(2025年)乳品品鉴师(三级)技能鉴定备考试题库(附答案)

(2025年)乳品品鉴师(三级)技能鉴定备考试题库(附答案)一、单项选择题（每题2分，共20题）1.根据GB19301-2022《生乳》标准，生乳的冰点范围应控制在（）A.-0.500℃~-0.560℃B.-0.400℃~-0.460℃C.-0.300℃~-0.360℃D.-0.600℃~-0.660℃答案：A2.巴氏杀菌乳的核心工艺要求是（）A.135℃以上超高温瞬时杀菌B.72-85℃保持15-20秒C.63℃保持30分钟D.95℃保持5分钟答案：B3.发酵乳中必须添加的发酵菌种是（）A.嗜酸乳杆菌、双歧杆菌B.嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌C.鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌D.干酪乳杆菌、乳酸乳球菌答案：B4.全脂乳粉的水分含量应不超过（）A.4.5%B.5.0%C.3.0%D.6.0%答案：A5.鉴定乳粉是否掺假时，若溶解度指数大于1.5mL，可能的原因是（）A.原料乳新鲜度不足B.喷雾干燥温度过高C.乳粉吸潮结块D.生产过程中过度均质答案：C6.酸乳的滴定酸度（以乳酸计）正常范围应为（）A.30-50°TB.50-70°TC.70-110°TD.110-130°T答案：C7.巴氏杀菌乳的保质期通常不超过（）A.3天B.7天C.15天D.30天答案：B8.乳脂肪的熔点范围约为（）A.10-20℃B.20-35℃C.35-45℃D.45-55℃答案：B9.鉴定原料乳是否掺碱时，可使用（）指示剂A.酚酞B.溴甲酚绿C.甲基红D.石蕊答案：A10.调制乳中乳固体含量应不低于（）A.8.5%B.10.0%C.12.0%D.14.0%答案：A11.淡奶油的脂肪含量通常为（）A.10-20%B.20-30%C.30-40%D.40-50%答案：C12.乳粉冲调时，最佳水温应为（）A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃答案：C13.酸乳出现“后酸化”现象的主要原因是（）A.发酵温度过高B.菌种活力过强C.储存温度高于4℃D.原料乳蛋白质不足答案：C14.生乳中体细胞数的限量标准（GB19301-2022）为（）A.≤40万个/mLB.≤60万个/mLC.≤80万个/mLD.≤100万个/mL答案：B15.灭菌乳的商业无菌指的是（）A.不含任何微生物B.不含致病菌，微生物总数≤10CFU/mLC.无微生物增殖，货架期内不变质D.微生物总数≤1000CFU/mL答案：C16.炼乳的粘度异常可能与（）有关A.蔗糖添加量不足B.杀菌温度过低C.浓缩过程中蛋白质变性D.原料乳脂肪含量过高答案：C17.鉴定乳粉是否含有复原乳，可通过检测（）指标A.乳果糖含量B.乳糖含量C.乳清蛋白含量D.脂肪含量答案：A18.巴氏杀菌乳出现“蒸煮味”的原因可能是（）A.杀菌温度过高B.原料乳新鲜度差C.储存温度过低D.均质压力不足答案：A19.发酵乳的凝乳状态应（）A.质地稀软，无颗粒感B.表面有明显乳清析出C.凝块紧密，无流动D.允许轻微分层答案：C20.生乳中黄曲霉毒素M1的限量标准为（）A.≤0.5μg/kgB.≤1.0μg/kgC.≤1.5μg/kgD.≤2.0μg/kg答案：A二、多项选择题（每题3分，共10题）1.影响乳感官品质的主要因素包括（）A.原料乳新鲜度B.加工工艺参数C.储存温度D.包装材料答案：ABCD2.酸乳的感官缺陷可能表现为（）A.过酸或过甜B.有酒精发酵味C.凝块松散D.表面有霉斑答案：ABCD3.原料乳异常的常见情况包括（）A.掺水（密度＜1.028g/cm³）B.掺碱（酚酞显色）C.抗生素残留（TTC法阳性）D.乳脂率过高（＞4.5%）答案：ABC4.乳粉的感官评价要点包括（）A.色泽（均匀乳白或乳黄）B.滋味（无焦糊、酸败味）C.冲调性（无结块、溶解快）D.组织状态（干燥粉末，无结块）答案：ABCD5.巴氏杀菌乳的质量控制关键点包括（）A.原料乳微生物指标B.杀菌温度与时间C.冷却速度D.灌装环境洁净度答案：ABCD6.发酵乳生产中，菌种活化不当可能导致（）A.发酵时间延长B.酸度不足C.风味缺陷（如产香不足）D.凝乳不良答案：ABCD7.乳脂肪的感官特性包括（）A.赋予乳滑润口感B.影响乳的光泽度C.易氧化产生哈喇味D.低温下可能析出结晶答案：ABCD8.调制乳与纯牛奶的主要区别在于（）A.允许添加营养强化剂B.乳固体含量要求不同C.可调整脂肪含量D.必须标注“调制乳”答案：ACD9.乳中微生物污染的主要途径包括（）A.挤奶过程中环境污染B.储存容器清洁不彻底C.加工设备残留D.包装材料消毒不严答案：ABCD10.鉴定酸乳是否变质的方法包括（）A.观察是否有大量乳清析出（＞10%）B.嗅闻是否有酸败或霉味C.检测酸度是否＞110°TD.镜检是否有异常微生物答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10题）1.生乳的相对密度（20℃/4℃）正常范围为1.028-1.032g/cm³。（）答案：√2.巴氏杀菌乳可以添加食品添加剂。（）答案：×（巴氏杀菌乳仅允许添加维生素等营养强化剂，不得添加其他食品添加剂）3.发酵乳中可以添加蔗糖，但需在标签中标注。（）答案：√4.乳粉的溶解度指数越小，说明冲调性越好。（）答案：√5.灭菌乳在保质期内允许有少量沉淀，属于正常现象。（）答案：√（蛋白质轻微变性或脂肪上浮可能导致沉淀）6.原料乳的酸度（吉尔涅尔度）正常范围为16-18°T。（）答案：√7.酸乳的“砂状感”可能是由于发酵过程中乳糖结晶导致。（）答案：√8.淡奶油打发后体积增大是因为脂肪球膜破裂形成稳定泡沫。（）答案：√9.生乳中掺尿素可通过检测氨态氮含量异常升高判断。（）答案：√10.乳粉的水分含量过高会导致吸潮结块，但不影响营养价值。（）答案：×（水分过高易导致微生物繁殖，影响安全性）四、简答题（每题5分，共10题）1.简述生乳感官评价的主要指标及正常标准。答案：生乳感官评价包括色泽、滋味气味、组织状态。正常标准为：色泽呈乳白色或微黄色；滋味微甜，无异味；组织状态均匀无沉淀、无凝块、无异物。2.列举酸乳常见的感官缺陷及可能原因。答案：常见缺陷：①过酸：发酵过度或储存温度过高；②酸败味：杂菌污染；③凝块松散：原料乳蛋白质不足或发酵温度波动；④乳清析出过多：均质效果差或发酵时间不足；⑤有酒精味：酵母污染。3.简述乳粉冲调性的评价方法及合格标准。答案：评价方法：取50g乳粉于250mL烧杯中，加入40-50℃温水至200mL，用玻璃棒搅拌1分钟，观察溶解情况。合格标准：无可见结块，溶液均匀，静置30分钟后沉淀层厚度≤1mL。4.如何通过感官判断巴氏杀菌乳是否新鲜？答案：新鲜巴氏杀菌乳应呈均匀乳白色，无分层；滋味清淡微甜，无酸败、蒸煮或饲料味；组织状态均匀，无絮状沉淀。若出现酸味、分层或异味，说明已变质。5.简述原料乳掺水的快速检测方法及判断标准。答案：方法：测量生乳的相对密度（20℃/4℃）。正常范围为1.028-1.032g/cm³，若低于1.028g/cm³，可能掺水；结合冰点检测（正常-0.500℃~-0.560℃），冰点升高（接近0℃）可确认掺水。6.发酵乳生产中，菌种活力不足会导致哪些质量问题？答案：①发酵时间延长（超过6小时未达到目标酸度）；②酸度不足（滴定酸度＜70°T）；③风味缺陷（产香物质如双乙酰提供不足）；④凝乳不良（质地稀软易分层）。7.简述乳脂肪氧化酸败的感官特征及预防措施。答案：感官特征：出现哈喇味、金属味，口感油腻粗糙。预防措施：避光储存（紫外线加速氧化）、控制储存温度（≤4℃）、避免与金属容器接触、添加抗氧化剂（如维生素E）。8.调制乳与纯牛奶在标签标识上的主要区别是什么？答案：调制乳必须在产品名称紧邻部位标明“调制乳”；需标注所添加的食品添加剂和营养强化剂；蛋白质含量≥2.3g/100g（纯牛奶≥2.9g/100g）。9.简述乳粉焦糊味的可能原因及解决方法。答案：原因：喷雾干燥时进风温度过高（＞180℃）或乳粉在干燥塔内停留时间过长；原料乳受热过度（如预热杀菌温度过高）。解决方法：调整进风温度（160-170℃），优化喷雾压力，缩短乳粉在塔内的停留时间。10.如何通过感官判断酸乳是否添加了增稠剂？答案：未添加增稠剂的酸乳凝块较软，轻微晃动易流动；添加增稠剂（如果胶、卡拉胶）的酸乳质地更紧实，晃动时凝块保持形态，口感更黏稠，乳清析出量少（＜5%）。五、案例分析题（每题10分，共2题）1.某企业生产的巴氏杀菌乳在保质期第5天（保质期7天）出现“酸馊味”，请分析可能原因及改进措施。答案：可能原因：①原料乳微生物超标（如初始菌数＞50万CFU/mL），杀菌后残留耐热菌；②杀菌温度或时间不足（未达到72℃/15秒），导致部分微生物存活；③灌装环节污染（包装材料消毒不彻底或灌装环境洁净度差）；④储存温度高于4℃，加速微生物繁殖。改进措施：①加强原料乳验收，控制微生物指标（≤20万CFU/mL）；②校准杀菌设备，确保工艺参数准确；③升级灌装车间洁净度（达到10万级），定期消毒包装材料；④完善冷链管理，运输及销售环节温度控制在2-6℃。2.某批次全脂乳粉冲调后出现大量结块（溶解度指数3.2mL），请分析可能原因及解决方法。答案：可能原