细选新版2025年食品安全管理员测试复习题库(含参考答案)

细选新版2025年食品安全管理员测试复习题库(含参考答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全总监应当由具备（）年以上食品生产经营管理经验的人员担任。A.1年B.3年C.5年D.10年答案：B2.某餐饮单位加工冷冻海产品时，发现部分原料包装标签缺失，正确的处理方式是（）。A.立即使用并记录B.隔离存放并报告C.重新加贴自制标签D.降价销售答案：B3.预包装食品的标签中，“生产日期”应标注为（）。A.食品加工完成当日的日期B.包装完成当日的日期C.检验合格当日的日期D.出厂当日的日期答案：A4.食品添加剂“五专管理”中，“专用称量工具”的最小分度值应不大于（）。A.0.1gB.0.5gC.1gD.5g答案：C5.中央厨房配送的冷荤菜，从加工完成到食用的时间不得超过（）小时，且贮存温度应≤（）℃。A.2；4B.4；6C.6；8D.8；10答案：A6.食品仓库中，同一货架存放不同批次的同品种食品时，应遵循（）原则。A.后进先出B.随机存放C.先进先出D.按生产日期倒序答案：C7.发生疑似食物中毒事件后，应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1B.2C.4D.6答案：B8.食品加工用洗涤剂、消毒剂的索证资料应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B9.接触直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后应达到的菌落总数标准是（）。A.≤50CFU/cm²B.≤100CFU/cm²C.≤200CFU/cm²D.≤500CFU/cm²答案：C10.某企业使用的复配食品添加剂，其标签未标明各单一成分的含量，该行为违反了（）。A.《食品安全法》第三十四条B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）C.《预包装食品标签通则》（GB7718）D.《复配食品添加剂通则》（GB26687）答案：D11.餐饮服务单位的专间（如凉菜间），室内温度应控制在（）℃以下。A.15B.20C.25D.30答案：B12.食品原料验收时，对进口预包装食品应查验（）。A.报关单B.入境货物检验检疫证明C.出口国卫生证书D.以上全选答案：D13.食品生产企业的关键控制环节记录应保存（）年以上。A.1B.2C.3D.5答案：C14.以下哪种情形不属于禁止生产经营的食品（）。A.超过保质期但感官正常的食品B.未按规定进行辐照标识的食品C.添加了食品用香料的复合调味料D.被致病性微生物污染的食品答案：C15.食品从业人员手部清洗的正确顺序是（）。A.清水冲洗→涂抹皂液→搓洗→清水冲净→干手B.涂抹皂液→搓洗→清水冲净→干手C.清水冲洗→搓洗→涂抹皂液→清水冲净→干手D.涂抹皂液→清水冲洗→搓洗→干手答案：A16.某超市销售的散装食品，未在盛放容器上标明生产日期，依据《食品安全法》应（）。A.警告B.罚款5000元以下C.罚款5万元以上10万元以下D.吊销许可证答案：C17.食品冷链运输过程中，冷藏车的温度记录应至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B18.以下关于食品召回的说法，错误的是（）。A.一级召回应在24小时内启动B.二级召回应在48小时内启动C.三级召回应在72小时内启动D.召回的食品可自行销毁无需记录答案：D19.食品加工过程中，生熟食品的加工工具应（）。A.颜色区分B.标识区分C.存放区域区分D.以上全选答案：D20.食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的，监管部门应及时向（）通报。A.食品生产经营者B.消费者C.行业协会D.以上全选答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.食品生产企业的食品安全管理制度应包括（）。A.原料验收制度B.从业人员健康管理制度C.不合格品管理制度D.产品追溯制度答案：ABCD2.以下属于食品添加剂使用“五专管理”内容的是（）。A.专用仓库B.专人保管C.专用台账D.专用称量工具答案：BCD（注：新版规范调整为“专人管理、专库（柜）存放、专用称量工具、专用台账、专册记录”）3.餐饮服务单位加工经营场所的“四防”设施包括（）。A.防蝇B.防鼠C.防尘D.防虫答案：ABCD4.食品原料索证索票应收集的资料包括（）。A.食品生产许可证B.产品合格证明C.供货者身份证明D.近期抽检报告答案：ABC5.食品加工过程中，可能导致交叉污染的情形有（）。A.用处理生肉的刀处理凉菜B.在同一操作台面先处理蔬菜后处理熟肉C.熟食品存放于生食品上方D.加工人员接触生肉后未洗手直接接触熟肉答案：AD6.预包装食品标签的强制标注内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.贮存条件答案：ABCD7.食品从业人员健康检查的禁忌疾病包括（）。A.霍乱B.肺结核（活动期）C.化脓性皮肤病D.高血压答案：ABC8.食品仓库管理的“三离一墙”要求是指（）。A.离墙B.离地C.离顶D.离灯答案：ABC9.食品安全事故应急处置的步骤包括（）。A.立即停止生产经营B.封存可疑食品C.配合调查D.信息上报答案：ABCD10.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.使用量不得超过GB2760规定的最大使用量B.不得掩盖食品腐败变质C.可以改善食品的感官性状D.复配添加剂的使用应符合GB26687要求答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.食品生产企业的食品安全管理员可以由质量检验员兼任。（）答案：√2.超过保质期的食品，只要未开封且感官正常，仍可降价销售。（）答案：×3.食品加工用的洗涤剂、消毒剂可以与食品原料同库存放。（）答案：×4.接触直接入口食品的从业人员，操作时可以佩戴清洁的塑料手套代替洗手。（）答案：×（注：手套不能替代洗手，需先洗手再戴手套）5.预包装食品的标签中，“生产日期”可以标注为“包装日期”。（）答案：×6.食品添加剂的使用记录应保存至产品保质期满后6个月，且不得少于2年。（）答案：√7.中央厨房配送的热链食品，配送温度应保持在60℃以上。（）答案：√8.食品生产企业的自查记录应至少保存3年。（）答案：√9.食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√10.发生食品安全事故后，企业可以自行处理，无需向社会公布信息。（）答案：×四、简答题（每题5分，共10题）1.简述食品原料验收的关键步骤。答案：①查验供货者资质（许可证、合格证明文件）；②核对原料标签（名称、生产日期、保质期等）；③检查感官性状（色泽、气味、质地）；④检测关键指标（如农残、微生物等，需抽样送检的按计划执行）；⑤记录验收信息（名称、规格、数量、供货者、验收日期等）。2.食品加工过程中，如何预防交叉污染？答案：①分区操作（生熟分开、原料与成品分开）；②使用专用工具（生熟工具颜色/标识区分）；③人员操作规范（接触生品后洗手消毒再接触熟品）；④存放顺序（熟品存放于生品上方，避免滴落污染）；⑤清洁消毒（加工区域、设备及时清洗消毒）。3.简述食品添加剂“五专管理”的具体要求。答案：①专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的领用、使用；②专库（柜）存放：设置独立存放区域，与食品原料分开，上锁管理；③专用称量工具：配备精度符合要求的称量设备，定期校准；④专用台账：记录添加剂的名称、规格、数量、领用日期、使用量、使用产品批次等；⑤专册记录：单独建立添加剂使用记录，保存期限不少于2年。4.预包装食品标签的“强制标注内容”包括哪些？答案：①食品名称；②配料表（含食品添加剂）；③净含量和规格；④生产者/经营者的名称、地址、联系方式；⑤生产日期和保质期；⑥贮存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号；⑨其他需要标注的内容（如辐照食品、转基因食品的特别标识）。5.食品从业人员健康管理的主要内容有哪些？答案：①上岗前健康检查，取得健康证明；②每年进行健康复查；③建立健康档案，记录检查结果；④每日晨检（询问健康状况，观察体表症状）；⑤患有霍乱、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位；⑥治愈后需重新取得健康证明方可上岗。6.食品仓库管理的“三离一墙”具体指什么？答案：①离墙：货物与墙壁保持30cm以上距离，便于通风防潮；②离地：货物放置于垫板上，与地面距离≥10cm，防止受潮；③离顶：货物与天花板保持50cm以上空间，保证空气流通；④一墙：指与非食品（如清洁剂、消毒剂）分区存放，设置隔离墙或明确标识。7.发生疑似食物中毒事件后，应采取哪些应急措施？答案：①立即停止生产经营，封存可疑食品及原料；②组织救治患者，保留呕吐物、排泄物样本；③2小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告；④配合开展流行病学调查，提供就餐记录、原料采购记录等；⑤对剩余食品、工器具进行采样送检；⑥及时向消费者公示事件进展，做好沟通解释。8.食品追溯体系的核心要求是什么？答案：①进货查验记录：如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，保存期限≥2年；②生产记录：记录加工过程的关键参数（如温度、时间、添加剂使用量）、批次号等；③销售记录：记录产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，保存期限≥2年；④实现“来源可查、去向可追、责任可究”，必要时能快速召回问题产品。9.食品加工操作中，烹饪环节的关键控制要求有哪些？答案：①中心温度控制：动物性食品（如禽肉、畜肉）的烹饪中心温度应≥70℃，持续时间≥2分钟；②加工时间控制：从烧熟至食用的时间，热藏应≤2小时，且温度≥60℃；冷藏应≤24小时，且温度≤6℃；③避免二次污染：烹饪完成后使用清洁容器盛放，避免与生品接触；④剩菜处理：剩余食品应冷却至≤20℃后2小时内冷藏，再加热时中心温度应≥70℃。10.简述食品生产企