烘焙后厨考核制度

PAGE烘焙后厨考核制度一、总则（一）目的为了加强烘焙后厨的管理，提高烘焙产品质量，确保食品安全，提升工作效率，规范员工行为，特制定本考核制度。本制度旨在建立科学、合理、公平、公正的考核体系，激励员工积极工作，促进烘焙后厨整体水平的提升，为公司的发展提供有力支持。（二）适用范围本考核制度适用于公司烘焙后厨全体员工，包括烘焙师、厨师、帮厨、洗碗工等所有与烘焙后厨工作相关的人员。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受个人情感和偏见影响，确保所有员工在相同标准下接受考核。2.全面考核原则：从工作业绩、工作态度、专业技能、食品安全与卫生等多个维度对员工进行全面考核，避免片面评价。3.及时反馈原则：考核结果应及时反馈给员工，使其了解自己的工作表现，明确改进方向，同时促进沟通与交流。4.激励改进原则：考核的目的不仅是为了评价员工，更重要的是激励员工不断改进工作，提高自身能力，推动烘焙后厨整体工作的持续进步。二、考核内容与标准（一）工作业绩（40分）1.产品产量（15分）根据每日生产计划，完成各类烘焙产品的产量指标。每达到产量指标的90%得10分，每超过产量指标10%加2分，最高得15分。产量统计以实际入库且质量合格的产品数量为准。2.产品质量（15分）产品外观：烘焙产品外形符合标准要求，色泽均匀，无明显瑕疵。外观完全符合要求得5分，每出现一处轻微瑕疵扣1分，严重瑕疵一处扣3分，扣完为止。口感风味：产品口感达到预期标准，味道纯正，香气浓郁。口感风味良好得5分，每出现一次口感不佳或风味偏差扣13分，根据严重程度酌情扣分。内在品质：如面包的松软度、蛋糕的湿润度等符合产品配方和工艺要求。内在品质合格得5分，每出现一次不符合要求扣13分。3.成本控制（10分）严格按照原材料配方和用量标准进行生产，控制原材料损耗率。原材料损耗率控制在规定范围内得8分，每超过规定损耗率1%扣1分，最高扣8分。合理利用剩余原材料，避免浪费。发现有明显浪费行为每次扣12分，情节严重的扣5分。4.订单完成情况（5分）按时、准确完成各类订单任务，无延误和差错。订单按时完成率达到100%得3分，每延误一次订单交付扣1分，出现严重差错导致客户投诉的扣2分。积极与客户沟通订单需求，确保产品符合客户要求，客户满意度高。根据客户反馈情况酌情加分或扣分，最高不超过2分。（二）工作态度（30分）1.出勤情况（10分）严格遵守公司考勤制度，按时上下班，不迟到、早退、旷工。全勤得8分，迟到或早退一次扣1分，旷工一次扣3分。请假需提前按照规定程序申请，未经批准擅自离岗视为旷工。2.工作纪律（10分）遵守烘焙后厨工作纪律，不串岗、不闲聊、不大声喧哗，保持工作场所安静有序。违反一次工作纪律扣1分，多次违反且情节严重的扣510分。服从工作安排，积极配合上级领导和同事的工作。对工作安排有异议时，应通过合理渠道沟通解决，不得消极抵触。不服从工作安排一次扣2分，影响工作正常开展的扣510分。3.责任心（10分）对工作认真负责，注重细节，确保工作质量。在工作中发现并及时解决问题，避免问题扩大化。因责任心强避免重大失误的酌情加25分，因责任心不强导致工作失误的每次扣25分。主动承担工作任务，积极为烘焙后厨的发展出谋划策。主动承担额外工作任务且完成出色的加25分，对待工作敷衍了事、推诿责任的扣510分。（三）专业技能（20分）1.烘焙技能（10分）熟练掌握各类烘焙产品的制作工艺，包括面包、蛋糕、饼干等的烘焙流程和技巧。能够独立完成复杂烘焙产品的制作，且质量稳定得8分。每出现一次制作工艺不熟练或产品质量不稳定扣13分。不断学习和创新烘焙技术，积极参加各类烘焙培训和交流活动，提升自身专业水平。主动学习并应用新烘焙技术，为产品创新做出贡献的酌情加25分。2.食品安全知识与操作规范（5分）熟悉食品安全法律法规和烘焙后厨卫生操作规范，严格遵守相关要求进行生产操作。对食品安全知识和操作规范掌握良好得4分，每出现一次违反食品安全规定或操作不规范的行为扣13分。能够识别常见的食品安全问题，并采取有效的预防和处理措施。在食品安全方面表现突出，避免食品安全事故发生的酌情加12分。3.设备操作与维护（5分）熟练操作烘焙后厨的各类设备，如烤箱、搅拌机、发酵箱等，确保设备正常运行。设备操作熟练，能够及时发现并解决设备故障得4分，因操作不当导致设备损坏或影响生产的每次扣13分。定期对设备进行清洁、保养和维护，延长设备使用寿命。按照设备维护计划认真执行，设备维护良好得1分，未按要求进行设备维护的扣1分。（四）食品安全与卫生（10分）1.食品原材料安全（4分）严格把控食品原材料采购渠道，确保原材料质量安全。所采购的原材料均来自正规供应商，有合格的检验报告得3分，发现一次采购不合格原材料扣2分。对原材料进行严格的验收和储存管理，防止原材料变质、污染。原材料验收和储存符合要求得1分，出现原材料变质、污染等问题扣12分。2.生产过程卫生（4分）保持烘焙后厨工作区域的清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。工作区域卫生状况良好得3分，每发现一处卫生不达标扣1分。员工个人卫生符合要求，穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手消毒。员工个人卫生不符合要求一次扣1分，多次违反且情节严重的扣24分。3.食品留样与追溯（2分）按照规定对各类烘焙产品进行留样，留样数量、时间和记录符合要求。食品留样工作规范得1分，未按要求进行食品留样或留样记录不完整的扣1分。建立完善的食品追溯体系，能够快速准确地追溯食品原材料来源和生产过程信息。食品追溯体系健全得1分，出现追溯困难或信息不准确的情况扣1分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常考核：由烘焙后厨主管或班组长负责对员工的日常工作表现进行观察、记录和评价，包括出勤情况、工作纪律、工作态度、操作规范等方面。日常考核应及时、准确，发现问题及时纠正，并做好记录。2.定期考核：每月末进行一次定期考核，由烘焙后厨主管组织，对员工当月的工作业绩、专业技能等进行全面考核。定期考核可采用现场操作、产品检验、数据分析、员工自评与互评等多种方式相结合，确保考核结果客观、公正。3.客户反馈考核：根据客户对烘焙产品的反馈意见，对相关员工进行考核。客户反馈包括产品质量、口感、包装、配送等方面的评价。客户反馈考核应及时收集整理客户意见，并将其纳入员工考核体系。（二）考核周期考核周期为每月一次，每月15日为考核时间。考核结果应在考核结束后3个工作日内反馈给员工，并在部门内进行公示（公示期为1个工作日）。如员工对考核结果有异议，可在公示期内向烘焙后厨主管提出申诉，主管应在接到申诉后的3个工作日内进行调查核实，并将处理结果反馈给员工。四、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据员工每月考核得分，确定绩效奖金系数。考核得分90分及以上，绩效奖金系数为1.2；8089分，绩效奖金系数为1.1；7079分，绩效奖金系数为1；6069分，绩效奖金系数为0.8；60分以下，绩效奖金系数为0.5。2.绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。例如，员工基本工资为3000元，当月考核得分85分，绩效奖金系数为1.1，则当月绩效奖金=3000×1.1=3300元。（二）岗位晋升与调整1.连续三个月考核得分在90分及以上的员工，在同等条件下优先获得岗位晋升机会。2.考核得分连续两个月低于60分的员工，公司将视情况对其进行岗位调整或培训，如仍不能达到岗位要求，公司有权解除劳动合同。（三）培