干净的布擦干。保洁柜应每周进行一次彻底的清洁消毒，确保保洁柜的卫生状况。

4.4从业人员操作规范

4.4.1个人卫生

餐饮具清洗消毒岗位的从业人员应保持良好的个人卫生，工作前应洗手消毒，工作过程中应避免接触餐饮具。从业人员应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗消毒。从业人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的从业人员应调离餐饮具清洗消毒岗位。

4.4.2操作行为

餐饮具清洗消毒岗位的从业人员应严格按照操作规程进行操作，确保餐饮具的清洗消毒效果。从业人员应避免用手直接接触餐饮具，必要时可以使用食品夹、食品袋等工具。从业人员应爱护清洗消毒设备，定期对设备进行维护保养。

4.5记录管理

4.5.1清洗消毒记录

食堂应建立餐饮具清洗消毒记录制度，对每次餐饮具的清洗消毒情况进行记录。记录应包括清洗消毒时间、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒剂浓度、消毒时间、效果验证结果等信息。清洗消毒记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

4.5.2保洁柜清洁消毒记录

食堂应建立保洁柜清洁消毒记录制度，对每次保洁柜的清洁消毒情况进行记录。记录应包括清洁消毒时间、保洁柜编号、清洁消毒方法、清洁消毒剂浓度等信息。保洁柜清洁消毒记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

4.6异常情况处理

4.6.1设备故障

如果清洗消毒设备出现故障，应立即停止使用，并做好记录。故障设备应立即维修，维修后应进行清洁消毒，并验证消毒效果。

4.6.2消毒效果不合格

如果餐饮具消毒效果不合格，应立即停止使用，并重新清洗消毒。不合格的餐饮具应立即处理，不得使用。

4.6.3从业人员生病

如果从业人员生病，应立即停止工作，并做好记录。患病的从业人员应立即离开餐饮具清洗消毒场所，并就医治疗。

4.7定期评估与改进

4.7.1评估内容

食堂应定期对餐饮具清洗消毒与保洁管理制度进行评估，评估内容包括：

（1）制度执行情况；

（2）餐饮具卫生状况；

（3）就餐人员满意度；

（4）其他必要的评估内容。

4.7.2评估方法

食堂可以通过查阅记录、现场检查、问卷调查等方式进行评估。评估结果应形成报告，并作为改进制度的依据。

4.7.3改进措施

食堂应根据评估结果，制定改进措施，不断完善餐饮具清洗消毒与保洁管理制度。改进措施应明确责任人、完成时间等，并确保落实到位。

五、食堂就餐环境与设施卫生管理制度

5.1环境卫生管理

5.1.1场所清洁

食堂就餐场所应保持清洁整齐，地面应每天至少清扫两次，去除垃圾、污渍和积水。墙壁、天花板应定期检查，发现污渍、霉点应及时清理。门窗应保持干净，定期擦拭。餐桌椅应保持清洁，用餐后应及时清理餐具，并擦拭桌面。地面、墙壁、天花板应定期进行彻底清洁，可使用合适的清洁剂和消毒剂，确保环境卫生。

5.1.2垃圾处理

食堂应设置足够数量且位置合理的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾桶应采用防渗漏、易清洁的材料制作，并定期消毒。垃圾应分类投放，可回收垃圾应与其他垃圾分开。垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和蚊蝇。

5.1.3蚊蝇鼠害防治

食堂应采取有效措施防治蚊蝇鼠害，保持环境整洁，消除蚊蝇孳生场所。应安装纱窗、纱门等防蚊设施。应定期投放灭蚊药物，但应避免在就餐场所投放。应定期检查防鼠设施，发现损坏及时修复。应定期投放灭鼠药物，但应避免在就餐场所投放。

5.1.4防尘防尘

食堂应采取有效措施防止灰尘进入就餐场所，门窗应关闭严密，必要时可关闭空调。应定期清洁空调滤网，防止灰尘积累。应定期清洁通风口，防止灰尘进入。

5.2设施卫生管理

5.2.1餐桌椅卫生

餐桌椅应保持清洁，用餐后应及时清理餐具，并擦拭桌面。餐桌椅应定期进行彻底清洁，可使用合适的清洁剂和消毒剂。餐桌椅应定期检查，发现损坏及时修复。

5.2.2门窗卫生

门窗应保持干净，定期擦拭。门窗应定期检查，发现损坏及时修复。门窗应安装纱窗、纱门等防蚊设施。

5.2.3通风设施卫生

通风设施应定期清洁，可使用合适的清洁剂和消毒剂。通风设施应定期检查，发现损坏及时修复。

5.2.4照明设施卫生

照明设施应定期清洁，可使用干净的布擦拭。照明设施应定期检查，发现损坏及时修复。

5.2.5饮水设施卫生

饮水设施应保持清洁，定期清洗消毒。饮水设施应定期检查，发现损坏及时修复。饮水应使用符合卫生标准的饮用水。

5.3从业人员个人卫生

5.3.1洗手消毒

从业人员应保持良好的个人卫生，工作前、工作过程中、工作后都应洗手消毒。洗手应使用洗手液和流动水，按照正确的洗手方法进行。消毒应使用消毒剂，按照说明书的要求使用。

5.3.2工作服

从业人员应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗消毒。工作服应保持干净整洁，不得有污渍、异味。

5.3.3健康检查

从业人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的从业人员应调离食品加工场所。

5.4卫生检查与记录

5.4.1每日检查

食堂应每天对就餐环境进行卫生检查，检查内容包括地面、墙壁、天花板、餐桌椅、门窗、通风设施、照明设施、饮水设施等。检查结果应记录在案。

5.4.2定期检查

食堂应定期对就餐环境进行卫生检查，检查内容包括蚊蝇鼠害防治、垃圾处理、饮用水卫生等。检查结果应记录在案。

5.4.3检查记录

食堂应建立就餐环境卫生检查记录制度，对每次卫生检查情况进行记录。记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果、整改措施等信息。卫生检查记录应真实、准确、完整，并妥善保存。

5.5异常情况处理

5.5.1灰尘堆积

如果发现灰尘堆积，应立即进行清洁。清洁时应使用合适的清洁剂和消毒剂，确保灰尘被彻底清除。

5.5.2蚊蝇鼠害

如果发现蚊蝇鼠害，应立即采取措施进行防治。可投放灭蚊药物、灭鼠药物，或采取其他有效措施。

5.5.3设施损坏

如果发现设施损坏，应立即进行维修。维修后应进行清洁消毒，确保设施卫生。

5.6定期评估与改进

5.6.1评估内容

食堂应定期对就餐环境与设施卫生管理制度进行评估，评估内容包括：

（1）制度执行情况；

（2）就餐环境卫生状况；

（3）就餐人员满意度；

（4）其他必要的评估内容。

5.6.2评估方法

食堂可以通过查阅记录、现场检查、问卷调查等方式进行评估。评估结果应形成报告，并作为改进制度的依据。

5.6.3改进措施

食堂应根据评估结果，制定改进措施，不断完善就餐环境与设施卫生管理制度。改进措施应明确责任人、完成时间等，并确保落实到位。

六、食堂从业人员健康与卫生管理制度

6.1从业人员健康管理

6.1.1健康检查

所有在食堂工作的从业人员，包括但不限于厨师、服务员、清洁工等，都必须进行定期的健康检查。新入职的员工必须在入职前进行健康检查，确保其身体健康状况适合从事食品相关的工作。在入职后的第一个月内，所有员工都需要进行一次全面的健康检查。之后，健康检查的频率应根据相关法规和食堂的实际运营情况来确定，通常建议每年至少进行一次。健康检查的项目应包括传染病筛查、肝功能检查、大便培养等，以确保从业人员没有患有可能通过食物传播的疾病。健康检查的结果必须由专业的医疗机构出具，并妥善保存，保存期限应至少为两年。

6.1.2持证上岗

健康检查合格后，从业人员必须获得健康证明，该证明是允许其在食堂工作的必要条件。健康证明必须由卫生行政部门或其授权的医疗机构颁发，并且必须在有效期内。食堂应确保所有在岗的从业人员都持有有效的健康证明，并定期检查健康证明的有效期。如果健康证明过期，从业人员必须立即进行复查，直至获得新的健康证明后方可继续工作。

6.1.3疾病报告与调离

如果从业人员在健康检查中发现患有不适合从事食品工作的疾病，或者在工作期间出现发热、腹泻、呕吐等可能影响食品安全的症状，必须立即报告给食堂的管理人员。管理人员应立即安排该员工暂停工作，并按照规定进行隔离观察或就医治疗。在疾病治愈并经医疗机构证明其不再具有传染性或不再对食品安全构成威胁之前，该员工不得返回工作岗位。食堂应建立疾病报告制度，对每次疾病报告和处理情况进行记录，并妥善保存。

6.2从业人员个人卫生

6.2.1个人卫生习惯

从业人员在工作中必须养成良好的个人卫生习惯。首先，进入工作场所前必须洗手消毒。洗手时应使用洗手液和流动水，按照正确的洗手方法进行，即“七步洗手法”，确保手部各个部位都被清洗干净。其次，工作过程中应避免用手直接接触食品，如果必须接触，应佩戴食品手套。再次，咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或肘部遮挡口鼻，避免飞沫污染环境和其他物品。最后，工作结束后再次进行洗手消毒。

6.2.2工作服与帽

从业人员在工作中必须穿着整洁、干净的工作服，工作服应覆盖身体，不得有破损或污渍。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。在处理食品或接触食品相关物品时，还应佩戴工作帽，确保头发不会掉落到食品中。工作帽应保持清洁，定期清洗消毒。

6.2.3仪容仪表

从业人员的仪容仪表应符合卫生要求。不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴首饰。男性从业人员不得留胡须，女性从业人员不得化妆。所有从业人员都应保持良好的精神状态，不